Ongezuurd brood bederft binnen dagen, terwijl gezuurd brood door het zure milieu veel langer houdbaar blijft.
Zuurdesembrood. Dit gefermenteerd brood, ook wel sourdough bread genoemd, wordt gemaakt met een zuurdesemstarter en een mengsel van gefermenteerd meel en water.
Een ongedesemd brood of ongezuurd brood is ieder brood dat bereid is zonder het gebruik van rijsmiddelen zoals gist of desem. Het basisrecept voor een brooddeeg is een mengsel van meel (bloem), water, zout en gist. Deze bereidingswijze is wijdverspreid op alle continenten.
Premiumisering van brood
Een goed uitgevoerde langdurige fermentatie zorgt ervoor dat broden een rustieke uitstraling hebben op de korst, een meer open en 'wasachtige' kruimel met een samenhangende, vochtige en elastische textuur, en een rijke smaak.
Ongerezen brood is brood waaraan vóór het bakken geen gist of ander rijsmiddel is toegevoegd. Voorbeelden hiervan zijn roggebrood en matzes.
Het woord ongezuurd komt van het Griekse azymos, wat 'zonder gist' betekent. Dit brood onderscheidt zich van alle andere omdat er geen fermentatieproces aan te pas komt. Het wordt uitsluitend met water en bloem gemaakt en snel gebakken om te voorkomen dat het deeg rijst.
Gerezen brood: Dit is brood dat gerezen is met gist, zowel commercieel als natuurlijk. Hierdoor rijst het tijdens het bakken en wordt het luchtig, zacht en heerlijk. Ongerezen brood: Dit is brood dat geen enkel rijsmiddel gebruikt . Denk aan tortilla's, maar ook aan crackers.
Verse gist, of gist die van nature in voedingsmiddelen voorkomt, kan thuis op verschillende manieren worden gewonnen, waaronder door bloem met water te laten weken of gedroogd fruit aan water toe te voegen. Zuurdesembrood is een voorbeeld van natuurlijk gefermenteerd brood.
Normaal brood wordt gerezen met commerciële gist, terwijl zuurdesembrood wordt gerezen met een zuurdesemstarter – een mengsel van gefermenteerd meel en water met wilde gist en goede bacteriën – om te rijzen. Dit is een langer proces, maar het zorgt wel voor de heerlijke smaak en de licht taaie korst van zuurdesem.
Niet elke glutenvrije meelsoort fermenteert even gemakkelijk. Veel van die meelsoorten bevatten namelijk weinig fermenteerbare suikers, die nou juist de brandstof zijn voor melkzuurbacteriën en wilde gisten. Boekweit vormt daarop een uitzondering. Het zit boordevol voedingsstoffen die fermentatie juist ondersteunen.
Ongezuurd brood wordt gemaakt zonder rijsmiddelen . In tegenstelling tot seculier zuurdesembrood, dat wordt gemaakt met behulp van een fermentatieproces, wordt ongezuurd brood als puur beschouwd en gebruikt in joodse rituelen. Naast de religieuze connotaties worden bijproducten gebruikt in banketbakkerijen (ouwel) en, nog verrassender, als afdichtingsmiddel.
Ongezuurd brood werd dus een culturele herinnering aan het Pascha en aan de tijd dat God hen uit Egypte bevrijdde, in het bijzonder aan het feit dat God hun bevrijder was . Daarom kwam elke keer dat er ongezuurd brood werd gegeten, Gods bevrijding van dood en slavernij in gedachten.
Geen gist in huis
Door het plotselinge vertrek hadden de joden geen tijd om gewone broden te maken. Ze namen daarom matzes mee: platte, ongezuurde broden. Als herinnering hieraan mag er met Pesach niets in huis zijn dat gist of zuurdesem bevat.
Zuurdesembrood bevat ook probiotica, goede bacteriën die je darmgezondheid en immuunsysteem kunnen verbeteren. - Zuurdesembrood kan allergieën en intoleranties helpen voorkomen. Sommige studies suggereren dat zuurdesembrood de symptomen van glutenintolerantie en tarweallergie kan verminderen.
Ondersteunt de darmflora
Tijdens het fermentatieproces ontstaan levende bacteriën die ondersteuning kunnen bieden aan de gezondheid van de darmen. Door het eten van gefermenteerde voeding kun je de hoeveelheid goede bacteriën in je darmen vermeerderen en de slechte bacteriën tegenwerken.
Volkoren of bruin
In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem.
Knijp een stukje deeg van je zuurdesem af voordat je het in de gistingsfles doet. Doe het kleine stukje deeg in een klein shotglaasje. Je kunt gemakkelijk zien wanneer het deeg in het glaasje verdubbeld is . Wanneer dit gebeurt, zou het deeg in je bakje ook klaar moeten zijn met gisten.
Dat is volkoren. Altijd. Volkorenbrood is namelijk gemaakt van volkorenmeel, wat betekent dat de zetmeelrijke kern, kiem en zemel van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Volkorenbrood bevat dus alle voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft.
Alle yoghurt is gefermenteerd. Yoghurt is namelijk simpelweg gefermenteerde melk. De zure smaak van yoghurt ontstaat doordat melkzuurbacteriën aan melk worden toegevoegd. Deze bacteriën zetten melksuiker om in melkzuur en dat zorgt voor de zure smaak en dat de yoghurt dik wordt.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Denk aan kaas, yoghurt, brood, wijn, bier, augurken, olijven …
Zuurdesem is een broodsoort waarbij gebruik wordt gemaakt van fermentatie door natuurlijk voorkomende gist en lactobacillus-bacteriën om het deeg te laten rijzen.
Veel mensen denken dat donker brood gezonder is. Maar of waldkornbrood (en dus meergranenbrood) ook echt een gezondere keuze is, hangt af van de ingrediënten en hoe het is gebakken. Is het brood gemaakt van volkorenmeel? Dan bevat het brood meer voedingsvezels dan meergranenbrood dat van bloem is gemaakt.
Ongezuurd brood is een van de vele soorten brood die bereid worden zonder gebruik van rijsmiddelen zoals gist of natriumbicarbonaat. De bereiding van broodachtige, ongezuurde, gekookte graanproducten verscheen al in de prehistorie. Ongezuurde broden zijn over het algemeen platte broden .
Matzes werden van oudsher gemaakt voor het feest van het ongezuurde brood. Deze dagen eten de Joden geen producten met gist of een zuurdesem (beide laat een deeg rijzen). Zuurdesem maakt het deeg een beetje zuur, vandaar de naam ongezuurd brood. Ongezuurd brood wordt gezien als het ′brood der smarten′.
Naast de calorieën bevat ongezuurd brood kleine maar nuttige hoeveelheden vitamine B, zoals thiamine (B1) en niacine (B3), die helpen bij het omzetten van calorieën in bruikbare energie . Het levert ook ijzer, magnesium en fosfor – mineralen die betrokken zijn bij zuurstoftransport, spierfunctie en botgezondheid.