Snijtechniek: is een term voor het opdelen/verkleinen van een product om het zo eetbaar of verwerkbaar te maken. Bijvoorbeeld het snijden van aardappelblokjes. Garnituren: zijn gerechten die worden gemaakt ter ondersteuning van een hoofdgerecht.
In de les zelf worden 10 snijtechnieken uitgelegd en gedemonstreerd: hakken, chiffonade, in blokjes snijden, diamantsnijden, fijnsnijden, julienne snijden, pays anne snijden, rondellen snijden, schuin snijden en schuin snijden .
Koken met vochtige warmte gebruikt water, stoom of andere vloeistoffen om warmte over te brengen en voedsel zachtjes te garen. In tegenstelling tot droge warmtemethoden zoals bakken of grillen, helpen vochtige warmtemethoden zoals koken, stomen of stoven om vocht vast te houden, taaie stukken vlees zachter te maken en vaak delicate smaken en voedingsstoffen te behouden.
A la nappe is het roeren van een crème tot voor het kookpunt. Het is een kooktechniek die wordt toegepast bij de bereiding van verschillende gerechten. De crème wordt verwarmd totdat de rug van een lepel er sporen in achterlaat.
Een snijtechniek waarbij we een product heel fijn willen verkleinen. Je houdt het koksmes in je hand en legt de andere hand op de bovenkant bij de punt. Door een snelle schommelbeweging te maken kun je bijvoorbeeld peterselie heel fijn hakken.
Mechanisch snijden: dit type snijden maakt gebruik van mechanische kracht of gereedschap om materiaal weg te snijden. Voorbeelden zijn zagen, boren en frezen. Thermisch snijden: dit proces omvat het gebruik van verhitting om materialen te smelten of te verdampen, wat gebruikelijk is bij procedures zoals lasersnijden en plasmasnijden.
De julienne is 3 mm × 3 mm × 6,5 cm en is in feite de allumette die nogmaals in de lengte is gesneden . Je gebruikt deze snede vaak voor wortelen, selderij of aardappelen, en ziet de dunne reepjes als garnering.
Julienne is een van oorsprong Franse keukenterm voor dunne reepjes die lijken op lucifers. In principe kun je bijna elk ingrediënt in julienne snijden, maar het wordt het vaakst met groenten gedaan.
Ciseleren is een snijtechniek die vooral wordt gebruikt voor bladgroenten, kruiden en zachtere groenten (zoals komkommer, champignon, courgette en augurk). Bij deze techniek komt bij het snijden het mes helemaal los van de snijplank. Ciseleren is eigenlijk een vorm van hakken en gebeurt altijd op hoge snelheid.
Chinoise is een snijtechniek afkomstig uit de Chinese keuken. Het betekent 'in ruitjes snijden' en wordt vaak toegepast om groente of fruit mooi te presenteren. De grootte is variabel, de dikte moet officieel 0,2 centimeter zijn.
Wat betekent "paysanne"? "Paysanne" betekent letterlijk "boers" of "landelijk" – het is een rustieke snijtechniek bedoeld voor gelijkmatige dunne plakjes van 1 à 2 mm dik, afgestemd op de natuurlijke vorm van de groente.
Julienne snijden - gesneden in dunne reepjes. Snijd voor julienne eerst gelijke plakken. Snijd de plakken in luciferdunne reepjes. Snipperen - als je gaat snipperen, snijd je je ingredient bijna tot het eind in, vervolgens snijd je nog een keer dwars in en weer horizontaal verder.
In kwarten snijden: Snijd de champignon door de steel in tweeën en vervolgens in kwarten. Zo zijn ze perfect voor stoofpotten. In blokjes snijden: Creëer gelijkmatige blokjes door de champignon eerst in plakken te snijden en deze vervolgens overdwars te snijden.
Thermisch snijden, ook wel aangeduid als snijbranden is het scheiden (snijden) van staal door de inbreng van warmte. Bij Avezaat Staal worden de volgende twee veelgebruikte vormen van thermisch snijden toegepast: Autogeen snijden. Plasmasnijden.
De Macédoine-snijtechniek is een techniek waarbij groenten of fruit in middelgrote blokjes worden gesneden, kleiner dan bij de Carré-snijtechniek maar groter dan bij de Jardinière. Het wordt vaak gebruikt voor salades, soepen en garneringen.
In de jaren '60 stond surf en turf specifiek voor de combinatie van gebakken steak en gegrilde kreeftenstaart, maar vandaag verwijst het meer algemeen naar de combinatie van vis (surf) en vlees (turf) – het lekkerste van de zee en het beste van het land samen op je bord.
Elke stof heeft een eigen kookpunt: water kookt bij 100 °C, propaan (dit zit in kampeergas) bij –42 °C, alcohol bij 78 °C en lood bij 1740 °C (zie tabel ). Het kookpunt is een belangrijke stofeigenschap.
Kooktechniek waarbij de ingrediënten, zoals rood vlees en groenten, onder hoge temperatuur in weinig olie in een pan en in een kort tijdsbestek worden verhit en gegaard. Bij sauteren worden in zo min mogelijk olie of boter, op een hoge temperatuur ingrediënten (zoals vlees en/of groenten) verhit.