Het koolzuurgas, ook wel CO2 genaamd, zorgt voor gasbelletjes in het deeg. Deze belletjes zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen, waardoor een lekker luchtig brood ontstaat. De alcohol die tijdens het gisten wordt gevormd vervliegt tijdens het bakproces.
Er is iets magisch aan het brood dat je bij de bakker krijgt: het is altijd zo zacht en luchtig. Veel van dit brood, vooral de verpakte broden, worden gemaakt met een hoop chemische toevoegingen zoals calciumpropionaat, amylase en chloordioxide, waardoor het brood dagenlang zacht, licht en luchtig blijft.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Als de omgeving te warm is , rijst het brood te snel en begint het te bakken voordat de gist zijn werk heeft gedaan. Wanneer het vervolgens in de oven wordt geplaatst, is de "overspringing" overdreven en vormen zich grote luchtbellen in het deeg.
Door je brooddeeg voldoende tijd te geven om te rijzen en de gist te laten vormen, ontstaan er gaten in het brood die het een luchtigere textuur geven. Het is cruciaal om je deeg te laten rijzen en te laten rijzen voordat het de oven in gaat. Zorg er echter voor dat je het niet te lang laat rijzen.
1 Te veel meel
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout).
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
Patentbloem: Dit is een zeer fijne bloemsoort met een hoog glutengehalte, wat ideaal is voor luchtige baksels zoals brood, cakes en taarten. Vervanger: Tarwebloem kan een directe vervanger zijn van patentbloem, maar kan resulteren in een iets minder luchtig eindproduct.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Dat komt door een speciale bakmethode waarbij een deel van het deeg wordt gegeleerd! Zo wordt Japans brood (shokupan) zo luchtig als een wolk. Deze methode kun je ook gebruiken om hotdogbroodjes te maken!
Brood van de bakker is volgens hem namelijk veel gezonder. In de supermarkt is het namelijk veel meer bewerkt, en zitten er veel minder mineralen en nutriënten in. Ambachtelijk brood is veel voedzamer.
De sleutel is tweeledig: gebruik hoogwaardige ingrediënten en laat het deeg een nacht staan . Als je kant-en-klare bloem gebruikt, kies dan voor broodmeel. Dit houdt de warmte beter vast en zorgt voor een zachtere kruim. Overweeg bij het toevoegen van vloeistof wat extra smaakmakers, zoals citroensap of koffie.
Suiker speelt een cruciale rol in het fermentatieproces. Het voedt de gist en stimuleert deze om koolstofdioxide te produceren, wat het deeg helpt rijzen. Een kleine hoeveelheid kristalsuiker (ongeveer 1 theelepel per kopje bloem) kan de fermentatie bevorderen . Hoewel suiker zorgt voor een luchtig deeg, kan te veel suiker leiden tot een te dichte textuur.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
De hoeveelheid zemelen in deeg beïnvloedt de luchtigheid van het brood. Met bloem, waar geen zemelen in zitten, bak je de luchtigste broden, met meel worden ze iets compacter en met volkorenmeel zijn ze duidelijk compacter dan die met bloem. Dit effect heeft twee oorzaken.
Patentbloem is ideaal voor hartig bakken, dus voor bijvoorbeeld pizzadeeg en brood. Het is hoog in eiwit en heeft een hoge gluteninhoud, wat zorgt voor een mooie elasticiteit in je deeg. Ook heel goed geschikt om pasta of quiche mee te maken!
Meel en bloem, ze lijken misschien op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. Meel is wat grover, zit vol vezels en is gezonder. Bloem is fijner van structuur, heeft minder vezels en is daardoor minder gezond. Ze hebben allebei hun eigen kwaliteiten, dus pas op dat je ze niet verwisselt in je recept.
Goed kneden
Zelf brood kneden is een leuk werkje, maar je moet er wel de tijd voor nemen. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. En dankzij gluten kan het deeg rijzen en krijg je een luchtig brood. Het beste is om met de hand te kneden.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Suikers kunnen verschillende functies hebben in een brooddeeg. De belangrijkste functie is het voeden van de gist. Hiernaast spelen suikers, zoals fructose en glucose, een rol in het krijgen van een mooie bruine korst. Ook kunnen suikers worden toegevoegd voor de smaak van het brood.
Vitamine C zorgt voor dwarsverbindingen tussen de glutenstrengen en draagt zo bij aan een luchtiger brood. Moutmeel is gedroogde gekiemde tarwe of gerst. Indirect helpt het de gist, geeft malsheid en kleuring aan het brood.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Oplossing: Voeg voldoende zout toe
Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect.