Als je ganache vloeibaar als drip wilt gebruiken, dan kun je hem alleen maar vers maken en direct gebruiken. Wil je de ganache opkloppen tot luchtige crème om er je taart mee te vullen of af te smeren, dan kun je de ganache wel bewaren.
De ganache is nog dun maar zal snel dikker worden bij het afkoelen. Je kunt ganache over taarten gieten, als vulling gebruiken als het was steviger is, als saus gebruiken over ijs. Laat de ganache stevig worden. Dit duurt best wel een aantal uren in de koelkast.
Ganache is ongelooflijk lekker, met een prachtige textuur. Maar het voordeel? Je kunt het invriezen – en het wordt er net zo mooi uit als op de dag dat je het maakte. Je kunt ganache tot wel drie maanden invriezen.
Kun je ganache opnieuw opwarmen? Ja, je kunt ganache opnieuw opwarmen als deze te hard is geworden. Verwarm de ganache voorzichtig en roer regelmatig door, zodat het niet te vloeibaar wordt.
Rasp het en maak er chocoladekoekjes of cake mee . Mix het met ijs, slagroom en chocoladesprinkles op een fruitcrumble, warme chocolademelk of mokkadrankje. Verdun het met een beetje room en verwarm het voor een warme chocolademelk-ijscoupe. Als je van een combinatie van chocolade en sinaasappel houdt, probeer dit dan eens met sinaasappelsorbet.
Ganache kun je twee dagen afgedekt op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast blijft ganache ± 2 weken goed. Je kunt ganache zelfs tot 3 maanden in de vriezer bewaren. Laat de ganache het liefst in de koelkast ontdooien.
Als ik wat ganache over heb, vries ik het in diepvrieszakjes in en haal ik het de avond ervoor uit de vriezer, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Daarna verwarm ik het in de magnetron tot het weer zacht is en kan ik het meteen gebruiken, zonder problemen.
De ganache ziet er na het kloppen schiftig uit.
De enige manier om dit te verhelpen is door de ganache terug in een hittebestendige kom te doen en deze boven een pan met zachtjes kokend water (of au bain-marie) te zetten. Laat het weer vloeibaar worden, onder voortdurend kloppen, en laat het afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het opnieuw klopt, maar dan korter dan voorheen.
Je kunt het smelten en hergebruiken zo vaak als je wilt (meestal geven we onze ganache vijf dagen vacuüm verpakt en gekoeld. Ik heb het ook al eens ingevroren, ontdooid, gesmolten, er smaken aan toegevoegd en het opnieuw gemixt. Zorg er alleen wel voor dat het niet te heet wordt!
Ik gebruik mijn pure chocolade-slagroomganache uitsluitend voor taartvullingen, macaronvullingen, soezendeeg/eclairsvullingen en taartspuitbussen . Je kunt ze ook gebruiken voor taartlagen, taartpotten en taartpunten. Ik raad het af om ze te gebruiken om taarten mee te bekleden, omdat ze niet zo stevig zijn als botercrème, gewone ganache of fondant.
Belangrijk om te onthouden: Ganache is tot twee weken houdbaar op kamertemperatuur en een maand in de koelkast. Om de houdbaarheid te verlengen, kun je extra room of boter aan het mengsel toevoegen en de instructies zorgvuldig volgen bij gebruik van kant-en-klare producten.
Vries ganache die al bevroren en ontdooid is niet opnieuw in. Als de ganache bevroren is geweest, is deze het lekkerst als u deze binnen een week eet.
Zet de ganache dan in de koelkast nadat je de chocolade met de warme room hebt gemengd. Klop hem pas vlak voor gebruik op, want het opkloppen zorgt ervoor dat de crème minder lang houdbaar is. Afgedekt en niet-opgeklopt kan de ganache wel 1 – 2 weken in de koelkast bewaard worden.
Een schraper: nadat je de taart globaal hebt ingesmeerd, strijk je botercrème strak met een schraper. Het is belangrijk dat de schraper hoger is dan de taart. Met een schraper kun je veel nauwkeuriger werken dan met een paletmes. Vooral als je begint met taarten afsmeren, is het dus handig om een schraper te gebruiken.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Wanneer dit gebeurt, wordt de ganache als 'gescheiden' of 'gebroken' beschouwd. Hij ziet er dan slijmerig en korrelig uit, en er vormen zich olieplassen op het oppervlak en langs de randen . Als de verhouding vet (cacaoboter) tot water (in de room) te hoog wordt, is er te veel vet voor het water om te verwerken.
Maar als het te koud wordt (of als je het afkoelt), moet je het opnieuw opwarmen . Toen we het opwarmen van 1 1/4 kopje ganache in de magnetron vergeleken met het zachtjes opwarmen ervan in een au bain-marie, duurde het slechts 55 seconden, tegenover 8 minuten. Dat is nog een techniek om chocolade op te warmen die we voortaan altijd aan de magnetron zullen toewijzen.
Als het goed wordt gedaan, zullen ganache- en chocoladeboterglazuren in de koelkast egaal maar mat uitharden in plaats van glanzend. Een koude cake glanst minder dan een cake op kamertemperatuur.
Ik gebruik tegenwoordig pure chocoladeganache onder al mijn fondant en ik merk dat het zelfs bij erg warm weer heel stabiel blijft . Witte chocoladeganache is niet zo lekker bij warm weer, maar behoudt over het algemeen zijn vorm als niemand eraan komt, maar smelt wel.
Als de room te heet is, oververhit het vet in de chocolade, waardoor het gaat schiften . Laat de chocolade niet oververhitten. Als je ganache in de magnetron maakt, is dit DE SLEUTEL. Slechts 10 seconden te lang en boem!
Stap 3: Voeg het fruit toe en meng
Voeg de banaan of het andere fruit en de chocolade toe en roer tot alles goed gemengd is . De gladheid van je mengsel is direct bepalend voor hoe glad je fruitpuree is – je ziet dat de mijne een paar kleine klontjes banaan bevatte, maar die waren eigenlijk prima.
Als je ooit ganache hebt gemaakt die plotseling klonterig en olieachtig wordt, is hoge temperatuur waarschijnlijk de boosdoener. Een minder gebruikelijke manier om ganache te breken, is door koude slagroom toe te voegen aan hete of warme ganache in een poging om hem dunner te maken.
Ganache is vrij stabiel en blijft een paar weken goed in de koelkast in een luchtdichte verpakking. Zorg ervoor dat de room goed gerijpt is of gebruik UHT-room, dat is langer houdbaar. Je kunt het de avond voordat je gaat decoreren maken .
Doe de ganache in een hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water en roer voorzichtig. Zodra de ganache smelt, zou het mengsel weer een geheel moeten vormen. Voeg langzaam een theelepel hete melk per keer toe aan het mengsel en klop krachtig tot het weer een geheel is.