Vlees bestaat uit spiervezels en bindweefsel. Het bindweefsel bevat collageen, dat bij lagere temperaturen in een langere periode verandert in gelatine, hetgeen je vlees supermals maakt. Wordt het te gauw te heet, dan kunnen deze vezels samentrekken waardoor het vlees juist stug wordt.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Marineer je vlees
Marinades op basis van citroensap, azijn of yoghurt zijn uitstekend om vlees malser te maken. De zuren in deze ingrediënten breken de eiwitten af, waardoor het vlees zachter wordt. Voor het beste resultaat marineer je het vlees minstens 4 uur, of zelfs een hele nacht.
Laat het vlees altijd eerst op temperatuur komen
Haal die biefstuk of varkenshaas voor het bakken tijdig uit de koelkast. Laat het gerust een half uurtje op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Vlees dat je op temperatuur laten komen zal gelijkmatiger garen en dus een malser eindresultaat.
Laat het langzaam en op laag vuur koken
Bij het stoven van taaie stukken vlees breekt het collageen af in het kookvocht, waardoor de taaie spiervezels zich goed kunnen losmaken. Zorg ervoor dat je voldoende tijd hebt om die stukken vlees te laten afbreken, wat in een braadpan of slowcooker wel vier uur of langer kan duren.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
"Als je vlees na afloop nog steeds taai is of je hebt het te lang gegaard, probeer dan meer vloeistof (bouillon) toe te voegen, dek af en stoom op laag vuur om het vlees malser te maken", vertelde Simmons aan Food Republic. Dit proces zal het vlees van vocht voorzien en idealiter de smaak toevoegen die tijdens het eerste kookproces verloren is gegaan.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
En hoe langer vlees wordt gegaard, hoe meer vocht het verliest en hoe taaier het wordt . Factoren die ook de malsheid en sappigheid beïnvloeden, zijn: de leeftijd van het dier bij de slacht, de hoeveelheid vet en collageen (bindweefsel) in bepaalde stukken vlees, en, in geringe mate, het pekelen.
De taaiheid van bindweefsel hangt af van de hoeveelheid collageen en elastine in het vlees . Over het algemeen vormt elastine slechts een onbeduidend deel van het bindweefsel. Omdat hitte weinig effect heeft op elastine, blijft het onveranderd tijdens het koken.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Kruid het vlees met peper en een beetje zout. Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt stoofvlees taai. Braad het daarom beter aan in porties.
Baking soda wordt vaak beschouwd als het geheime ingrediënt om vlees malser te maken . Het is geweldig voor roerbakgerechten. Strooi een kleine hoeveelheid over het vlees, laat het 15-20 minuten intrekken, spoel het af en dep het droog. Je krijgt ultramals vlees, perfect voor snelle bereiding.
Ik raad aan om het vlees langzamer en op een lagere stand te garen : als je het vlees bruin laat worden, voeg dan wat vocht toe en laat het even zachtjes sudderen voordat je het serveert. Dit zal het bindweefsel afbreken, wat meestal de oorzaak is van het taaie vlees.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Low and Slow : Voor bepaalde stukken is het beter om ze langer op een lagere temperatuur te garen. Deze methode zorgt ervoor dat het collageen in het vlees afbreekt, waardoor het malser wordt. Tegen de draad in snijden: Zorg ervoor dat je je biefstuk tegen de draad in snijdt als je hem serveert.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Zo kook je vlees
Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan. Als je vlees wilt 'voorgaren' omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor 'dikke' delen.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.