Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende. De lende is het stuk dat zich achter op de rug van de koe boven op de ribben van het rund bevindt.
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund.
De ribeye is een stuk vlees uit het ribbengedeelte en is het meest smaakvolle stuk vlees. Het is meestal heel diep gemarmerd.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken.
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd.
Gebruik een vleeshamer
Een vleeshamer is van onschatbare waarde in je keuken. Door zachtjes op je vlees te slaan, breek je de spiervezels af en maak je het malser. Dit gereedschap is vooral handig voor minder malse stukken vlees zoals biefstuk of flanksteak.
De ossenhaas is het meest malse stukje rundvlees en wordt vaak beschouwd als een delicatesse. Dit vlees komt uit de lende van het rund, een spier die nauwelijks wordt belast, waardoor het boterzacht blijft. De ossenhaas bevat nauwelijks vet of bindweefsel, wat het uitermate geschikt maakt voor een luxe bereiding.
De ossenhaas is het meest malse deel van het rund
De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten. Dit zorgt er dan ook voor dat er weinig tot geen bindweefsel in de spier ontwikkeld wordt waardoor het vlees zijn malsheid volledig behoudt.
Veelgebruikte vleessoorten voor stoofvlees zijn runderlappen, sukadelappen en riblappen. Dit rundvlees bevat veel spier- en bindweefsel, dat tijdens het stoven lekker mals wordt.
Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van 'virgin cows' waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende. De lende is het stuk dat zich achter op de rug van de koe boven op de ribben van het rund bevindt.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Tip: gebruik altijd sukadelappen voor draadjesvlees. Sukadelappen bevatten iets meer vet dan magere runderlappen, wat een stuk lekkerder voor de smaak. Vet is smaak, zo simpel is het! Begin op tijd met het maken van dit recept; liefst een dag van tevoren.
Het verschil tussen sukadelapjes en runderlapjes
Aan de sukadelap wordt meer kwaliteit toegedicht dan aan runderlappen van rib of borst. Runderlappen kunnen wat meer vet bevatten; de sukadelap is een mals en smeuïg stuk rundvlees met meer spiertjes en pezen.
Het stukje vlees dat tijdens het smaakwebinar in de pan vliegt, is de “Tache noire”, of de “zwarte vlek”. Het is het enige stuk dat tussen de rechter- en linkerkant van de koe is verbonden zonder dat er een wervelkolom tussen zit. Het stuk dankt zijn naam aan de donkere laag die ontstaat tijdens het slachtproces.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Beste Supermarkt Vlees
Poiesz wordt het hoogst gewaardeerd binnen het Vlees segment.