Wat ook kan helpen om je kip malser te maken, is om de stukken kip plat te slaan met een vleeshamer of een deegroller. Hiermee bewerk je de vezels in het vlees, wat uiteindelijk resulteert in malse kip. Zorg er wel voor dat het vlees eerst goed is afgedekt met plasticfolie om verspreiding van bacteriën te voorkomen.
Door de olie voor te verwarmen, wordt vocht uit het vlees verwijderd tijdens het aanbraden, waardoor de Maillard-reactie wordt geactiveerd voor een betere smaak . Het bereiden van kip met gedroogde kruiden en specerijen in olie versterkt de smaak doordat de vetoplosbare verbindingen in de kruiden tot bloei komen.
“Er zijn twee manieren. Je kan de kip velvetten om die vervolgens te koken in water, af te gieten en dan te bakken in de wok. Maar ik verkies een andere methode.” “Wat ik doe en aanraad, is om de kip eerst mooi aan te bakken na het snijden en marineren.
Snelle pekel : Je kunt je kipfilets zonder bot en vel nog sappiger en smaakvoller maken met een supersnelle pekel. Zelfs 15 minuten in een simpele pekel maakt ze sappiger. Als je een pekel gebruikt, dep de kip dan goed droog voordat je verdergaat met de onderstaande kookmethode.
Dek de pan af met een deksel (of gebruik aluminiumfolie) en bak 10 tot 15 minuten, of tot de binnenkant gaar is. De andere kant zal langzaam goudbruin worden en omdat we het deksel erop hebben gedaan, zal de warmte van de pan de binnenkant zachtjes garen. Door de kipfilets op deze manier zachtjes te bakken, blijven ze sappig en mals.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Is het je ooit opgevallen hoe mals de kip in roerbakgerechten bij je favoriete Chinese restaurant is? Dat komt doordat ze kip malser maken met een simpele methode genaamd Velveting Chicken met baking soda . Het is een snelle en gemakkelijke methode die elke hobbykok kan toepassen, en die ook voor rundvlees kan worden gebruikt.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Marineren voegt niet alleen smaak toe , maar de combinatie van gezonde vetten en zuren in de meeste recepten helpt ook om het vlees malser te maken. Een goede marinade bestaat uit ongeveer drie delen olie op één deel zuur, plus zout en andere kruiden zoals specerijen, geperste knoflook of een beetje natuurlijke suiker.
Week de kip gedurende 30 minuten tot een paar uur in karnemelk. Dit maakt het vlees malser en helpt de kruiden beter te hechten. Meng je favoriete kruiden met bloem (bijvoorbeeld paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zout en peper). Gebruik paneermeel of panko voor een extra knapperige korst.
Kruiden: Deze gebraden kip is simpelweg gekruid met zout, zwarte peper en uienpoeder . Boter: Boter houdt vocht vast en zorgt ervoor dat de kruiden zich ergens aan kunnen hechten. Selderij: Vul de kipholte met selderij voor een subtiele plantaardige smaak. Bovendien geeft de selderij nog meer vocht af tijdens het bakken van de kip.
Kruiden zoals ui en knoflook passen perfect bij de meeste gerechten, zo ook om je kip mee te kruiden. Heb je meer dan dit nodig? Een snufje chilipoeder, paprikapoeder, geelwortel, komijnpoeder en korianderpoeder doen het altijd goed.
Om te voorkomen dat je water én bacteriën spettert, kun je de kip ook in een bak koud water met azijn of limoensap leggen. Vergeet daarna niet de bak goed schoon te maken. Eet smakelijk!
Ja, je moet je kip altijd kruiden voordat je hem kookt als hij rauw is . Je kunt dit zelfs tot 24 uur van tevoren doen als je de tijd hebt. Waarom? Omdat de kruiden een nacht in de koelkast op je kip blijven liggen, waardoor hij vocht vasthoudt, waardoor hij lekker sappig wordt als hij gaar is.
Het "geheim" dat wij in de horeca gebruiken om kipfilets sappig en mals te houden, is ze 2 tot 3 uur in een zoutpekel te laten weken . Niet langer dan 3 uur, want dan breekt het vlees van de kipfilet te veel af en kan het 'papperig' worden. Donkere dijen en poten hoeven eigenlijk niet in zout te worden geweekt.
Kaitlin Leung van The Woks of Life, een blog gewijd aan de Chinese keuken, vertelt dat een standaard fluweelmengsel eiwit en maïzena kan bevatten, plus een paar eetlepels water – om het vlees te bedekken, ja, maar ook om het vlees extra mals en sappig te maken.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Week de kip 30 minuten in water met zout en citroensap voordat u hem kookt . Dit helpt de kip malser te maken en te kruiden, vooral bij bereidingsmethoden zoals bakken of grillen.
Door de maizena in het beslag blijft de kip lang krokant. Hierdoor kun je de kip zelfs al in de saus opwarmen.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
De ideale kerntemperatuur voor gekookte kipfilet is 75 °C. Pekel of marineer je kip : dit helpt om het vocht vast te houden en geeft de kip meer smaak. Het kan het vlees ook malser en sappiger maken. Bereid op de juiste temperatuur: hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat eiwitten klonteren en vocht afgeven.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.