“Zacht, mals vlees, zoals biefstuk is niet geschikt. Dat wordt te snel gaar en daardoor droog.
Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund. Omdat het minder mals is, moet het altijd gekookt of gestoofd worden.
De beste vleessoorten voor soep zijn stukken vlees die rijk zijn aan bindweefsel, zodat ze goed bestand zijn tegen sudderen, vergaan en mals worden. Varkensschouder, braadstuk of kippendijen met bot zijn goede voorbeelden.
Bereidingswijze. Breng het vlees met ruim koud water langzaam aan de kook. Voeg naar smaak verse groenten, kruiden en specerijen toe. Laat de soep op laag vuur 2 tot 3 uur zachtjes trekken tot het vlees mooi mals is.
Soepvlees zijn magere stukjes rundvlees in blokjes, ook wel runderpoulet genoemd. Dit magere vlees komt voornamelijk uit de voorvoet van een rund. Soepvlees wordt gebruikt om een bouillon te trekken i.c.m. een mergpijpje of wordt gebruikt voor een heerlijke stoofpot.
Chuck roast en arm roast zijn uitstekende keuzes voor stoofschotels vanwege hun hoge collageengehalte, dat in het gerecht smelt voor een fluweelzachte textuur. Deze stukken ontwikkelen rijke smaken na langere kooktijden, waardoor ze perfect zijn voor klassieke stoofschotels, boeuf bourguignon en langzaam gegaarde soepen.
Als je te lang bruint of je stukken te klein zijn, braad je het vlees eigenlijk helemaal/gedeeltelijk door in plaats van alleen het oppervlak. En chuck die op hoog vuur wordt gekookt, wordt taai. Zodra het gekookt en taai is, kun je het eeuwig langzaam koken en het wordt niet malser.
Vlees dat traditioneel wordt gebruikt voor soepvlees (van het rund) is bijvoorbeeld schenkel, ossestaart of vlees afkomstig van de nek, dat veel bindweefsel en bot bevat. Door het hoger aandeel bindweefsel, vet en pezen, en soms ook botten, bevat soepvlees een hoog gehalte aan smaakstoffen en gelatine.
Wilson legde uit: "Begin je rundvlees altijd te bakken wanneer het op kamertemperatuur is. Hoe kouder het is wanneer het aan de stoofpot wordt toegevoegd of in de pan wordt gelegd om te braden, hoe meer stress het vlees zal ervaren." Die stress kan ervoor zorgen dat het rundvlees samentrekt en taai wordt, wat leidt tot een taaie, onaantrekkelijke textuur.
Mals maken met zuiveringszout
Baking soda is het geheim voor mals, sappig vlees in korte tijd. Je hebt er niet veel van nodig om sappige en smaakvolle kip of rundvlees te maken. Het is aan te raden om een baking soda-oplossing van vlees af te spoelen vóór het bakken, omdat het een metaalachtige smaak kan achterlaten.
Soepvlees komt vaak van delen met meer spier- en bindweefsel, zoals de poot, nek of staart. Of van goed doorregen stoofvlees als de riblap.” Welk type vlees je ook kiest, in de meeste ge- vallen is de bereiding hetzelfde, zegt Richard.
Kraagvleesbot is een uitstekende keuze voor stoofschotels en soepen vanwege het vlezige en vette gehalte. Soep gestoofd met kraagvleesbot is lichter en smeuïger, terwijl het vlees zelfs na urenlang koken mals blijft.
Voor mijn eigen versie van deze hartverwarmende soep gebruik ik chuck roast . Het recept is echter erg vergevingsgezind, dus je kunt ook rundergehakt of stoofvlees gebruiken, of juist meer groenten. Je kunt ook rode of gele aardappelen gebruiken in plaats van Russet, en diepvrieslimabonen en okra in plaats van sperziebonen en erwten.
Soepvlees, afkomstig van delen zoals de schouder, borst of runderpoot van het rund, biedt veelzijdigheid in de keuken. Met zijn overvloed aan bindweefsel en vet, is het uitermate geschikt voor het bereiden van stoofschotels, soepen en bouillons.
De runderlap kan van meerdere delen van het rund worden gesneden: De voorschenkel, daar zit wel bot en merg bij waardoor dit stuk vlees wordt gebruikt om soep te maken.
Zet het rundvlees op een vuur in koud en gezouten water, breng het aan de kook en schuim regelmatig af. Laat zeker gedurende 2 à 3 uur sudderen.
Maar het echte geheime ingrediënt van ons recept voor rundvleesstoofpot is een scheutje balsamicoazijn. Door dit vlak voor het serveren door de stoofpot te roeren , wordt de smaak helderder en wordt het vet wat minder, voor een luchtiger resultaat .
Laat het langzaam en op laag vuur koken
Bij het stoven van taaie stukken vlees breekt het collageen af in het kookvocht, waardoor de taaie spiervezels zich goed kunnen losmaken. Zorg ervoor dat je voldoende tijd hebt om die stukken vlees te laten afbreken, wat in een braadpan of slowcooker wel vier uur of langer kan duren.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Runderpoulet, soepvlees of bouillonvlees is allemaal hetzelfde. Het vlees is meestal gesneden van de platte bil. Smakelijk vlees in blokjes, uitermate geschikt om langzaam te verwarmen en optimaal smaak af te geven aan het gerecht/bouillon. Dus ook als stoofvlees is poulet geschikt.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd.
Leg het soepvlees in koud water en laat het geheel langzaam garen. De reden dat we koud water vermelden is omdat je zo kunt voorkomen dat soepvlees taai wordt. Mocht gedurende "het proces" het water verminderen voeg dan simpelweg extra water toe. Zorg er overigens ook voor dat je soepvlees nooit onder de deksel gaart.
Maar let op, laat de soep niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan, want bij kamertemperatuur kunnen bacteriën snel hun kans grijpen. Eenmaal goed afgekoeld, kun je de soep in de koelkast nog maximaal 2 dagen bewaren – perfect op er later opnieuw van te smullen!
Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund. Omdat het minder mals is, moet het altijd gekookt of gestoofd worden. Het is de perfecte smaakmaker voor de bouillon waarmee je soep... Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund.
Als dat restvlees al eens gegaard is, kunt u het meteen gebruiken, maar rauw rood vlees moet eerst gespoeld en geblancheerd worden, anders komt er te veel neerslag in de bouillon. Spoel het vlees dus grondig af in een teil met water en laat uitdruppen.