Wagyu. Wagyu vlees komt van oorsprong uit Japan en staat bekend om de bijzondere marmering van het vlees. Het vlees heeft een gelijkmatige marmering, waardoor het vlees extra mals is en een rijke smaak heeft. De naam “wagyu” betekent “Japanse koe”.
Wagyu vlees kopen
Bij Wagyu vlees wordt de kwaliteit en prijs bepaald met de zogenaamde 'Beef Marble Score' (BMS). Met deze score tussen de 1 t/m 12 wordt aangegeven hoe mooi het vlees gemarmerd is. Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld.
De Filet Mignon , ook wel bekend als Tenderloin Steak, Beef Loin Steak of Filet, is ongeëvenaard als superieure steak vanwege zijn malsheid en smaak. Deze steak is gesneden uit de grotere Tenderloin van de Beef Loin Primal en is een luxueuze en malse steak.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Het duurst vlees ter wereld is Japanse Kobe wagyu A5 BMS 12. Dit vlees heeft een extreme vetmarmering en is boterzacht en zeer smaakvol. Echter, loopt de prijs al gauw op tussen de €400-€600 per kilo.
Wagyu is een Japans zwart runderras dat één van de meest smaakvolle soorten rundvlees levert. Wagyu-vlees is prijzig, maar toch is dit exclusieve Japanse rundvlees steeds vaker op Nederlandse menukaarten terug te vinden. Het botermalse vlees smaakt fantastisch en is razend populair.
De beste klasse Wagyu-rundvlees wordt algemeen beschouwd als A5 , met name wanneer de BMS-score tussen de 8 en 12 ligt. Deze klasse staat garant voor een intense marmering, een botersmaak en een zachte, luxueuze mondgevoel.
Als je denkt aan een sappige, malse biefstuk, wat komt er dan in je op? Voor veel liefhebbers is er maar één antwoord: de Black Angus steak.
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Wagyu is het meest legendarische en exclusieve rundvlees ter wereld. Deze runderen mogen niet worden geëxporteerd buiten Japan.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Er zijn verschillende soorten biefstuk die van verschillende delen van het rund gesneden worden, zoals ossenhaas, entrecote, rib-eye en kogelbiefstuk, elk met hun eigen kenmerken. Ook wordt er onderscheid gemaakt naar verschillende soorten runderen; beroemde soorten zijn Wagyu en de Black Angus.
Traditioneel kiezen we voor een mooie champignonsaus of Stroganoffsaus bij de biefstuk. Deze mag dik van structuur zijn, om het gerecht niet te waterig te maken.
Het zeldzaamste biefstuk ter wereld
Japans Wagyu A5+ is het duurste en meest bijzondere vlees op aarde!
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
A4 Wagyu: Heeft rijkere en uniformere marmering, wat resulteert in een duidelijkere "smelt-in-de-mond" sensatie. Prijzen variëren tussen de €200 en €350 per kilogram. A5 Wagyu: Dit is de absolute topklasse, met ongeëvenaarde, dichte marmering en een boterzachte textuur.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Oprichter van Amsterdams biefstukkenrestaurant Loetje overleden. Loetje Klinkhamer, de oprichter van het beroemde restaurant Loetje, is deze week op 83-jarige leeftijd overleden. De eigenaar van de eetgelegenheid die vooral bekend staat om zijn biefstuk, overleed nadat hij in zijn restaurant van de trap viel.
Rundvlees: Reken op ongeveer 175-200 gram per persoon voor biefstukken en 200-250 gram voor gehakt. Varkensvlees: Voor varkensvlees kun je uitgaan van 175-200 gram per persoon voor karbonades en 200-250 gram voor varkenshaas.
Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende.
Kogelbiefstuk – nét iets malser
De 'kogel' is het ronde, zachte uiteinde van die spier. Deze biefstuk is fijner van draad en daardoor malser dan gewone biefstuk. Dat maakt hem populair voor bijvoorbeeld biefstuk van de haas of luxe gerechten.
Bavette lijkt qua bereiding wel op ossenhaas, maar ze hebben verschillende kwaliteiten. Ossenhaas is het meest malse stuk vlees dat er bestaat, waardoor hij heel zacht en sappig is. Het heeft weinig vet en smaak, waardoor hij vaak wordt geserveerd met sauzen of kruidenboter.
Wagyu-vlees is niet gemakkelijk te produceren. De totale wereldproductie is relatief klein, vooral in vergelijking met andere rundvleessoorten. Japanse regelgeving rond Wagyu is ook strikt, met strenge controles op fokpraktijken en vleeskwaliteit. Deze exclusiviteit verhoogt de prijs verder.
Het proces om wagyu vlees zo'n intense smaak en malsheid te geven is kostbaar. Vandaar dat de prijs van wagyu vlees erg hoog is. Voor een stuk A5 wagyu vlees betaal je tot wel €250,-. Wagyu vlees, dat van een gekruist runderras afkomstig is, kost vaak tussen de €45 en €65 euro.
Smelt de boter of Wagyu-vet in een verwarmde pan en bak de biefstuk rondom bruin. Gaar de biefstuk 1,5 minuut per kant voor rood, 2-3 minuten per kant voor rosé of 4 minuten per kant voor doorbakken. Wikkel het in aluminiumfolie en laat het een kwartier rusten in een voorverwarmde oven op 60 °C.