Bij pizzadeeg maken is de juiste temperatuur superbelangrijk Is het koud, dan werkt de gist minder goed. Maar ook als het te warm is, werkt de gist niet optimaal. Gist werkt het beste als je deeg een temperatuur heeft van 23 tot 28 graden (Celsius).
Gist werkt het beste bij een temperatuur tussen de 23 en 28°C.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
De standaard keukenoven thuis heeft gewoonweg niet het vermogen om de Pizza's snel te bakken en dus hou je gemiddeld een baktijd van ongeveer 10 minuten aan. Dat wil zeggen bij een temperatuur van ongeveer 225 graden. Het is daarbij ook belangrijk dat je de juiste stand van de oven kiest.
Er zijn wel keukenovens te vinden met een speciale 'pizzastand'. Dan gaat de temperatuur tot 280 graden en soms zelfs 300 graden Celsius. Haalt je oven de 280 tot 300 graden, dan is je pizza in ongeveer 4 tot 5 minuten klaar. Ter vergelijking: in een houtoven bakt de pizza in ongeveer 90 seconden op 400/450 graden.
Ik bak mijn pizza's altijd in de Pizzaiolo (hier vind je de review), maar het kan uiteraard ook gewoon in de oven. Ovenstand tussen de 210 en 220 graden, verwarm ook de bakplaat voor of gebruik een pizzasteen die je hebt voorverwarmd. Baktijd is circa 10 - 12 minuten in de oven.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
De perfecte temperatuur voor het rijzen van je deeg
Bij deze temperaturen rijst je deeg het beste en het snelste. Een warme plek in huis is ideaal voor rijzend deeg. Dit kan naast de verwarming zijn, in het zonnetje achter het raam of in een oven die je kort voorverwarmt en dan uitzet.
De optimale omgevingstemperatuur ligt tussen 18 ° C en 21 ° C ; Minimumtemperaturen van 20 ° C of 21 ° C kunnen voor ouderen en zieken vereist zijn; Temperaturen lager dan 18 ° C of hoger dan 24 ° C kunnen een gezondheidsrisico vormen.
De rijstijd van pizzadeeg hangt af van het recept en de gewenste structuur. Bij een snelle rijzing laat je het deeg circa 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Wil je een diepere smaak en luchtige textuur? Dan kun je het deeg tot 24 uur laten rijzen in de koelkast.
Water. Hoeveel water je toevoegt aan het pizzadeeg hangt erg af van de bloem, bij harde bloem voeg je meer water toe. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een mediumharde bloem en 60% water.
De baktijd van een pizza hangt af van de grootte, dikte en toppings. Over het algemeen wordt een pizza gebakken op 200-220 graden Celsius gedurende 10-15 minuten. Controleer regelmatig om te voorkomen dat de pizza verbrandt.
Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal. Maar deeg rijst ook bij hogere en lagere temperaturen.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.
"Het geheim van een lekkere pizza zit in het deeg: dat moet goed gerezen zijn, zodat het luchtig is en krokant gebakken kan worden, maar tegelijkertijd mals blijft. Ik gebruik altijd verse gist, semola (tarwegriesmeel) en 00-bloem. Semola is een ietwat dikkere bloem die zorgt voor een krokante korst."
De ideale temperatuur van je uiteindelijke pizzadeeg ligt tussen de 21-25°C.
Bakpapier is vooral uitgevonden om vocht tegen te houden. En dat is precies de reden waarom je bakpapier beter niet kan gebruiken bij het bakken van een pizza. Als je jouw deeg op een stuk bakpapier legt, dan kan het vocht in het deeg in de oven niet makkelijk verdampen.