Ganache is een eenvoudige, maar super lekkere, romige vulling (of topping). Het wordt gemaakt van chocolade en een vloeistof. Meestal is dat slagroom, maar je kunt ook ganache maken met vruchtenpuree of -sap.
Ganache wordt niet per se hard, maar het kan zeker opstijven en niet meer bewegen. Ik gebruik het (vooral de geklopte variant) om te spuiten, want het houdt goed zijn vorm en smaakt heerlijk.
Dikkere ganache
Een verhouding van 1 deel chocolade op 1 deel room of zelfs 2 delen chocolade op 1 deel room zorgt voor een dikkere, stabielere ganache die beter geschikt is voor hogere en zwaardere taarten, zoals stapeltaarten.
Je kunt ganache zelfs opkloppen tot een luchtige topping voor bijvoorbeeld taarten, brownies of kleine gebakjes. Maak de ganache volgens één van bovenstaande recepten. Laat de chocoladeganache daarna afkoelen, totdat het iets begint in te dikken. Houd dit goed in de gaten, want de ganache kan al snel hard worden.
Dit glanzend hete mengsel wordt 'ganacheglazuur' genoemd en kan worden gebruikt als laagje op taarten en cupcakes of als chocoladefondue. Om een stevigere ganache te maken, dek je het ganacheglazuur af met huishoudfolie en laat je het minstens 4 uur rusten op kamertemperatuur.
Nadat je de ganache hebt gemaakt en een nacht hebt laten afkoelen, kun je beoordelen of je tevreden bent met de consistentie. Voor truffels en taarten met vulling moet het de consistentie hebben van een blok boter dat op een koele, maar niet koude, dag is blijven staan: stevig, maar nog steeds gemakkelijk met je vinger naar binnen te drukken .
Een schraper: nadat je de taart globaal hebt ingesmeerd, strijk je botercrème strak met een schraper. Het is belangrijk dat de schraper hoger is dan de taart. Met een schraper kun je veel nauwkeuriger werken dan met een paletmes. Vooral als je begint met taarten afsmeren, is het dus handig om een schraper te gebruiken.
Als de vloeibaarheid van je ganache te hoog is, betekent dit waarschijnlijk dat de ganache te veel room bevat. Daardoor wordt de textuur vloeibaarder en vloeibaarder. Onze chefs raden daarom aan om gehakte chocolade aan de ganache toe te voegen om deze dikker te maken .
Veelgestelde Vragen. Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert.
Mogelijk moet je de hoeveelheid suiker aanpassen om de gewenste zoetheid te krijgen. Cacaopoeder, dat zetmeel bevat, fungeert ook als verdikkingsmiddel in de ganache . Hoe meer cacaopoeder je gebruikt, hoe dikker de ganache zal zijn. Te veel cacaopoeder kan echter een korrelige textuur opleveren.
De verhouding is 1 op 3. Dus mocht je minder of meer ganache willen maken, zorg dan dat je altijd 3 keer zoveel smeltchocolade hebt.
Het kan best zo zijn dat je meer van deze crème maakt dan je nodig hebt of dat je het een paar dagen van tevoren maakt. Als je de ganache langer wilt bewaren dan een paar dagen is het belangrijk, dat je de ganache niet alvast opklopt. Als je de crème niet-opgeklopt bewaart, blijft die wel 1 tot 2 weken goed.
Ik gebruik beide, maar ik raad waterganache sterk aan. Het heeft een gladde, fluweelzachte textuur en een diepe chocoladesmaak. Het is ook minder zoet dan botercrème.
Botercrème wordt gemaakt met boter die wordt gemengd met poedersuiker, dat is duidelijk. Probeer geen kristalsuiker te gebruiken, dat werkt niet, geloof me. Ganache wordt gemaakt met chocolade en warme room. De chocolade stukjes moeten klein zijn zodat de room alles kan smelten.
Ganache kun je twee dagen afgedekt op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast blijft ganache ± 2 weken goed. Je kunt ganache zelfs tot 3 maanden in de vriezer bewaren.
Ik merk dat dit vaak gebeurt wanneer chocolade te agressief wordt verhit . Blijkbaar is chocolade ook gevoelig voor aanbranden wanneer het tijdens het smelten in contact komt met vocht.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Afhankelijk van je gebruik kun je er altijd een beetje plantaardige olie of kokosolie doorheen roeren om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op: het zal niet goed uitharden). Je kunt de gesmolten chocolade ook met slagroom mengen voor een heerlijke dip of spread.
Re: Help mijn ganache wordt niet hard!
Het wordt ook niet keihard hoor, maar wel goed stevig. Als je taart afgesmeerd een uurtje of twee in de koelkast heeft gestaan kun je hem natrekken met een warm gemaakt paletmes. Dan wordt hij echt strak.
De chocolade om op te spuiten of op te kloppen moet eerst goed afkoelen. De spuitbare ganache kun je meteen verwerken wanneer deze afgekoeld is. De opgeklopde ganache kun je opkloppen zodra deze goed afgekoeld is, wanneer de room niet koud is zal deze namelijk ook niet opkloppen.
Ja. Je kunt water gebruiken om ganache te maken, elke room is prima.
Een drum is erg stevig en zorgt ervoor dat de taart goed en recht blijft staan. Je kunt ook een beetje botercrème onder de taart smeren zodat de taart vast plakt aan de drum en het niet snel zal verschuiven. Bij de volgende taarten die erop komen moet je er een taartkarton onder de taart doen.
Basisrecept witte chocolade ganache
Doe de witte chocolade in een kom en giet de kokende room daaroverheen. Roer het mengsel door tot alle chocolade opgelost is. Voeg de boter toe en meng alles met de staafmixer tot een glanzende ganache. Laat deze opstijven in de koelkast.
Eén portie Enchanted Cream® is voldoende voor het vullen van 2 lagen en afsmeren van 1 taart van Ø25 cm, of een toef voor op ca. 24-30 cupcakes.