De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken. Heb je voor dit soort noodgevallen een potje met gedroogde desemstarter klaar staan (zie ook vraag 11). Snel je gedroogde starter weer tot leven wekken.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Wanneer je zuurdesembrood maakt, houd je altijd een beetje zuurdesemstarter over. Dit overschot gooi je meestal weg, vooral als je regelmatig zuurdesembrood bakt.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog 'zetten' na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig. Hierdoor wordt het ook sneller oud.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.
Hoe langer je een desembrood laat fermenteren, hoe zuurder het brood zal worden. Wil je dat liever niet? Dan gebruik je iets meer desemstarter op basis van tarwebloem of je voegt een heel klein beetje gist toe aan je desemdeeg.
Zuurdesem overschot opgebruiken. Iedereen hobbybakker die voor dagdagelijks gebruik zuurdesem heeft staan komt het wel eens tegen. Je moet elke dag ongeveer 3/4 de van je zuurdesem weg smijten en vervangen door een gelijke hoeveelheid bloem en water. Normaal gezien bak je daar je nieuw zuurdesembrood mee.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Deze gisten en bacteriën en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Een zuurdesemstarter op kamertemperatuur voed je elke dag. Bewaar je hem in de koelkast? Dan volstaat één voeding per week. Haal de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voed hem, en zet hem na een paar uur terug.
Zuurdesembrood is goed voor de darme
Het rottingsproces vindt plaats door de hulp van bacteriën. Deze bacteriën zijn erg goed voor ons, ze leven ook in onze darmen en zorgen daar voor een gezonde darmflora.Er wordt steeds meer bekend over de gezondheidsvoordelen van deze bacteriën.
Een veelgebruikte verhouding voor één brood van ongeveer 750-850 gram (afhankelijk van het vochtgehalte) is: 500 gram bloem/meel. 350-375 ml water (70-75% hydratatie) 100 gram actieve zuurdesemstarter (20% van de totale hoeveelheid bloem)
De zuurgraad in het zuurdesembrood brengt de fruitige noten in de olijfolie naar voren, waardoor de smaak meer uitgesproken wordt. Het brood biedt ook een geweldige textuur om in te dippen, en de olijfolie is perfect om het brood mee te bedekken, waardoor een heerlijke en bevredigende maaltijd ontstaat.
De juiste verhoudingen zijn essentieel bij het maken van uw deeg. Als u te veel vocht of te weinig bloem gebruikt, kan dat leiden tot een plakkerige textuur. Gebruik daarom een keukenweegschaal om bloem en vocht nauwkeurig af te meten.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!