Meer gist resulteert in grotere bellen, wat je een ongelijke rijzing/korst in de oven geeft. Dus je kunt het doen. Het zal alleen niet zo goed zijn.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
te kort bakken, waardoor het deeg zacht en niet gaar is. te lang bakken, met zwarte korsten als gevolg. een zwarte onderkant van de pizza door achtergebleven ingrediënten in je (hout)oven. te veel beleg gebruikt (zoals verse tomaten) waardoor de pizza klef wordt.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Als richtlijn kun je aanhouden dat je voor 500 gram bloem ongeveer 10-15 gram verse gist nodig hebt. Bij gedroogde of instant gist is dit de helft, dus 5-7 gram. Bij een langere rijstijd kun je minder gist gebruiken. Voor een kortere rijstijd heb je juist wat meer gist nodig.
Een goede vuistregel is dat je voor elke 500 gram bloem 1,5 theelepel actieve gedroogde gist of 15 gram verse gist nodig hebt. Er zijn recepten die veel meer gist nodig hebben. Hoewel het je deeg sneller laat rijzen, kan het de smaak beïnvloeden en is het niet noodzakelijk voor een goed resultaat.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen. Te weinig rijstijd kan leiden tot een dicht en zwaar eindproduct.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen. Zo ontstaat een deeg met een hydratatiepercentage van 55% tot 62% .
Te weinig gist en je deeg rijst niet genoeg en de pizzabodem smaakt flauw. Gebruik je te veel gist, dan kan je deeg te veel fermenteren . Duidelijke tekenen zijn dat je deeg te veel uitzet of een beetje zuur smaakt en ruikt, met een bijna alcoholische nasmaak (de gist produceert alcohol tijdens de fermentatie).
"Het geheim van een lekkere pizza zit in het deeg: dat moet goed gerezen zijn, zodat het luchtig is en krokant gebakken kan worden, maar tegelijkertijd mals blijft. Ik gebruik altijd verse gist, semola (tarwegriesmeel) en 00-bloem. Semola is een ietwat dikkere bloem die zorgt voor een krokante korst."
Saccharomyces Cerevisiae wordt ook wel biergist genoemd omdat het altijd voor de fermentatie van mout bij de productie van bier is gebruikt. Saccharomyces Cerevisiae is de klassieke gistsoort voor de bereiding van pizza.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Ingrediënten voor pizza deeg:
10 gram zout (liefst fijn zeezout, dat lost het beste op in water) 2 gram gedroogde (instant) gist.
De gistachtige smaak ontstaat meestal als je het brood te lang laat rijzen, te veel gist gebruikt of bij een te hoge temperatuur laat fermenteren. Dit recept bevat 1% gist, wat niet overdreven is.
Bij het laten rijzen van een pizzadeeg wordt gluten ontwikkeld. Deze ontwikkelde gluten kunt u herkennen aan een pizzadeeg dat een beetje bol gaat staan. Is uw deeg niet gerezen, dan kan het zijn dat u het deeg nog niet lang genoeg de tijd heeft gegeven.
Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Als je geen in de winkel gekochte gist wilt gebruiken om pizzadeeg te maken, is bakpoeder een goed alternatief. Of je kunt kiezen voor zuurdesempizza – veel tijdrovender maar zeker de moeite waard. Voor een zuurdesemstarter meng je eerst bloem en water.
De hoeveelheid water in jouw deeg bepaalt voor een groot deel of jouw pizza zacht of juist krokant uit de oven komt. Meer water levert een “natter” deeg op en daarmee een zachtere pizza. Met minder water maak je een “stugger” deeg, dat levert in de regel een krokantere pizza op.
“Stug” is niet zozeer het gevolg van teveel of juist te weinig kneden. Het is het resultaat van jouw recept en de verhouding van de ingrediënten. Als je pizzadeeg maakt, dan is er eigenlijk maar één ingrediënt dat bepaalt hoe stug jouw deeg wordt… En dat is: water 🚰.
Een theelepel instant gist weegt ongeveer 3 gram. Een zakje instant gist van 7 gram bevat 2 ¼ theelepel gist. 10 gram verse gist kun je vervangen door een half zakje (3,5 gram) instant gist of 1 ⅓ tl droge gist (4 gram). 20 gram verse gist komt overeen met 1 zakje instant gist (7 gram).
Het gewicht van een eetlepel droge gist is 12 gram, terwijl een theelepel 4 gram weegt. De lepel bakpoeder is ongeveer gelijk aan 15 tot 16 gram.
Waarom gist gebruiken? Gist is een eencellig organisme dat onzichtbaar is voor het blote oog. Dit organisme voedt zich met de suikers en zetmeel in je deeg en laat gassen vrij die kleine luchtzakjes in het deeg creëren, waardoor het deeg gaat rijzen.