Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Meng voor elke 250 g kipfiletreepjes of -stukjes 3/4 theelepel baking soda (dubbelkoolstof). Laat 20 minuten marineren. Spoel goed af onder stromend water en dep met keukenpapier om overtollig water te verwijderen. Bereid volgens het gekozen recept en geniet van de malste kipfilet die je ooit hebt gegeten, net als in Chinese restaurants!
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Breng het water aan de kook op hoog vuur en verlaag dan het vuur om de kip zachtjes te laten koken. Kipfilets moeten ongeveer 10-15 minuten koken, afhankelijk van de dikte, terwijl kippendijen en drumsticks 20-30 minuten nodig hebben.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
De beste manier om het vertrouwen van uw kippen te winnen is door ze hun favoriete voer vanuit uw hand te geven. Laat ze eerst hieraan wennen voordat u met rustige bewegingen begint met aaien. Sommige hennen zullen zelfs stil op de grond blijven zitten zodat het nog makkelijker is om haar op te pakken.
Pak de drie diepe borden of schaaltjes erbij en vul met de bloem, losgeklopte eieren en paneermeel. Leg ze meteen op deze volgorde naast elkaar. Tip: Voeg extra smaak toe aan de gepaneerde kip en kruid de bloem met bijvoorbeeld peper, zout en paprikapoeder. Ook geraspte Parmezaanse kaas is een heerlijke toevoeging.
Als je de kip in de pan bakt, begin ze dan niet heen en weer te duwen want dan kan die heerlijke korst er wel eens afvallen. Leg ze gewoon in de hete olie en draai ze na een tijdje om tot ze helemaal mooi goudbruin, krokant en gaar is.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Panko vs paneermeel
In principe kun je paneermeel altijd vervangen door panko en vice versa. Panko heeft een krokantere en luchtigere structuur dan normaal paneermeel.
Basiskruiden bij kip: voor wie van puur en eenvoud houdt
Deze kruiden zijn klassiekers in de keuken: peterselie, tijm, rozemarijn, paprikapoeder, bieslook en basilicum. Vergeet uiteraard ook niet smaakmakers zoals knoflook, ui, citroen of honing.
Manier 2: baking soda en water mengen
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Leg iedere kipfilet tussen een velletje bakpapier en sla dit dicht. Verhit een koekenpan met anti aanbaklaag. Leg de kip in de voorverwarmde pan en temper het vuur tot de helft. Bak iedere kant 5 minuten en je kip is klaar om te serveren.
De gaatjes zorgen ervoor dat de warmte dieper kan doordringen tijdens het koken, waardoor de kooktijd wordt verkort en het vlees mals wordt.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
In de pan, geheel:
De kipfilet in 3 minuten rondom licht bruin bakken. Draai het vuur laag en braad de kipfilet in 10-12 minuten gaar. Regelmatig keren. De kipfilet wordt extra lekker als je een beetje verse tijm meebakt.