Marinade en malsheid Een goede marinade kan wonderen doen voor de malsheid van je biefstuk. Ingrediënten zoals azijn, citroensap, yoghurt en malsmakers (zoals papaja of ananas) kunnen helpen om de spiervezels af te breken en het vlees malser te maken.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Lagere temperaturen gedurende langere perioden zorgen ervoor dat het collageen in taaier stoofvlees afbreekt en sappig wordt . Wilson zei: "Ik gebruik graag de oven en braad een stoofpot in een pot op een temperatuur van 140 tot 160 °C gedurende vier tot zes uur. Ik leg een cartouche [een deksel van bakpapier] op de stoofpot, samen met het deksel van de pan.
Voeg een zuur ingrediënt toe aan het stoofvlees, zoals azijn, citroensap, tomatenpuree of mosterd. Zuur helpt om het bindweefsel af te breken en maakt het vlees malser.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Zout. Net zoals ananas, breken zout en baking soda de eiwitten in rundvlees af. Voeg ongeveer een uur voor het koken een flinke laag zout toe aan het vlees om het water uit het vlees te halen. Laat het buiten de koelkast staan en spoel vervolgens het water weg.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad. Daardoor lost het bindweefsel eerder op wat het vlees heerlijk mals maakt.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
De hoeveelheid vet in het vlees
Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.
Denk voor de groenten aan wortelen, ajuinen, knoflook en prei, en voor de kruiden aan salie, tijm, rozemarijn, laurier en kruidnagel. Door de smaakmakers van je bouquet barst je stoofpot al van smaak. Pas daarom op met peper en zout en voeg deze pas op het einde toe nadat je van het stoofvlees geproefd hebt.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Riblappen zijn vaak wat vetter en hebben een fijnere structuur dan sukade. Beide stukken vlees zijn geschikt voor stoofgerechten, maar riblappen zijn vaak sneller mals dan sukade, die iets meer tijd nodig heeft om zacht te worden. Sukade heeft echter een intensere smaak, vooral als het goed lang gesudderd wordt.