Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Inkoken. Een inkoppertje maar het moet toch even genoemd worden: door de saus langer te laten pruttelen, wordt 'ie vanzelf dikker. Het vocht verdampt dan namelijk. Haal de deksel dus van de pan en laat de saus nog even staan op laag tot middelhoog vuur.
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijvoorbeeld jus, heldere soepen en sauzen en compotes, maar ook bij stoofpeertjes.
Wil je liever een wat dikkere jus? Dan kun je ervoor kiezen om wat bloem of maizena toe te voegen.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Wat te doen als de jus te dik/te dun is? Wanneer een jus te dik is, voeg je meer water of bouillon toe om het te verdunnen. Bij een te dunne jus laat je de vleesjus inkoken op laag vuur zonder deksel op de pan tot de saus meer indikt.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
De soep inkoken? Breng de soep bijna aan de kook, zet dan het vuur lager zodat het zachtjes pruttelt. Roer. Het kan even duren, maar koken op een laag vuur laat het extra water verdampen en concentreert de smaken.
Als je liever geen boter gebruikt, maak dan een maïzenapapje door maïzena te mengen met koud water. Voeg dit beetje bij beetje toe aan je saus, constant roerend om klontjes te voorkomen. Laat de saus nog een paar minuten langer koken om te verdikken.
Kookvocht hergebruiken
I.p.v. het kookvocht weg te gieten, kan je de groenten eruit vissen en de pasta vervolgens erin garen. Eén keer water, twee keer koken.
De meest bekende zijn maïszetmeel ('maizena') en aardappelzetmeel. Meng een kleine hoeveelheid (1-2 eetlepels) met een beetje koud water tot een glad papje (dat wordt ook wel 'het zetmeel breken' genoemd). Voeg dit al roerend toe aan de saus en laat even koken om in te dikken.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Indikken
Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken, totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Voeg klonten boter toe en laat op een heel zacht en klein vuur sudderen. Dat is dus niet koken, af en toe een plop. Als je dit lang doet, af en toe iets water er bij, dan krijg je vanzelf een dikkige jus. Vind je het nog niet dik genoeg bindt het dan ietsjes met aardappelzetmeel.
Splits het ei en klop de dooier (eventueel met een beetje room) los in een kom. Dit heet een liaison. Klop een klein beetje van de warme saus door de liaison, tot de massa mooi glad is. Giet dit dan vervolgens weer bij de rest van de warme saus, en laat al roeren indikken.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Maak een papje van een theelepel maizena en water en doe dit bij de rode port saus. Laat dit nog even meekoken zodat de saus wat dikker wordt.
Dat gaat zo: schenk het sap van de stoofperen in een steelpannetje en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Maak een maizenapapje van 1 eetlepel maizena en 2 eetlepels water. Voeg het maizenapapje toe aan het ingekookte sap en kook al roerend nog zo'n 5 minuten door, tot de saus begint in te dikken.
De bekendste methode is met zetmeel, zoals roux, maïzena of aardappelzetmeel. Zetmeel bindt door verhitting en geeft een stevige structuur aan je saus. Maar er zijn ook andere, minder voor de hand liggende bindmiddelen. Eiwitten spelen een belangrijke rol, zowel in pure vorm als in eigeel.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
De rode wijnsaus binden kan op verschillende manieren. Voeg geleidelijk wat boter of maïzena toe. Of maak in een aparte pan een roux van boter en bloem, die je geleidelijk toevoegt. Ook tomatenpuree helpt bij rode wijnsaus indikken, wat meteen de smaak verbetert.