Als je deeg te stevig is, kun je meer vloeistof toevoegen, een eetlepel per keer, om het losser te maken tot je de juiste consistentie hebt. Omgekeerd, als het mengsel te nat lijkt, kun je een beetje meer bloem toevoegen tot je de juiste consistentie hebt.
Deeg is te droog
Door de warmte van je handen wordt de boter zachter en kneed je het deeg eenvoudig tot een mooie bal. Blijft het nu ook nog te droog? Voeg dan eens een klein beetje boter toe. Dit gaat het snelst door je handen in te vetten en het deeg door te kneden.
Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker te bewerken is. Als je merkt dat je deeg stijf en moeilijk te vormen is, probeer dan de hydratatie te verhogen door de volgende keer dat je het deeg maakt wat meer water toe te voegen . Streef naar een zacht, plakkerig deeg dat gemakkelijk uit te rekken is.
Een mooie metafoor is het kauwen van een stukje kauwgom. Pas na een tijd kauwen kun je er een bel van blazen. Dat lukt niet in de eerste paar minuten. Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt.
Hard gebak
Ofwel hebt u teveel water of te weinig vet toegevoegd, ofwel is het vet niet goed ingewreven of te veel bewerkt .
Melk en water .
Ik gebruik een mengsel van melk en water – melk zorgt voor een geweldige vochtigheid. Je kunt alle melk gebruiken als je wilt, maar ik gebruik graag een beetje water, zodat ik er kokend water aan kan toevoegen om de melk snel op kamertemperatuur te brengen. Zo hoef ik de melk niet uit de pan te halen voordat ik begin met het bakken van het brood.
Het allerbelangrijkste is dat je het deeg niet lang genoeg laat rijzen . Ik zou zeggen dat 2 uur minimaal is op kamertemperatuur, en 4 uur is beter. Vooral omdat je geen suiker gebruikt. Je zou het deeg een paar keer moeten platdrukken voordat je het in vorm brengt voor de laatste rijs.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Vliesje trekken
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt.
De sleutel is om telkens een beetje melk of water toe te voegen . Maar hoeveel vloeistof wil je toevoegen? Niet veel. Voor elke kop bloem (150 g) in je recept voeg je één theelepel (5 ml) per keer toe.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Deeg met een hoge hydratatie is meestal meer dan 73% hydratatie. Een hogere hydratatie resulteert in een plakkeriger deeg en een zachtere, open kruim . Dit betekent dat de kruim minder compact is, waardoor je meer gaten/luchtbelletjes zult zien.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt, wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen. Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker wordt om ermee te werken.
Breng je deeg op kamertemperatuur
Deze stap maakt het deeg losser en maakt het gemakkelijker te vormen. Als het in plastic van de supermarkt zit (of uit de vriezer, jij held!), haal het er dan uit en doe het in een ingevette mengkom. Dek de kom af en zet hem minstens 30 minuten op een warme plek.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Meng de ingrediënten en laat het deeg 15-30 minuten rusten voordat je het kneedt . Deze korte rustperiode geeft de bloem voldoende tijd om te hydrateren, gluten te ontwikkelen en de amylase-enzymen zetmeel om te zetten in suikers, wat de gist een voorsprong geeft. Dit resulteert in een mooi, rekbaar en soepel deeg.
De vlindergarde: voor het maken van botercrème, cakemixen, soezenbeslag etc. Het is geschikt voor deeg wat niet gekneed moet worden, maar wel goed gemengd (recepten met boter). 2. De garde: gebruik je voor beslag dat luchtig moet worden zoals het opkloppen van slagroom, eieren, biscuitmix of meringue.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
De koelkastmethode (langzaam rijzen)
Zet je afgedekte deeg in de koelkast. Laat het daar zo'n 8 tot 24 uur staan. Door de lage temperatuur rijst het deeg langzaam. Dit geeft meer smaak aan je brood.
Overtollig meel tijdens het mixen of bestuiven kan het deeg uitdrogen, waardoor de hydratatie afneemt en de korst compact en taai wordt. Als de verhouding meel/water niet klopt, kan de glutenvorming worden belemmerd.
Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.
Druk eenvoudig met uw vinger zachtjes in het deeg. Kijk hoe het deeg reageert als u uw vinger optilt. Als het langzaam terugveert en zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt, is het waarschijnlijk goed gekneed.