Een deel van het zetmeel is kristallijn. Dat kristallijn gaat volledig verloren tijdens het afbakken van je brood. Bij het bewaren vormt een deel van die kristallijn zich terug. Daarom wordt je brood hard.
Verwarm je oven voor op 150 à 175 graden, en steek je natte stokbrood ongeveer zeven minuten in de oven. 3. Kijk toe hoe de warmte het water in stoom verandert, en er tegelijkertijd voor zorgt dat je opnieuw een stokbrood hebt dat zacht is aan de binnenkant, en krokant langs de buitenkant.
Als je een stokbrood niet op dezelfde dag koopt of bakt, wikkel het dan in aluminiumfolie en bewaar het 1 dag op kamertemperatuur . Leg het niet in de koelkast, want door het vocht wordt het sneller hard. Om het langer te bewaren, kun je het maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren.
Het ontwikkelt zich door het deeg te kneden en te laten gisten. Loopt hier iets fout, dan gaat het mis met de textuur. Dat is dan meestal ook meteen de reden waarom je brood kruimelig wordt. Er kan echter van alles mislopen bij de ontwikkeling van gluten.
Stokbrood of harde broodjes verliezen snel hun lekkere krokantheid. Een tip is om ze opnieuw op te warmen in de oven! Maak het brood een beetje nat, schuif het 5 minuten in een voorverwarmde (200 °C) oven en het brood heeft weer een lekkere krokante korst.
Stap 1: Maak het brood nat
Zet de kraan aan zodat er een langzame, constante stroom ontstaat (het maakt niet uit of het water warm of koud is). Leg de snijkant van het brood van je af en houd het oude brood onder de kraan. Het doel is om de korst te bevochtigen zonder te veel water aan de binnenkant te krijgen.
Warm een oven op tot 200 graden. Draai je brood in een vochtige (maar niet kletsnatte) doek, en plaats dat op bakpapier voor 5 à 10 minuten in de oven. Je brood zal er zacht uitkomen. Nog een truc is de microgolfoven gebruiken.
Bewaar het brood op kamertemperatuur of in de vriezer . Zetmeel rot het snelst rond koelkasttemperaturen. Verpak het brood goed. Dit werkt alleen zo goed omdat het water het brood niet hoeft te verlaten om oudbakken te worden, het hoeft alleen de zetmeelmoleculen in het brood te laten.
Knapperig brood bakken wordt nog eenvoudiger als u tijdens de eerste minuten van het bakken de korst van uw brood zacht genoeg houdt, zodat het brood eerst goed kan rijzen in de oven. Doet u dat niet, dan wordt de korst al snel droog, en daardoor te hard.
Tips voor extra zachtheid: Gebruik melk : Door een deel van het water te vervangen door melk, wordt het brood zachter. Voeg een beetje boter toe: Door een kleine hoeveelheid zachte boter aan het deeg toe te voegen, krijgt het brood een zachtere textuur. Bak niet te lang: Te lang bakken kan het brood uitdrogen.
Zoals Our Everyday Life uitlegt, worden baguettes snel hard omdat ze alleen bloem, water en gist bevatten – maar geen vet . Zonder vet kan het geen vocht vasthouden, en daarom zijn broden gemaakt met olie, melk of boter veel langer houdbaar dan baguettes.
Stap 2: Magnetronmethode
Deze methode is veruit de snelste manier om oud brood zachter te maken en heeft het langstdurende resultaat.
Wikkel in aluminiumfolie
Voorkom dat je brood uitdroogt door het twee dagen bij kamertemperatuur in aluminiumfolie te wikkelen. De korst kan zachter worden, maar je kunt hem gemakkelijk weer krokant maken in een broodrooster of in de oven.
Een heel stokbrood kan op talloze manieren worden gegeten. Scheur stukken stokbrood af en doop ze in sauzen, gebruik sneetjes voor toast of serveer ze bij soepen en stoofschotels . Fransen beschouwen stokbrood niet alleen als brood, maar als onderdeel van de culinaire ervaring.
Brood hard worden heeft te maken met de hoeveelheid vocht in de lucht in verhouding tot de hoeveelheid vocht in het brood. Emulgatoren zoals lecithine samen met vet zullen helpen of gaan voor een meel met een hogere graad van malen zoals een 1200/1350.
Wikkel het oude brood in een natte theedoek en piep het 10 seconden op in de magnetron. Besprenkel het oude brood met water, wikkel er aluminiumfolie omheen en begin met oppiepen in een koude oven, die je vervolgens naar 150°C draait. Maak het brood vochtig en bak daarna 6 minuten op 150°C. Zonder folie dus!
Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
Brood kan het best worden bewaard in een plastic zak, die vervolgens wordt opgeborgen in een afgesloten broodtrommel. Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak.
“Maak de korst van het brood een beetje vochtig en warm het 5 à 10 minuten op in de voorverwarmde oven, op 180°C. Voor broodjes of stokbrood is 5 minuten al voldoende. Het vocht verdampt en de korst wordt weer krokant.”
Stokbrood oppiepen
Dunne plakjes in de broodrooster roosteren werkt ook goed. Even opbakken in de pan kan ook. Smeer dan een beetje olijfolie of boter aan beide kanten van de plakjes, zo wordt het lekker knapperig. Let wel goed op, want het stokbrood kan snel verbranden op deze manier.
Als je voorgebakken stokbroden wil maken,kun je de baktijd en temperatuur aan passen ± 210°C, 15 minuten. Zo worden ze wel gaar, maar niet zo bruin en krokant. Vries ze dan in en na ontdooien de voorgebakken stokbroden afbakken op 230°C, in ca. 8 minuten.