Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot. Zo kan er geen extra water meer verdampen. Blijft de saus te dun, kan je ze nog altijd binden met maïszetmeel. Kookte de saus te veel in, kan je wat water toevoegen.
Besmeer een dikke boterham met een laag van je favoriete mosterd en leg 'm ondersteboven in de pot, net nadat je de vloeistoffen hebt toegevoegd. Terwijl de stoverij pruttelt, bindt de boterham je saus. De mosterd geeft ondertussen z'n lekkere smaak af én maakt je stoofvlees lekker zacht.
Als je stoof nog steeds te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt het stoofpotje vanzelf wat dikker. Het grote voordeel hiervan is dat de smaak nog geconcentreerder, en dus smaakvoller, wordt.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het stoofvlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Wil je de saus dikker maken? Bind dan je stoofpot. Dit kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena aardappelmeel en allesbinder. Ook een stuk brood of plak ontbijtkoek werkt goed.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker. Je kunt deze methode gebruiken voor bijvoorbeeld kerriesaus of die zelfgemaakte teriyakisaus in Aziatische gerechten.
Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo'n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo'n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Binden met maizena of ontbijtkoek
Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Dit maakt het vlees mooi droog, en bindt het vocht dat je daarna toevoegt. Voeg aardappels toe om het stoofpotje gevulder te maken én de saus iets te binden.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Rendang vereist een langzaam en lang kookproces. De belangrijkste regel, is dat het geheel nooit mag koken. Hierdoor wordt het vlees taai en zul je nooit het malse draadjesvlees krijgen dat je voor ogen hebt. Laat de pan altijd op laag vuur sudderen tot dat de kokosmelk volledig is ingedikt en het vlees donkerbruin is.
Ontbijtkoek of aardappel
Zo wordt in stoofgerechten vaak ontbijtkoek gebruikt als bindende factor. 2 plakken voor 1 pan stoof is genoeg. Zorg dat u ze niet te klein snijdt, want dan is het effect een stuk minder. U kunt ontbijtkoek ook toevoegen aan rode sausen of soepen.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Het enige dat je hoeft te doen, is een beetje maïzena of bloem mengen met water of koude vloeistof totdat het een gladde pasta is. Voeg dit vervolgens langzaam toe aan je saus terwijl je roert. Let op, je wilt niet ineens een dikke klodder toevoegen, want dat kan klonteren veroorzaken.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.