Het afspoelen met koud water zorgt ervoor dat de vis een versere smaak krijgt. Je spoelt dan ongewenste smaakjes weg, zoals onder andere TMA (die de vieze visgeur veroorzaakt) en bacteriën.
Zalmwassers denken misschien ook dat het eerst afspoelen van de vis de vissmaak of -geur verwijdert en de textuur van de vis verbetert. Zowel het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) als de Food and Drug Administration (FDA) adviseren echter om verse vis niet te wassen voordat u deze kookt .
Voordat je de zalm kunt fileren of snijden, moet je de vis schoonmaken. Begin met het afspoelen van de zalm onder koud water om eventuele schubben en onzuiverheden te verwijderen. Als je de zalm wilt fileren, kun je de huid eraf halen, afhankelijk van je voorkeur.
Vis die ingevroren moet worden, moet zo vers mogelijk zijn. Bereiding: Was de vis en verwijder de schubben door de vis voorzichtig van staart tot kop te schrapen met de botte kant van een mes of lepel. Verwijder de ingewanden nadat u de hele lengte van de buik, van anus tot kop, hebt doorgesneden.
Spoel de vis af onder de kraan en dep droog.
Het afspoelen met koud water zorgt ervoor dat de vis een versere smaak krijgt. Je spoelt dan ongewenste smaakjes weg, zoals onder andere TMA (die de vieze visgeur veroorzaakt) en bacteriën.
Voedselveiligheidsexperts (waaronder wij bij USDA) raden af om rauw vlees en gevogelte te wassen vóór het koken. Veel bacteriën zitten vrij losjes vast en wanneer u deze voedingsmiddelen afspoelt, verspreiden de bacteriën zich door uw keuken.
Als je zalm nog schubben heeft, kun je die het beste verwijderen. Gebruik de achterkant van een mes of een visschubbenmesje om tegen de draad van de schubben in te schrapen, van staart tot kop. Spoel de vis na het schubben nogmaals af om losse schubben te verwijderen .
In rauwe vis zoals zalm kunnen namelijk ziekmakende bacteriën zitten, zoals salmonella. Daarom is het af te raden aan jongeren, zwangere vrouwen, ouderen en mensen die gevoelig zijn voor infecties om rauwe vis te eten. Verschillende voedselexperts raden daarom aan om goed te kijken wat voor rauwe vis je koopt.
Dit kan doorgaans bij de lokale hengelsportzaken. In Duitsland is het wettelijk verplicht om iedere gevangen vis te doden. Je mag deze niet weer terug zetten zoals we in Nederland gewend zijn. Dit is voor Duitsers een reden om juist naar Nederland te komen om te vissen.
Maar welke vissen kan je dan nog wel met een gerust hart eten? Wel, met schelvis, heek, tong, Alaska pollak, kabeljauw, koolvis en pladijs zit je goed. En ook mosselen, garnalen, kreeft en sint-jacobsschelpen zijn een goede keuze.
Een vis schoonmaken is eenvoudig . Volg deze instructies om je vangst veilig schoon te maken en te bewaren. Voor een optimale maaltijd begin je met het behandelen van de vis vanaf het moment dat je hem aan land brengt. Als je je vangst gaat eten, moet je hem vers houden, zelfs voordat je begint met schoonmaken.
Knip de rug-, zij- en staartvin af met een stevige keukenschaar. Snijd de buik van de vis van de staartvin tot de kop open en trek de ingewanden eruit. Snijd eventueel achtergebleven stukjes van de ingewanden los met een mes. Spoel de vis van binnen en van buiten goed met koud stromend water.
Te lang wachten met het schoonmaken van je vangst: Bacteriën kunnen zich snel ophopen, waardoor het vlees zachter wordt en de smaak wordt beïnvloed. Maak je vis zo snel mogelijk schoon na de vangst . Het afspoelen overslaan: Spoel je vis altijd af met koud, schoon water om bloed, schubben en vuil te verwijderen voordat je hem kookt of invriest.
Het is daarom prima om nitraatrijke groente zoals spinazie of sla te combineren met vis. Dit geldt voor alle soorten vis en ook voor schaaldieren zoals mosselen. Geniet dus gewoon van die haringsalade met bieten, stukjes gerookte zalm door een salade of een heerlijke frisse salade bij gebakken vis.
Tot 1995 aten mensen in Japan geen rauwe zalm. Omdat Pacifische zalm, gevangen door Japanse vissers, gevoelig is voor parasieten , werd het als onveilig beschouwd om rauw te serveren. Maar Japanse vissers waren dol op verse vis en betaalden een hoge prijs voor een goede vangst. Zin in heerlijke Japanse lekkernijen?
Bij verhitting worden ziekteverwekkers gedood. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om rauwe vis, rauwe schaal- en schelpdieren, of kant-en-klare gerookte vis te eten. Bijvoorbeeld sushi, oesters en gerookte zalm zijn risicovolle producten om direct op te eten.
Hoe weet je of rauwe zalm bedorven is? Je kunt aan het uiterlijk zien dat rauwe zalm klaar is om weggegooid te worden. Verse rauwe zalm is sappig en heeft een felroze of oranje kleur . Rauwe zalmfilets die over hun hoogtepunt heen zijn, zien er dof, verkleurd of grijs uit.
Het vlees moet drogen. Mijn nieuwe techniek is om de zalm een dag of twee voordat je hem gaat eten te ontdooien . Na het ontdooien haal je de filet van het vel, wikkel je hem in keukenpapier, doe je de vis in een hersluitbare plastic zak en leg je hem in de koelkast. Vervang het vochtige keukenpapier een paar keer.
Parasieten kunnen overleven tijdens de normale marktbereiding, maar worden vóór consumptie gedood door verhitting. Vis van sushikwaliteit wordt voor de markt klaargemaakt door deze snel in te vriezen en gedurende een bepaalde tijd te bewaren bij extreme kou om parasieten te doden en veilig te maken om rauw te eten.
Het is geen vet, maar een eiwit (proteïne) dat van nature in de zalm aanwezig is en bij hoge temperaturen zich een weg naar buiten perst en stolt. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 140 en 150 graden Celsius. Ondanks dat het er niet zo smakelijk uitziet kun je het gewoon opeten.
Verse vis heeft een frisse geur en ruikt naar de zee. Zodra de vis een geurtje verspreidt, is hij niet meer vers. Heeft hij een ammoniakgeur, dan is hij niet meer geschikt voor consumptie. Verse vis heeft een glanzende huid zonder verkleuringen en met een heldere slijmlaag.
Als de vis nog nat is als je 'm in de pan bakt, zal de vis gaarstomen in plaats van krokant bakken. Grote kans dat je vis dan uiteindelijk in een plas water ligt en gemakkelijker uit elkaar valt. Dep daarom voor het bakken de vis droog met een stuk keukenpapier en breng daarna op smaak met bijvoorbeeld zout en peper.
Vis kunt u op gaarheid controleren door een mesje in het midden van de vis te steken en het vlees uit elkaar te duwen; als het gaar is, is het vlees ondoorzichtig wit. Als u het vlees zachtjes van de graat wegduwt, moet het net loskomen maar niet van de graat vallen.