Witte kool wordt fijngesneden en er worden bacteriën aan toegevoegd die tien dagen lang hun werk doen: suikers eten en melkzuur uitscheiden. Dat geeft die geur en zure smaak.
Simpel. In alle koolsoorten zit een vluchtige olie die zwavel bevat. Bij witte, rode en groene kool en bij spruiten méér dan bij bloemkool. Bij het koken of verhitten gaat de zwavel vervliegen en uw keuken zich vullen met duivelse zwavelgeurtjes.
Het belangrijkste om te onthouden is dat als ze slecht (onveilig) zijn, ze ook vreselijk ruiken en smaken .
Ruik de zuurkool gistachtig, beschimmeld of vreemd? Gooi het gerecht dan weg en maak een nieuwe portie. Hetzelfde geldt als de textuur slijmerig wordt of als een witte laag het oppervlak bedekt. Ongekoelde gefermenteerde kool bederft sneller dan zuurkool die bewaard wordt in de koelkast.
Het eerste wat je moet doen om te bepalen of zuurkool vers is, is ernaar kijken en eraan ruiken. Zelfs in een afgesloten bakje kan een bedorven, gefermenteerd gerecht schimmel, verkleuring of een onaangename geur hebben . Blauwe, groene of roze schimmel: duidt op ongewenste bacterie- en schimmelgroei.
Verse zuurkool kun je maximaal drie dagen bewaren in de koelkast. Vacuüm verpakte zuurkool is veel langer houdbaar. Kijk naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking en bewaar de zuurkool op een koele, donkere plek.
Het is belangrijk om te weten dat het eten van bedorven zuurkool kan leiden tot voedselvergiftiging, wat symptomen zoals misselijkheid, braken en diarree kan veroorzaken . Als je twijfelt aan de versheid van je zuurkool, kun je het beste het zekere voor het onzekere nemen en hem weggooien.
Tekenen dat er iets mis is met uw ferment:
Toch zijn er nog een paar duidelijke tekenen dat een fermentatie mislukt is: het is beschimmeld. Roze of pluizig is niet goed. Het is papperig .
Moet je zuurkool afspoelen? Nee! Wanneer je zuurkool afspoelt, gaan de vitamines en de smaak verloren.
Zie je schimmel? Geen paniek! Je zuurkool is waarschijnlijk nog goed (hij wordt geconserveerd door het melkzuur dat Lactobacillus produceert). Schimmel ontstaat wanneer de kool niet volledig onder pekel staat of als het te warm is in je keuken.
De meest voorkomende oorzaak van die koolgeur in huis zijn rioolgassen . Ja, je leidingwerk kan ook in de war zijn. Als je een verstopte afvoer of een probleem met je leidingen hebt, kunnen die gassen je huis binnensluipen.
Een reukhallucinatie, ook wel fantosmie genoemd, zorgt ervoor dat je geuren waarneemt die niet in je omgeving voorkomen . De geuren die je bij fantosmie waarneemt, verschillen van persoon tot persoon en kunnen onaangenaam of aangenaam zijn. Je kunt de geuren in één of beide neusgaten waarnemen.
Botulisme is anaeroob, dus het zal niet groeien in een open bak terwijl je je kool fermenteert. Botulisme is gevoelig voor zoutgehalte. Bij het maken van een standaard zuurkoolrecept gebruik je 2% keukenzout (naar gewicht) ten opzichte van de kool .
Een goede zuurkoolgisting heeft een aangename zure geur, met misschien een vleugje zwavel, afkomstig van de kool . Als het muf is, naar rotte eieren ruikt of verrot is, is er iets misgegaan.
Ruikt naar: azijn
Een échte Hollandse hap is stamppot zuurkool, hoewel zuurkool oorspronkelijk uit China komt. Als het op het menu staat, ruik je dat meteen. Dat komt door de fermentatie: het rottingsproces.
Azijn en citroen zijn beide goede middelen om vieze geuren te neutraliseren. Azijn neutraliseert een vieze lucht en citroen zorgt voor een frisse geur in huis. Breng een pan met azijn en citroenpartjes aan de kook. Laat dit een uur op een zo laag mogelijk vuur staan, zonder deksel.
Kijk ernaar en ruik eraan. Als het bedorven is, wordt het slijmerig en zie je mogelijk schimmel.
Rijk aan probiotica
Probiotica in zuurkool zijn een van de belangrijkste redenen waarom het zo goed is voor je darmen. Deze goede bacteriën, zoals Lactobacillus Plantarum, helpen bij de spijsvertering en ondersteunen een gezonde darmflora.
Zuurkool vroeger en nu
Met zuurkool kun je alle kanten op, maar het valt niet altijd in de smaak vanwege de zurige smaak. Tijd voor actie, want zuurkool kun je zo zuur laten smaken als je zelf wilt. Hoe langer je het kookt, hoe minder zuur de kool proeft.
Fermenteren is eigenlijk het gecontroleerd laten bederven van voedsel. Wie fermenteert, transformeert de gezonde bacteriën op een bestaand product samen met de bacteriën uit de omgeving tot iets anders. De bacteriën zetten de koolhydraten (suikers) van het product om in zuren of alcohol.
Fermenteren is een natuurlijke manier van conserveren. Als ongewenste micro-organismen in het ferment terechtkomen, dan kan het voedsel bederven. Je moet goed ruiken en kijken of je het product nog kunt eten of dat het bedorven is.
Koude remt fermentatie af, als je mengsel dus niet begint te bruisen, zet je pot dan op een warmere plaats maar liefst wel in het zicht zo vergeet je niet te ontluchten. Als je fermentatie bij de starter niet op gang komt, ga dan nog een paar dagen extra door.
Voor een wat minder zure smaak kun je de zuurkool voor gebruik onder de kraan afspoelen. Bij het koken van zuurkool komt geen typische koollucht vrij.
Omdat de probiotica in zuurkool de werking van verschillende hormonen helpen regelen, kan deze gezonde groente je ook nog eens om je eetlust te beheersen en eetbuien te verminderen. Zuurkool is dus ook nog eens heel gezond voor je gewicht. Dat is fijn als je snel wilt afvallen, maar dan wel op een gezonde manier.
Veel mensen denken dat zuurkool uit het vat verser en gezonder is, maar dat is een fabel. Het gaat namelijk vrijwel altijd om dezelfde zuurkool die er meestal verpakt in zakjes naast ligt. Alles komt uit dezelfde pot/fabriek.