Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.
Tempereren: Om te voorkomen dat je chocolade aanbrandt, temper je deze zorgvuldig . Gebruik een hittebestendige kom en een roerstaafje om de temperatuur van de chocolade nauwkeurig te regelen en aanbranden te voorkomen. Vermijd plotselinge temperatuurschommelingen: Chocolade is gevoelig voor plotselinge temperatuurschommelingen.
Chocolade smelten boven warm water (au bain-marie)
Au bain-marie is dé klassieke manier om chocolade te smelten.
Chocolade kan om verschillende redenen aanbranden: het kokende water eronder is te heet, of, als je een ganache maakt, is de room niet goed verhit en koelt de chocolade te snel af , wat resulteert in een losse bal van ellende. De oplossing: zet de waterkoker aan.
Vul een derde van de pan met water en zet het vuur middelhoog op het fornuis. Zet, terwijl het water opwarmt, de kom op de pan en zorg ervoor dat deze het water niet raakt. Voeg de chocolademunten of gehakte chocolade toe en roer tot de chocolade volledig gesmolten is.
Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.
Houd de chocolade droog tijdens het smelten . Chocolade en water gaan niet samen. Zelfs een klein scheutje water in je smeltchocolade zorgt ervoor dat de chocolade gaat klonteren en stijf en korrelig wordt in plaats van glad en zijdezacht. En helaas is er geen manier om de schade volledig ongedaan te maken.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Waarschijnlijk de temperatuur. Ofwel te heet/te snel, ofwel als de chocolade zowel cacaoboter als een plantaardig vet bevat (zoals in het artikel staat), is de kans groot dat ze verschillende smeltpunten hebben (wat het artikel niet duidelijk maakt) en dat kan het probleem zijn.
Oververhitte chocolade
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de cacaodeeltjes in de chocolade samenklonteren, wat resulteert in een klonterige textuur . Je kunt dit samenklonteren voorkomen door je chocolade niet bloot te stellen aan directe hitte, bijvoorbeeld door hem in een hete pan te doen of te lang in de magnetron te verwarmen.
Dus als je in deze situatie zit, kun je het volgende doen: Koop "5 blokken chocolade" (of een schijnbaar "onbeperkte" hoeveelheid van het voedsel waar je moeite mee hebt). Elke keer dat je een blok chocolade op hebt, vervang je deze zodat je altijd 5 blokken hebt .
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Geschifte saus
Een saus kan schiften wanneer je vetstof niet goed wordt opgenomen. De oplossing(en)? Bij een roomsaus kan je extra room toevoegen om het schiften tegen te gaan, bij een geschifte béarnaise of hollandaise saus (of andere saus op basis van eieren) helpt een beetje ijskoud water.
Stabiliseren met zetmeel
Zetmeel zoals bloem of maïzena helpt de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt schiften. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te binden met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Hoe je gespleten boterganache herstelt: Als je boter te heet is geworden, kunnen de boter en chocolade gaan schiften. Zo los je dat op: 1. Laat het 15 minuten afkoelen tot kamertemperatuur, meng het, laat het nog 15 minuten staan en meng het opnieuw . Op dit punt zou er geen vetscheiding meer moeten zijn.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Maak ook een framboos-chocoladereep
Leg de frambozen op de bodem. Giet er gesmolten witte chocolade overheen en dek volledig af met melkchocolade. Laat uitharden in de koelkast of vriezer. Breek daarna in stukjes en geniet ervan!
Hak de chocolade gelijkmatig fijn: zo smelt alles tegelijk en voorkom je harde stukjes. Zorg dat keukengerei en kom volledig droog zijn: zelfs een druppel water kan de chocolade laten schiften of klonteren. Bewaar chocolade vooraf koel en droog: hierdoor smelt het gelijkmatiger en blijft de smaak beter behouden.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Chocolade bevat veel verzadigd vet (ongeveer 20 gram op de 100 gram). Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterolgehalte van het bloed en een te hoog LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten. Ook bevat chocolade veel calorieën. Een reep pure chocolade van 75 gram bevat zo'n 400 calorieën (kcal).
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.