Bij zachte kazen werken frisse, milde kruiden het beste. Denk aan peterselie of dille. Bij stevige, pittige kazen mag het wat spannender – tijm of rozemarijn bijvoorbeeld.
Peper, Gember, Kruidnagel, Laos, Nootmuskaat, Piment, Kaneel.
Kaas is een zuivelproduct met een vaste structuur dat gemaakt is van melk. Door het toevoegen van stremsel en zuursel worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten - caseïne, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Voorts wordt zout en eventueel schimmels toegevoegd tijdens de bereiding van kaas.
Wat moet je in huis hebben? Specerijen: komijn, koriander, paprikapoeder (liefst gerookt: pimentón), kerrie, oregano (het enige groene kruid dat in gedroogde versie beter werkt dan vers), cayennepeper en/of chilivlokken (voor instant pit), een bolletje nootmuskaat (altijd vers raspen!
Zet mediterrane kruiden (zoals Salie, tijm, rozemarijn, hysop, bonenkruid, currykruid, citroenverbena, laurier, oregano, lavendel) niet samen met groene kruiden, de mediterrane kruiden hebben immers minder water nodig. Munt woekert en palmt heel je (kruiden)tuin in: zet ze daarom altijd apart, liefst in een pot.
Ik wil graag dieper ingaan op de basisprincipes van het kaasmaken en hoe vier eenvoudige ingrediënten ( melk, culturen, stremsel/coagulant, zout ) een schijnbaar oneindig aantal kazen kunnen opleveren.
De overgrote meerderheid van de smaken in kaas komt van de afbraak van eiwitten en vetten naarmate de kaas rijpt. Kaas bestaat uit melkeiwit, botervet en water. We voegen bacteriën toe aan de melk die de melksuiker opeten en een zuur produceert dat melkzuur heet.
Natuurlijke kaas wordt gemaakt van vier basisingrediënten: melk, zout, een startercultuur (die bacteriën bevat) en stremsel, een enzym . Kaasmakers kunnen het basisrecept aanpassen door andere ingrediënten toe te voegen en zo alle kazen te maken die we kennen en waar we zo dol op zijn.
Heilige Basilicum (Ocimum Sanctum)
Bevat steranijs, Szechuanpeperkorrels, venkel, kaneel, kruidnagel, gember en Szechuan-sinaasappelschil . Aroma en diepte in één. Gebruik het in roerbakgerechten, gestoofde varkensbuik, geroosterde eend, of in marinades en dressings.
Kruiden die vaak aan kaas worden toegevoegd zijn onder andere basilicum, dille, bieslook, karwij, rozemarijn, tijm, oregano, salie, peterselie en dragon .
Tijm, dille en bieslook zijn kruiden die bij vrijwel elke kaassoort worden gebruikt. Als u een van deze drie in huis hebt en ineens zin hebt in een overheerlijke combinatie van kaas en kruiden, kan dat dus niet mislukken.
De smaak wordt beïnvloed door factoren zoals het type melk, de rijpingstijd en de gebruikte bacterieculturen. De geur van een kaas wordt voornamelijk bepaald door de vluchtige verbindingen die ontstaan tijdens het rijpingsproces.
Kaas is geen wondermiddel
Het bevat geen vezels, en laat dat nou juist zijn wat je darmen het meest nodig hebben om goed te blijven functioneren. Vezels zorgen ervoor dat je spijsvertering op gang blijft en je stoelgang soepel verloopt.
Maar ga je een nachtje kamperen, of verblijf je op een plek waar geen koelkast is? Dan kun je het best oude kaas meenemen: die blijft het langste goed bij een hogere temperatuur. Als truc kun je harde kazen ook vacumeren. Op die manier blijven ze buiten de koelkast maandenlang goed.
Hoe gezond is kaas? Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink.
Kaas bevat verschillende nuttige stoffen, zoals eiwitten en diverse vitaminen (zoals A, B2 en B12). Daarnaast is het een bron van mineralen zoals calcium, fosfor en magnesium, zink en selenium. Maar in kaas zit ook veel zout door het pekelbad tijdens het bereidingsproces.
De stelen van harde kruiden als rozemarijn, salie, oregano en tijm kunnen niet gegeten worden. Wat wel mogelijk is: laat de kruiden meestoven door ze (in een bosje vast te binden) en een langere tijd mee te garen of koken in jouw gerecht. De kruiden hebben zo genoeg kans gekregen om hun smaak af te geven.