Oorzaak: Een overmatige hoeveelheid gist kan ervoor zorgen dat het brood te snel rijst en daarna instort, omdat de gluten het snelle rijzen niet kunnen bijhouden. Oplossing: Gebruik de juiste hoeveelheid gist, meestal 1 tot 2 theelepels droge gist per 500 gram bloem. Voor verse gist is dit ongeveer 10-15 gram.
Te weinig gist zorgt ervoor dat je brood niet voldoende rijst; te veel gist zorgt ervoor dat het rijst en inzakt . Het is belangrijk om je deeg tijdens het rijzen en bakken in de gaten te houden; deeg dat gerezen en ingezakt is, kan er na het bakken uitzien als deeg dat helemaal niet gerezen is.
Wanneer water en meel worden gemengd, start er een proces dat uiteindelijk leid tot glutenontwikkeling. Het geeft het brood zijn structuur en elasticiteit. Als het deeg niet voldoende gekneed is of als er niet genoeg glutenontwikkeling heeft plaatsgevonden, kan het brood inzakken tijdens het bakken.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.
Bloemmetingen
Te veel bloem toevoegen maakt je brood stijf en kruimelig. Dat is de andere reden waarom je met een kleinere hoeveelheid bloem moet beginnen en deze geleidelijk moet toevoegen... Je kunt altijd meer bloem toevoegen, maar het is veel moeilijker om het deeg te repareren als je te veel bloem toevoegt.
Niet laten rusten na het bakken
Het is normaal dat broodpudding enigszins inzakt wanneer het van de oven naar de kamertemperatuur gaat, maar je wilt zeker niet dat het nog platter wordt. Schep het daarom niet te snel op.
Te kort of te lang gerezen deeg
Symptoom: Je brood zakt in of loopt uit in de oven. Oorzaak: Te lang gerezen deeg verliest kracht. Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Een taaie korst wordt gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Stel een lagere, relatieve vochtigheid in. Walsen van de opmaker zijn in slechte conditie: Achtergebleven gassen in slecht ontgaste deegstukken veroorzaken gaten of een meer onregelmatige structuur in brood.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Plaats het deeg in een licht ingevette kom en dek het af met een vochtige theedoek of plasticfolie. Laat het deeg op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Dit duurt meestal 1-2 uur, afhankelijk van de temperatuur en de kwaliteit van de gist.
Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar
Wanneer je voor goede kwaliteit gemalen graan hebt gekozen, zul je ervaren dat je lekker veel vocht op je deeg kwijt kan. Vocht (water, melk) in brooddeeg zorgt voor een sappig, luchtig en lang houdbaar wit brood.
Een tip is om ze opnieuw op te warmen in de oven! Maak het brood een beetje nat, schuif het 5 minuten in een voorverwarmde (200 °C) oven en het brood heeft weer een lekkere krokante korst. Eet dit brood wel dezelfde dag op, want het droogt wel snel uit.
Toch bakken professionele bakkers niet in een broodbakmachine, maar gewoon met de hand én in de oven. En ook jij kunt zelf brood bakken in de oven! Het vergt misschien wat meer werk, maar het kan dus prima.
1-2 uur voor het beste resultaat... Zo heeft het brood de tijd om te rusten en blijft het langer vers.
Dit komt door een te warm deeg en een te warme narijs. Hierdoor droogt het deeg uit en is er vochtverlies. Tijdens het bakken is er ook meer verdamping van vocht.