De kracht van het kookwater Wel, pastawater zit vol restjeszout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
Kook je pasta al dente (beetgaar). De pasta behoudt zo zijn stevigheid, waarmee je de kans verkleint dat de pasta aan elkaar plakt. Bewaar een kopje kookwater en voeg dit toe aan je saus. Door het hoge zetmeelgehalte in het pastawater is dit een perfect bindmiddel voor je pastasaus.
Het kookvocht van pasta, ook wel pastawater genoemd, is zo'n bijproduct dat je normaal gesproken meteen weggooit, maar juist goed kunt gebruiken bij het koken. Tijdens het koken neemt het water zetmeel van je pasta over.
Géén olie, wél kookvocht
Lukt dit niet, dan kun je een scheutje van het wondermiddel genaamd 'kookvocht' toevoegen. Dit is dus niet zomaar heet water, maar het water waar de pasta eerder in heeft gekookt. Dit water zit dus bomvol zetmeel, waardoor de saus en de pasta lekker kan binden én het wordt niet plakkerig.
Een grote hoeveelheid water heeft een hogere thermische massa en behoudt daardoor zijn temperatuur beter dan een kleine hoeveelheid . Wanneer je pasta erin laat zakken, herstelt de pasta zich en komt hij veel sneller weer aan de kook. Als je de pasta in lauw water zou laten staan terwijl hij weer op temperatuur komt, zou hij te gaar en papperig worden.
De tweede reden waarom je veel meer water dan pasta moet gebruiken, is omdat je wilt dat het water na de toevoeging van pasta niet te veel afkoelt en snel weer kookt. Als je te weinig water gebruikt, zal je pasta enkele minuten in heet, niet kokend water zitten en wordt daardoor plakkerig.
Voor dezelfde reden is het ook geen goed idee om de pasta af te spoelen met koud water. Zo spoel je het zetmeel weg dat je nodig hebt om de pasta beter te binden aan je saus.
Reken 1 liter water per 100 g pasta. Voeg flink wat zout toe zodra het water kookt. Doe vervolgens de pasta in de pan en roer even om te voorkomen dat de pasta aan elkaar plakt.
Omdat de pasta zo kort mogelijk in niet-kokend water moet liggen, doet u er het beste aan de pasta snel even los te roeren en dan meteen het deksel op de pan te leggen tot het water weer kookt.
Als pasta in ruim water wordt gekookt, helpt dat te voorkomen dat hij gaat plakken. Olie toevoegen is niet nodig. Voeg, als het water kookt, royaal zout toe (minimaal 1 el). Als je pasta kookt in zout water, heb je na het koken nog maar weinig tot geen zout nodig om het gerecht op smaak te brengen.
Tomatensaus lang laten koken
Het lijkt zo idyllisch: een grote pan vol tomatensaus die uren op je fornuis staat te pruttelen. Toch verpest je de meeste tomatensauzen zodra je ze langer dan 15 minuten laat borrelen. De smaak van de tomaten vliegt dan volledig uit de saus en er blijft een zurige, rode saus over.
De pasta geeft zetmeel af tijdens het koken. Als je minder water gebruikt, is het water dat overblijft als de pasta gaar is erg zetmeelachtig. Als je minder water gebruikt, moet je meer roeren om te voorkomen dat het aanbakt, maar je kunt eindigen met wat erg zetmeelachtig water om je saus mee in te dikken.
Door zout toe te voegen aan het kookwater krijgt de pasta al meer smaak terwijl het kookt. In Italië wordt trouwens altijd zout aan het kookwater toegevoegd. Wel belangrijk om even te onthouden is dat je het zout het beste kunt toevoegen als het water kookt. Hierdoor lost het zout sneller in het water op.
Op het moment dat je de spaghetti in het kokende water laat zakken, dan zwellen de zetmeelkorrels op en knappen ze. Het zetmeel verspreidt zich aan de oppervlakte waardoor de pasta plakkerig kan worden.
Doordat je het zout al in het begin van het kookproces gebruikt, zal je gerecht een diepere en meer gelaagde smaak hebben, omdat het zout zo diep kan doordringen. Met gezouten water is alles wel honderd keer lekkerder.
De kracht van het kookwater
Wel, pastawater zit vol restjeszout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
Bewaar het kookvocht voor je soep of stoopotjes
Aansluitend bij de pastasaus tip kan je het kookvocht van je pasta natuurlijk ook gebruiken om er soep of een stoofpotje mee te maken. Je spaart er een paar liter water mee uit en het zetmeel in het water zorgt er ineens voor dat je soep wat dikker is dan normaal.
Spaghetti koken doe je in een grote pan met kokend water. Vul de pan met water, breng het water aan de kook en doe de spaghetti in de pan. Laat de spaghetti voor ongeveer 9 minuten lang koken totdat ze gaar zijn. Zodra de spaghetti gaar is kun je de ze afgieten.
Wanneer je je pasta na het koken spoelt met water, dan spoel je al het zetmeel eraf! Daarmee hecht de saus juist zo goed aan de pasta. Bij koude pastasalades kan dit wel prima.
Je kunt proberen er wat water bovenop te doen en het af te dekken met huishoudfolie of een servet voordat je het in de magnetron zet (dit zorgt ervoor dat de stoom bij de pasta blijft en het vocht niet verloren gaat). Ik doe dit altijd met mijn droge rijst en het werkt heel goed.
Koude pastasalade is heel gezond. Gezonder zelfs dan warme pasta. Dat heeft alles te maken met het zetmeel dat in de pasta zit. Wanneer je pasta namelijk laat afkoelen wordt het zetmeel omgezet in resistent zetmeel, wat zich als een voedingsvezel gedraagt.
Zodra het water afkoelt zouden de vluchtige gassen zich evenals de mineralen weer in het water vestigen. Als het water opnieuw gekookt wordt, zouden gevaarlijke componenten zich verzamelen in plaats van te ontsnappen uit het water. Hierdoor zou het water dan schadelijke stoffen bevatten.
Om te vermijden dat je pastawater overkookt, leg je een houten lepel over de kookpot heen terwijl het water kookt. Ja, zo simpel is het!