Stap 6: Tweede rijs Dit duurt meestal 30 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte van het deeg en de temperatuur. Let op: Het deeg moet bijna in omvang verdubbelen. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als de indruk langzaam terugveert, is het klaar om te bakken.
Meng 500 gram bloem en 325 gram water en doe daar 9 gram zout en slechts 0,5 gram gist toe. Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema.
Houd er echter rekening mee dat de tweede rijzing niet langer dan 40 minuten - 1 uur, afhankelijk van de situatie - zou moeten duren. Probeer eerst de bakvorm of bakvormen voor 2/3 te vullen en eerder te bakken. Maar als je de bakvormen goed vult, zul je merken dat het deeg binnen die tijd bovenin de vorm komt en klaar is om te bakken.
Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan? Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
Witte, gedopte rijstsoorten kunnen in 15-25 minuten worden bereid, terwijl bruine, volkoren rijstsoorten ongeveer 30-45 minuten moeten koken. Rondkorrelige rijst is met 30 minuten ook een van de soorten die iets langer koken.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast.
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat.
Ja, je kunt brooddeeg een hele nacht laten rijzen, een proces dat ook wel “koude fermentatie” of “retardatie” wordt genoemd. Het deeg wordt dan langzaam in de koelkast laten rijzen, wat de smaak en textuur van het brood kan verbeteren.
Om mijn brood te laten rijzen, verwarm ik een kopje water ongeveer twee minuten in de magnetron, zodat de magnetron warm en stoomig is. Daarna doe ik mijn deeg in de magnetron en laat ik het kopje er in staan zodat het warm blijft, en het rijst ongelooflijk snel!
Oorzaak: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Bij te weinig rijs krijgt het brood niet genoeg luchtigheid, en bij te veel rijs is het glutennetwerk te zwak.
Plakkerig deeg krijg je meestal door een verkeerde verhouding tussen natte en droge ingrediënten. Gebruik je te veel natte ingrediënten, dan wordt je deeg plakkerig en klef. Te weinig bloem heeft hetzelfde effect. Ook de temperatuur van je ingrediënten heeft effect op je deeg.
Stap 6: Tweede rijs
Dit wordt ook wel het proofen genoemd. Dit duurt meestal 30 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte van het deeg en de temperatuur. Let op: Het deeg moet bijna in omvang verdubbelen. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als de indruk langzaam terugveert, is het klaar om te bakken.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur.
De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.'' Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen. ,,Maar met twee uur rijzen kun je ook een lekker brood maken, hoor. Maar het is wel goed om de tijden te respecteren.'' Het brood laat je het beste rijzen in een tochtvrije, niet te koude plek.
Een voldoende gerezen deeg kun je controleren met de 'druktest'. Bij de druktest duw je voorzichtig het deeg in waarna het heel langzaam weer terugtrekt en eerdere vorm probeert aan te nemen, na ongeveer een minuut zal het deukje weer verdwenen zijn. Wanneer dit het geval is dan is je deeg klaar om de oven in te gaan.