- Het zout van de pekel trekt in de kip en zout heeft de geweldige eigenschap om andere aangename smaken te versterken. In dit geval: het zoet in het vlees van de kip. - Ook de smaak van de andere ingrediënten in de pekel wordt in het vlees opgenomen (maar minder diep). Dat geeft de kip veel meer smaak.
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Pekelen is het proces waarbij je vlees onderdompelt in een oplossing van water, zout en soms suiker en kruiden. Dit helpt niet alleen om vocht vast te houden, maar geeft ook extra smaak aan de kip.
Door vlees te marineren in melk, wordt het niet alleen malser, maar het neemt ook de smaken beter op. Voeg kruiden zoals knoflook, tijm en wat citroenrasp toe aan melk en laat je kipfilets er een paar uur in rusten. Je zult merken dat de kip sappiger en smaakvoller is dan ooit tevoren.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Schroei het dus snel dicht op hoog vuur tot het een mooie goudbruine kleur heeft en haal het dan van het vuur vlak voordat de kerntemperatuur 74 °C bereikt (stop bij 65 °C tot 70 °C) om het verder te garen terwijl het rust. Deze methode garandeert dat je kipfilets niet te gaar en droog worden.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Je kunt de kip alvast in de marinade bereiden en hem een nacht in de koelkast laten staan (8-12 uur) . Zorg er wel voor dat je de kip niet langer dan 24 uur laat marineren, want je wilt niet dat de kip papperig wordt.
Een lekkere marinade voor kip op de BBQ bestaat in de basis uit olijfolie, zout en peper, verse knoflook, een zuurtje van citroensap 'om de kip fris en sappig te houden' en een zoete tegenhanger als honing en ketjap manis. Tip: doe de kip met de marinade in een plastic zak in de koelkast. Zo trekt de smaak er goed in.
Snelle pekel : Je kunt je kipfilets zonder bot en vel nog sappiger en smaakvoller maken met een supersnelle pekel. Zelfs 15 minuten in een simpele pekel maakt ze sappiger. Als je een pekel gebruikt, dep de kip dan goed droog voordat je verdergaat met de onderstaande kookmethode.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
“Je moet rauwe kip nooit wassen! Je verwijdert er namelijk geen schadelijk bacteriën mee. Wat je wel doet is de bacterie van de kip door je keuken verspreiden.” Water zal namelijk door je keuken spetteren en het sap van de rauwe kip wordt verplaatst naar het aanrecht en je gootsteen.
Een kip opbinden, hoe en waarom? Als je een hele kip gaart zullen de kipfilets eerder gaar zijn dan de kippenpoten. Een kip opbinden voorkomt dit probleem en houdt alle delen van je kip lekker sappig.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Zo is het ook met de perfecte kip. Het maken van een natte pekel kost je 10 minuten. De volgende 12 uur (een nacht) heb je er geen omkijken naar. Daarna haal je die kip uit de pekel, je spoelt hem af en dept hem droog en vervolgens leg je hem 48 uur in de koelkast.
Heb je het liefst niet te pittig of exotisch? Deze kruiden zijn klassiekers in de keuken: peterselie, tijm, rozemarijn, paprikapoeder, bieslook en basilicum. Vergeet uiteraard ook niet smaakmakers zoals knoflook, ui, citroen of honing.
Marineer hele kip minimaal 4 uur en maximaal 24 uur. Bij een zure marinade (met citroen of azijn) gaat het zuur de kip afbreken, als je het (te) lang laat staan. Verder treedt tot 24 uur geen risico op voedselvergiftiging op.
30-60 min.
Omdat melk veel vet bevat is het een hele goede geleider van smaak, veel beter dan bijvoorbeeld wijn of water. Wanneer je smaakmakers toevoegt aan de melk waarin je de kip pocheert, neemt het vlees gemakkelijk alle smaken op.
Bewaarperiode van gebakken kip
Als de kamertemperatuur hoger is, bijvoorbeeld tijdens de zomer, moet je de kip binnen 1 uur in de koelkast plaatsen. In de koelkast: Gebakken kip kan tot 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard.
Een ongeopende fles of karton met lang houdbare melk kan je buiten de koelkast bewaren. Hou wel de houdbaarheids- of THT-datum (Ten minste Houdbaar Tot) in het oog om verspilling te vermijden.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Door de maizena in het beslag blijft de kip lang krokant. Hierdoor kun je de kip zelfs al in de saus opwarmen.
De basis van tjap tjoy bestaat uit diverse groenten die knapperig worden roergebakken. In de meest voorkomende versie vind je ingrediënten zoals taugé, prei, paprika, champignons, bamboe, wortel en ui.