Zalm komt in vele verschillende tinten roze, rood, oranje en zelfs wit. Dus om samen te vatten: De typische zalmkleur komt van het plantenpigment astaxanthine, een antioxidant. Zonder dit pigment zou zalmsvlees wit of grijs zijn.
Albumine. Het witte laagje dat je soms op zalm ziet wordt ook wel 'albumine' genoemd. Het is geen vet, maar een eiwit (proteïne) dat van nature in de zalm aanwezig is en dat bij hoge temperaturen zich een weg naar buiten perst en stolt. Dit gebeurt meestal bij een temperatuur tussen de 140 en 150 graden Celsius.
Zalm is eigenlijk een witvis. In het wild krijgt die zijn roze kleur door garnalen te eten. De kleur van de zalm verschilt door de plek waar de vis gevangen is. Rode zalm is veelal afkomstig uit Canada, Alaska of de westkust van Noord-Amerika.
Wilde zalm krijgt die typerende zalmroze kleur door zijn natuurlijke dieet, dat voor een groot deel bestaat uit garnalen, krill en andere zeedieren die rood zijn.
“Of het eten van zalm schadelijk kan zijn, hangt af van diverse factoren, waaronder de oorsprong van de vis (wild of gekweekt), de aanwezigheid van contaminanten zoals PCB's, pesticiden, zware metalen, antibiotica, en de gebruikte kleurstoffen.
Diverse supermarkten waarschuwen voor Gerookte Atlantische zalmfilet (200 gram) van Leroy Seafood Netherlands BV. In het product is de bacterie Listeria monocytogenes aangetroffen. Deze bacterie kan een voedselinfectie veroorzaken. Eet de zalmfilet niet.
Noorse kweekzalm zit vol zware metalen, residuen van pesticiden en geneesmiddelen zoals diflubenzuron, en vormt dus een gevaar voor de menselijke gezondheid.
Is rode of roze zalm gezonder voor de mens? “Het onderscheid tussen de rode of roze kleur van zalm heeft geen invloed op de voedingswaarden van de vis, en dus ook niet op de gezondheid van de mens”, aldus Johan Verreth, hoogleraar Aquacultuur en Visserij aan Wageningen University & Research.
In de niet-biologische kwekerijen zorgt een kleurstof voor oranje zalm. In biologische kwekerijen krijgt de vis zijn oranje kleur uit visvoer dat bestaat uit gedroogde ansjovis, makreel en andere kleine vissen. De structuur van biozalm is steviger en de smaak is voller.
De rode kleur van zalm komt van de kleurstof astaxanthine die de vis binnenkrijgt via het eten van garnalen. Er zijn natuurlijke variaties in kleur, van lichtroze tot dieprood, afhankelijk van het dieet van de zalm.
Omega-6: Wilde zalm is een uitstekende bron van omega-3 vetzuren, die essentieel zijn voor de gezondheid van het hart, de hersenen en het immuunsysteem. Gekweekte zalm bevat echter meer omega-6 vetzuren, die, wanneer in overmaat geconsumeerd, kunnen bijdragen aan ontstekingen in het lichaam.
De Sockeye zalm wordt elk jaar enkel in juli gevangen. Bovendien is de Sockeye zalm niet gekweekt. Dat betekent dat de zalm niet in gesloten systemen heeft geleefd, maar juist in alle vrijheid.
Dat grijs dat je naast de huid van de zalm ziet, is gewoon een dun stukje vet spierweefsel dat als isolator fungeert. Zie het als het "donkere vlees" van vis, als het ware. Want dat is het eigenlijk wel. Het is onschadelijk, maar het heeft wel een sterkere, bijna "wild" smaak.
De harder is een smakelijke vis met weinig graat en zeer veel inhoud die ook wel “witte zalm” wordt genoemd. Het vlees is stevig en heeft een milde, zoetige smaak die goed past bij verschillende bereidingen. Harder wordt vaak gerookt, gebakken of gegrild en is ook geschikt voor gebruik in stoofschotels en soepen.
Geen zorgen sushi-eters, rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten. Wat wel belangrijk is, is dat de vis altijd van een betrouwbare leverancier komt, dus van een supermarkt, vishandelaar of restaurant.
Zalm schoonmaken
Voordat je de zalm kunt fileren of snijden, moet je de vis schoonmaken. Begin met het afspoelen van de zalm onder koud water om eventuele schubben en onzuiverheden te verwijderen. Als je de zalm wilt fileren, kun je de huid eraf halen, afhankelijk van je voorkeur.
Zalm komt in vele verschillende tinten roze, rood, oranje en zelfs wit. Dus om samen te vatten: De typische zalmkleur komt van het plantenpigment astaxanthine, een antioxidant.
Kies sowieso zalm met een keurmerk. Ikzelf geef vervolgens de voorkeur aan wilde zalm. Dit bevat per 100 gram dan wel wat minder omega-3 vetzuren, vergeleken bij kweekzalm, maar het bevat ook minder verzadigd vet en minder calorieën.
De huid van zalm is helemaal veilig te eten, het is zelfs erg voedzaam om de huid te eten. Hierin zit namelijk een hogere concentratie eiwitten en omega-3-vetzuren dan in de zalmfilet zelf. Vooral de omega-3-vetzuren in de zalmhuid zijn positief, aangezien veel mensen te weinig van deze vetzuren binnenkrijgen.
Het Voedingscentrum adviseert ons om één keer per week vis te eten, bij voorkeur vette vis zoals makreel, haring, sardines of zalm.
'Zowel onze tonijnsteak als de zalmfilet zijn bedoeld om verhit te worden', laat de Albert Heijn weten. 'Het zijn geen ready-to-eat producten. '
Risico op listeria-besmetting
Gerookte vis zoals zalm, makreel, forel of paling kan de bacterie Listeria monocytogenes bevatten. Dat risico bestaat vooral bij de koud gerookte vis. Wanneer producten warm gerookt worden, worden de eventueel aanwezige Listeria-bacteriën meestal gedood.
Volgens de Consumentenbond is onze zalm het veiligste visje van Nederland. Hij krijgt zelfs een 9.7! Wij zitten al klaar met een heerlijk broodje om het te vieren.
De waarschuwing geldt voor zalm met lotnummers 25197 en 25199. Mensen die deze vis in huis hebben, wordt dringend aangeraden het product niet te eten, maar het terug te brengen naar de winkel. De Listeria monocytogenes-bacterie kan in sommige gevallen een ernstige infectie veroorzaken.
Wilde zalm is niet alleen minder vet, maar dus ook vleziger en steviger. Gekweekte zalm heeft veel minder kans gehad om spierbundels te trainen, wat vaak resulteert in een meer papperige, olieachtige structuur en afgetekende witte lijntjes tussen de lamellen van het vlees.