Waarom is mijn deeg te slap of plakkerig om een bol van te vormen? Bij te nat deeg is de hydratatie in het recept niet in balans. Brood bakken komt nauw, dus de verhouding bloem en/of meel + water moet kloppen voor een werkbaar en lekker resultaat.
Als je zuurdesemstarter niet rijst of geen structuur heeft (waterig is), zal je zuurdesembrood ook niet rijzen of geen structuur hebben. Hoe perfect je het ook bakt, als je zuurdesemstarter is uitgezet en die structuur kan behouden, zal je zuurdesembrood ook uitzetten en die structuur behouden! Zo simpel is het.
Als je al een actieve starter had waar nu niet veel activiteit meer in zit, dan kan het zijn dat je starter een beetje lui is geworden. Inactief. Dan kan ie wel een oppepper gebruiken. Ververs dan je starter minimaal 2x voordat je er deeg mee gaan maken.
Ik liet de mijne ongeveer 50% stijgen en zette hem in een kast met heet water bij een temperatuur van ongeveer 24oC (ongeveer 75oF) voor nog eens 6-7 uur. Daarna vormde ik het deeg en deed het in een banneton of kom, bestrooid met rijstmeel. Ik probeerde er wat spanning in te krijgen en liet het een uur op kamertemperatuur staan. Daarna zette ik het meer dan 8 uur in de koelkast. En met dit...
Waar je op moet letten bij een overgerezen brood. Net als bij de tekenen van overgerezen deeg, zal een overgerezen brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overgerezen brood tast de structurele integriteit van het brood aan, waardoor broden die overgerezen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.
Door de starter in de koelkast te zetten, vertraag je de fermentatie en blijft je desemstarter langer goed. Het regelmatig voeden terwijl je de starter in de koelkast bewaart, zorgt ervoor dat hij gezond blijft.
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Het autolyseproces zorgt daarnaast voor een diepere smaak, rijkere kleur en een karakteristieke zuurdesem korst. De fermentatie verloopt langzamer, wat extra smaakontwikkeling mogelijk maakt. Dit zie je terug in geur, smaak én bite.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Buiten de koelkast heeft de starter dagelijks voeding nodig, liefst op hetzelfde moment van de dag. Indien je jouw starter in de koelkast bewaart, is één voeding per week voldoende. Dat is handig wanneer je niet elke dag brood bakt, of wanneer je een enkele dagen van huis bent.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Als je te veel vocht aan deeg toevoegt, kan het deeg plakkerig worden. Het is belangrijk om de juiste verhoudingen van bloem en vocht te gebruiken. Volg je een recept? Houd dan altijd de verhoudingen aan die daarin staan aangegeven.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Probleem 1: De deeg rijst niet op
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Stap 2: Gist activeren
Bij gebruik van droge gist moet je deze eerst activeren. Dit doe je door de gist op te lossen in lauw water (water van ongeveer 37 graden Celsius) met een beetje suiker. Laat dit mengsel zo'n 10 minuten staan tot het begint te schuimen. Dit betekent dat de gist actief is.
Deze gisten en bacteriën en schimmels produceren straks de gassen die zorgen voor lucht in je brood. Soms ruikt een desem sterk naar alcohol of nagellakremover. Hij heeft dan dringend voedsel nodig, je hoeft hem niet weg te gooien maar ga hem snel bijvoeden.
Autolyse is een rustmoment tijdens het maken van (zuurdesem)brood. Je mengt alleen meel en water en laat dit mengsel een tijdje staan voordat je de desemstarter en het zout toevoegt. Tijdens deze rusttijd begint het deeg al soepeler te worden, omdat er vanzelf gluten ontstaan.
Een taaie korst wordt gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Stel een lagere, relatieve vochtigheid in. Walsen van de opmaker zijn in slechte conditie: Achtergebleven gassen in slecht ontgaste deegstukken veroorzaken gaten of een meer onregelmatige structuur in brood.