Waarschijnlijk is de oventemperatuur te hoog. Al staat de oven op de juiste stand, er kunnen (vooral bij hele nieuwe en oude ovens) afwijkingen in temperatuur zijn. Dit kun je controleren met een speciale oventhermometer.
Als je taartbodem na het bakken droog, te hard of crackerachtig is, zit er waarschijnlijk te veel bloem in het deeg. Schep bij het afmeten van het deeg de bloem in een maatbeker en strijk het glad met een mes . Druk het niet aan. Nog beter is het om de hoeveelheid bloem af te wegen met een keukenweegschaal voor nauwkeurige resultaten.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Mijn beproefde recept voor taartbodems mengt eerst een deel van de bloem met de koude boter . Ik zie dit als een soort "boterregenjas" voor de bloem. Deze jas maakt het voor de bloem moeilijker om water op te nemen, waardoor er zich niet te veel gluten kunnen vormen. Minder gluten betekent een luchtigere en zachtere taartbodem.
Als je merkt dat je deeg stijf en moeilijk te vormen is, probeer dan de volgende keer dat je je deeg maakt de hydratatie te verhogen door wat meer water toe te voegen . Streef naar een zacht, plakkerig deeg dat gemakkelijk uit te rekken is.
Hard gebak
Ofwel hebt u teveel water of te weinig vet toegevoegd, ofwel is het vet niet goed ingewreven of te veel bewerkt .
Melkpoeder .
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
Als je taartbodem taai is in plaats van zacht en schilferig, heb je het deeg waarschijnlijk te veel bewerkt of er te veel water aan toegevoegd . In deze situatie zit er weinig anders op dan een punt op een bord te leggen en er een bolletje ijs bij te doen. Maak je geen zorgen: de volgende keer lukt het wel.
Maar er zijn nog twee veel belangrijkere voordelen aan het gebruik van azijn: het biedt een kleine bescherming tegen overkneden van het deeg . En een scheutje azijn voorkomt dat je deeg oxideert en grijs wordt. Vers botertaartdeeg met azijn (rechts) en zonder (links).
Sommige bakkers gebruiken melk of karnemelk in hun taartbodem. Dankzij de melkbestanddelen zorgen beide voor een bruine korst en een beetje malsheid. Maar de klassieke vloeistof in taartbodems is water – ijswater, om precies te zijn.
Het allerbelangrijkste is dat je het deeg niet lang genoeg laat rijzen . Ik zou zeggen dat 2 uur minimaal is op kamertemperatuur, en 4 uur is beter. Vooral omdat je geen suiker gebruikt. Je zou het deeg een paar keer moeten platdrukken voordat je het in vorm brengt voor de laatste rijs.
Vliesje trekken
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt.
Het bewerkte deeg is prima te gebruiken als croutons of broodkruimels .
De volkswijsheid zegt dat luchtvochtigheid een rol speelt in de hoeveelheid water die je deeg nodig heeft, maar daar ben ik het niet mee eens . Bloem heeft een vrij laag vermogen om vocht uit de lucht op te nemen, en juist die eigenschap zorgt ervoor dat het stabiel blijft liggen.
Je deeg is te koud .
Normaal gesproken wil je koud deeg niet direct uit de koelkast uitrollen. De boter is dan namelijk in harde stukken gestold die je niet uit wilt rollen tot dunne plakjes (oftewel VLOKKEN) in je mooie deeg.
Om deze pasta te maken, meng je twee delen bloem met één deel gesmolten boter en klop je tot een glad mengsel . Gebruik deze boterachtige pasta om scheuren of gaten in de korst te vullen, net zoals je met de bloem-waterpasta zou doen. Bak, net als bij de andere methode, tot het deeg droog is.
Gebruik koud water met ijsblokjes om de vetten koud te houden. 1 eetlepel witte azijn. Het toevoegen van gedistilleerde azijn helpt de korst malser te maken en remt ook de ontwikkeling van gluten, waardoor je deeg zacht blijft. Je hebt er maar een klein beetje van nodig en maak je geen zorgen... je proeft er niets meer van als de taart eenmaal gebakken is.
Azijnzuur schadelijk voor jouw terras
Dan raden wij af je terras schoon te maken met schoonmaakazijn en zelfs natuurazijn raden we af, omdat het nadelige gevolgen kan hebben op je bestrating. Azijnzuur breekt namelijk kalk af. In zowel natuursteen als beton zit veel kalk. Je maakt dus daadwerkelijk je tegels stuk.
Waarom gebruiken sommige recepten voor taartbodems azijn? Azijn kan de glutenontwikkeling in deeg beïnvloeden . Gluten geeft deeg structuur, maar te veel glutenontwikkeling kan deeg taai maken. Zuur kan de glutenontwikkeling belemmeren; een beetje azijn (of citroensap) kan taartdeeg dus iets malser maken.
Onvoldoende gebakken bodems van taarten zijn meestal het gevolg van onvoldoende ovenwarmte of overmatige vochtigheid van de vulling . Gebruik een voorverwarmde bakplaat om de blootstelling aan de bodemwarmte te vergroten. Bak de bodem blind voordat u de vulling toevoegt om een knapperige korst te garanderen. Vermijd te natte vullingen en giet overtollig vocht af.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Deeg met een hoge hydratatie is meestal meer dan 73% hydratatie. Een hogere hydratatie resulteert in een plakkeriger deeg en een zachtere, open kruim . Dit betekent dat de kruim minder compact is, waardoor je meer gaten/luchtbelletjes zult zien.
Een mooie metafoor is het kauwen van een stukje kauwgom. Pas na een tijd kauwen kun je er een bel van blazen. Dat lukt niet in de eerste paar minuten. Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt.