De 2e rijs: de koude narijs De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo. In de koude narijs krijgt het deeg de kans om zijn smaken verder te ontwikkelen.
De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Houd voor het bereiden van zuurdesembrood een minimale rijstijd van zes uur aan, verdeeld in twee fases. De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Stap 6: Tweede rijs
Dit duurt meestal 30 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte van het deeg en de temperatuur. Let op: Het deeg moet bijna in omvang verdubbelen. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als de indruk langzaam terugveert, is het klaar om te bakken.
Op dit punt kun je je deeg een nacht of langer in de koelkast laten rusten (dit vertraagt het fermentatieproces - ik doe dit meestal omdat ik van een zuurdesembrood houd, dus laat ik het 14 tot 18 uur in de koelkast staan). Dit is de tweede rijsfase, die 12 tot 48 uur kan duren.
De 2e rijs: de koude narijs
Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
Narijzen op het aanrecht – Bij een narijzen op het aanrecht blijft het deeg afgedekt in de vormmandjes staan voor de tweede rijs. Bij kamertemperatuur kan dit proces 1 tot 4 uur duren.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog 'zetten' na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig. Hierdoor wordt het ook sneller oud.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Probleem 1: De deeg rijst niet op
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Het deeg laat je ergens tussen de 8 en 24 uur staan, afhankelijk van wat je uit komt. Zet de koelkast op een lage temperatuur 3-4 C.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Deeg dat twee of drie keer gekneed is, houdt zijn vorm beter vast en zet niet af tijdens het rijzen en bakken. Het gedraagt zich voorspelbaar en gehoorzaam. In de praktijk wordt het verschil duidelijk als je twee broden vergelijkt, één die één keer gerezen is en de andere die verschillende cycli heeft doorlopen.
Het autolyseproces zorgt daarnaast voor een diepere smaak, rijkere kleur en een karakteristieke zuurdesem korst. De fermentatie verloopt langzamer, wat extra smaakontwikkeling mogelijk maakt. Dit zie je terug in geur, smaak én bite.
Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan? Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
De tweede rijzing heeft het brood elastischer gemaakt en maakt het moeilijker om de lucht eruit te laten. Een tweede rijzing kan de totale tijd die nodig is om een brood te maken aanzienlijk verlengen, maar deze stap kan essentieel zijn om de smaak en textuur te bereiken die inherent zijn aan een aantal populaire broden.
Voor een diepere smaak (en gemak) kunnen de meeste soorten deeg in de koelkast worden gezet voor een tweede rijzing en een nacht laten rijzen. Dit klinkt misschien gek, aangezien deeg het snelst rijst in warme omstandigheden, maar het werkt echt. Leg het deeg direct na het vormen in de koelkast, afgedekt met ingevette huishoudfolie .