De pinnen maken kleine luchtdoorlatende gaatjes in je deegboden. Zo voorkom je dat er (grote) luchtbellen in je deeg ontstaan tijdens het bakken van je pizza. Perfect als je bijvoorbeeld een pizza 'Romeinse stijl' wilt bakken met een dunne knisperende korst.
Prik gaatjes in de bodem: Dit voorkomt luchtbellen die tijdens het bakken kunnen ontstaan, waardoor de bodem zou kunnen opbollen of ongelijkmatig kan bakken. Gebruik een zware steunvulling: Bakbonen, gedroogde peulvruchten of rijst werken goed om het deeg op zijn plek te houden.
Als je deeg scheurt wanneer je het uitrekt, betekent dit meestal dat er niet genoeg gluten in je deeg zitten . Pizzadeeg heeft bloem met een hoog eiwitgehalte nodig om gluten te ontwikkelen. De meeste pizza's vereisen 00-bloem of sterke witte broodbloem.
Soms wil je een zachte korst en soms een dunne, knapperige korst. Door het deeg aan te drukken voordat je het op een rooster of geperforeerde bakplaat legt, voorkom je dat het gaat bubbelen en kan de korst gelijkmatig bakken .
De gaatjes zorgen voor de circulatie van hete lucht, wat resulteert in een snellere baktijd. Dit kan ideaal zijn voor dagen waarop je weinig tijd hebt of gewoon zin hebt in pizza. Heb je echter wat meer tijd en wil je die knapperige korst die we eerder noemden, dan is een pan zonder gaatjes misschien een betere optie.
Voorkomen dat je pizza aan de pizzaschep vast plakt
Houd je pizza iets kleiner dan de omvang van de pizza schep, anders is de pizza lastig in en uit de oven te krijgen. Om te voorkomen dat je pizzadeeg aan de schep vastplakt, bestrooi de de schep eerst met bloem of semolina.
Spuit je geperforeerde pizzavorm in met antiaanbakspray of wrijf het oppervlak van de vorm in met een dun laagje bakolie, zoals olijfolie of koolzaadolie . Deze soorten olie verhogen de voedingswaarde van je pizza omdat ze onverzadigde vetten bevatten, die goed zijn voor je hart.
Te veel gist en het verkeerde type bloem gebruiken zijn twee van de meest voorkomende fouten die iedereen maakt met zelfgemaakte pizza. De fijnheid van de maling van je bloem heeft een directe invloed op de textuur van je deeg, maar het is het eiwitgehalte van je bloem dat het grootste verschil maakt tijdens het fermenteren.
#1 – Pizzadeeg met minder water
Meer water levert een “natter” deeg op en daarmee een zachtere pizza. Met minder water maak je een “stugger” deeg, dat levert in de regel een krokantere pizza op. Voor een dunne, krokante pizza kan je de hydratatie van jouw deeg dus verlagen.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen. Zo ontstaat een deeg met een hydratatiepercentage van 55% tot 62% .
Bloemtype: Broodmeel met een hoger eiwitgehalte produceert doorgaans sterkere glutennetwerken, wat leidt tot grotere en meer overvloedige gaten . Hydratatieniveaus: Degen met een hogere hydratatie produceren doorgaans meer open kruimstructuren, omdat ze een gunstiger omgeving bieden voor gasretentie en glutenontwikkeling.
Het pizzadeeg is erg elastisch en bijna niet uit te rollen, wat moet ik nu doen? Voeg ongeveer 2 eetlepels extra water toe. Als het deeg te elastisch is, dan kun je het beste het deeg ongeveer tien minuten laten rusten. Daarna is het een stuk beter te verwerken.
Tekenen van bedorven pizzadeeg zijn onder andere een vreemde geur, verkleuring of een verandering in textuur . Als het deeg er slijmerig of te droog uitziet, is het beter om het weg te gooien.
Als je een plak deeg van gaatjes wilt voorzien om zo te zorgen voor een luchtig bakresultaat, dan is een deegprikker een ideaal gereedschap om dit snel te doen. De deegprikker van 6 centimeter heeft precies de juiste breedte voor de standaardmaat tompouce.
Als je deeg te elastisch is, dan kan dat de volgende drie oorzaken hebben: je hebt je deeg te lang gekneed. je hebt je deeg te kort laten rusten en rijzen. je deeg is te koud.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Juist door de rollende beweging en het drukken van de deegroller, haal je al het lucht uit het deeg. Het pizzadeeg dat dan nog maar net gerezen is... Minder lucht betekent feitelijk dat de Pizza minder krokant wordt. De echte pizzabakkers kiezen er dus voor om het Pizzadeeg met de hand ambachtelijk te stretchen.
Het pizzadeeg te lang kneden
Het pizzadeeg moet goed gekneed worden, maar zeker niet te lang. Wanneer het deeg te lang gekneed wordt, dan krijgt het meer de structuur van brood. De textuur van het deeg wordt dan ietwat kruimelig en fijn, waardoor de structuur van een knapperige pizzabodem ver te zoeken is.
"Het geheim van een lekkere pizza zit in het deeg: dat moet goed gerezen zijn, zodat het luchtig is en krokant gebakken kan worden, maar tegelijkertijd mals blijft. Ik gebruik altijd verse gist, semola (tarwegriesmeel) en 00-bloem. Semola is een ietwat dikkere bloem die zorgt voor een krokante korst."
Dan is je pizzadeeg klaar. Je kunt het deeg ook te veel kneden, dat maakt het taai, zwaar en moeilijk om mee te werken. Heel belangrijk: laat je deeg altijd voldoende (een uur tot anderhalf uur) rusten. Zo krijgen de gluten de kans om te ontspannen en zich te verdelen, wat een soepeler deeg geeft.
Waarom zit er een beetje suiker in pizzadeeg? Een klein beetje suiker helpt de gist op gang. De gist gaat hierdoor sneller werken, waardoor het deeg mooi rijst. Bovendien zorgt de suiker voor een licht krokant korstje bij het bakken.
Als je je pizzadeeg op een stuk bakpapier legt kan het vocht in het deeg niet makkelijk verdampen.
Bak je pizza op hoge temperatuur. Pizza bak je best kort op een zo hoog mogelijke temperatuur. Zo krijg je een knapperige korst.
Leg de koude pizzapunt in de droge pan (geen olie nodig) Verhit 2-3 minuten tot de bodem knapperig is. Voeg een paar druppels water toe aan de pan (niet op de pizza!) Dek de pan af met een deksel en laat nog 1-2 minuten staan tot de kaas smelt.