Ik denk dat je gewoon meer bloem moet toevoegen en een dikkere mix moet maken. Als de bubbels ontsnappen, zal de mix niet
Als je starter helemaal bedekt raakt met belletjes, maar niet omhoog komt, is het gezond, maar is het mogelijk gewoon een natte mix . Probeer de hoeveelheid water bij je volgende voeding te verminderen en kijk of je andere resultaten krijgt.
Deeg rijst het best op een temperatuur rond de 30°C. Als je lauw water gebruikt voor je deeg (maar dus niet warmer dan 45°C) creëer je de ideale omstandigheden. Gebruik je koud water, of is het koud in de ruimte waarin je aan het werk bent, dan zul je het deeg op een warmere plek moeten zetten om goed te rijzen.
Rijst het beslag niet, probeer dan het volgende met de oven. Houd de oven uit en plaats er een bakje/mokje met kokend water in om de ovenruimte op te warmen en de luchtvochtigheid te behouden. Wacht ongeveer een half uur en kijk daarna of het beslag voldoende gerezen is.
Probleem 1: De deeg rijst niet op
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Dat kunt u doen door de rijst langer te laten garen. Maar niet op een te hoge temperatuur, want anders kan het aanbranden. Laat hierbij de deksel van de pan, zodat het vocht weg kan. Een andere manier die u kunt proberen, is de rijst in de oven laten drogen.
Een hoger vochtgehalte in het deeg kan bijdragen aan luchtiger brood. Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier.
Oorzaak: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Bij te weinig rijs krijgt het brood niet genoeg luchtigheid, en bij te veel rijs is het glutennetwerk te zwak.
Te koud of te warm
Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.
Buiten de koeling kan je deeg maximaal zo'n 24 uur goed houden. Op enig moment binnen die 24 uur zal deeg gaan 'overrijzen' (ontploffen/inzakken). In de koeling rijst deeg niet of nauwelijks. Je kan daardoor een lange rijpingstijd bereiken.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Plakkerig deeg krijg je meestal door een verkeerde verhouding tussen natte en droge ingrediënten. Gebruik je te veel natte ingrediënten, dan wordt je deeg plakkerig en klef. Te weinig bloem heeft hetzelfde effect. Ook de temperatuur van je ingrediënten heeft effect op je deeg.
Luchtigheid aan een beslag geven kan op verschillende manieren: je klopt er zelf lucht in, of je voegt een extra ingrediënt toe, zoals gist, bakpoeder of spuitwater.