Bechamelsaus is niet alleen lekker, maar kun je ook eenvoudig gratineren in de oven. Deze saus is dan ook ideaal om tal van gratinbereidingen eenvoudig op smaak te brengen. Vooral met de snelle bechamelsaus van Balade, die gemakkelijk klaar te maken is!
Het eerste dat je over bechamelsaus moet weten, is dat het een zogenaamde "moedersaus" is. (En nee, een moedersaus is geen saus die toestemmingsformulieren ondertekent of je helpt met je huiswerk.) Een moedersaus is een van de bouwstenen van de klassieke Franse keuken - een saus die gebruikt wordt om andere sauzen te maken .
Chef Deborah verduidelijkt: “Een kaassaus is een mornaysaus en een mornaysaus is een bechamelsaus waaraan geraspte kaas is toegevoegd. Dus bechamel is de basissaus voor je kaassaus. Terwijl een roux, een mengsel van gesmolten boter en bloem, de basis vormt voor een bechamel.”
Je gebruikt bechamelsaus in pastagerechten zoals lasagne, cannelloni of macaroni met ham en kaas. Maar ook Belgische klassiekers zoals bloemkool met kaassaus en worst of witte kool in witte saus maak je met deze heerlijke saus.
De eerste bechamelsaus werd gemaakt door kalfsvlees en kruiden langzaam in melk te smoren, waarbij extra room werd toegevoegd. De eerste vermelding onder deze naam verscheen in Le Cuisinier François, (gepubliceerd in 1651) door de kok van Lodewijk XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678).
Saus gebaseerd op melk en roux (een roux wordt gemaakt met boter en bloem).
Hollandaisesaus en bearnaisesaus zijn twee klassieke sauzen die veel gelijkenissen hebben. Beide sauzen hebben een basis van eidooiers en boter. Aan bearnaise wordt ook (wijn)azijn en dragon aan toegevoegd. Hollandaise is dus eigenlijk de basis van een bearnaisesaus.
Lasagne: de bechamelsaus maakt 'm romig en houdt de laagjes bij elkaar.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Bij Jumbo kun je kant-en-klare bechamelsaus kopen in een pot of mix om aan te maken met melk.
Het antwoord is simpel - je hebt de bloem niet lang genoeg gebakken. Bloem moet gebakken worden tot de onaangename bloemige smaak volledig weg is en er een nootachtige geur is. Dan is het genoeg gebakken en kun je de boter toevoegen en de saus maken.
Wist je dat er vijf klassieke Franse moedersauzen zijn? Béchamel, velouté saus, hollandaise, sauce tomate en espagnole. Deze vijf sauzen worden in de Franse keuken als basis gebruikt voor andere bekende sauzen en veel Franse gerechten.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Een héél simpele shortcut: meng een scheutje room met wat kant-en-klaar geraspte kaas. De kaas smelt tijdens het bakken tot een heerlijk, romig laagje. Vervang de bechamel door losgeklopte ricotta, mascarpone of kruidenkaas.
Eigenlijk niets anders dan een gewone kaassaus, maar dan met Franse kaas. Roer nadat je bechamel klaar is 100 g gruyère door de saus en laat al roerend smelten. Lekker bij groenten en pasta of om mee te gratineren.
Bijvoorbeeld hete roux en koude melk. Breng dan de saus met een garde aan de kook en laat even doorkoken. Zo verdwijnt de bloemsmaak en ben je in principe ook verlost van de brokjes.
Het klassieke bechamel recept heeft een verhouding boter, bloem en melk van 1:1:10; een deel roomboter, een deel bloem en 10 delen melk. We gebruiken iets minder boter en bloem, zo verkrijgen we een iets lichtere en vloeibarere saus.
Door te roeren, daalt de temperatuur in de pan wat het karamelliseren (en dus donkerder worden) onderbreekt. Gebruik een pannetje zonder antiaanbaklaag met een stevige bodem. Let op als je karamel klaar is: het mengsel is maar liefst 170°C heet, dus proef zeker niet meteen of de smaak goed zit.
Voor bechamel roer ik net zolang tot de bloem volledig is opgenomen en dan voeg ik de melk toe. Draai het vuur vervolgens helemaal laag. Voeg een beetje melk toe en blijf in de saus roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Zodra de saus wat dikker begint te worden voeg je de rest van de melk toe.
Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker.
Een tikje teveel hitte, en ze is om zeep. Want dat is precies wat er gebeurt. Je haalt je pan wel van het vuur, maar ze blijft hitte afgeven, waardoor de saus toch gaat schiften. Het is dus een kwestie van timing.
Deze saus gebaseerd op boter, ei, kervel en dragon wordt traditioneel geserveerd bij rundvlees of vis maar is ook heerlijk als saus bij groente. Serveer de saus warm of koud. Maar verwarm vooral niet te lang!