Zout en vet geven niet alleen meer smaak, ze voorkomen ook dat je brood kruimelig wordt. Ze zorgen er namelijk voor dat gist zich niet te snel ontwikkelt. Vooral vet (een eetlepel boter of olie) voorkomt dat het brood uitdroogt en kruimels vormt.
Brood hard worden heeft te maken met de hoeveelheid vocht in de lucht in verhouding tot de hoeveelheid vocht in het brood. Emulgatoren zoals lecithine samen met vet zullen helpen of gaan voor een meel met een hogere graad van malen zoals een 1200/1350.
Bewaar het brood op kamertemperatuur of in de vriezer . Zetmeel rot het snelst rond koelkasttemperaturen. Verpak het brood goed. Dit werkt alleen zo goed omdat het water het brood niet hoeft te verlaten om oudbakken te worden, het hoeft alleen de zetmeelmoleculen in het brood te laten.
Broodverbetermiddelen/additieven. Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt.
Brood kan het best worden bewaard in een plastic zak, die vervolgens wordt opgeborgen in een afgesloten broodtrommel. Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak.
Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
Er is iets magisch aan het brood dat je bij de bakker krijgt: het is altijd zo zacht en luchtig. Veel van dit brood, vooral de verpakte broden, worden gemaakt met een hoop chemische toevoegingen zoals calciumpropionaat, amylase en chloordioxide, waardoor het brood dagenlang zacht, licht en luchtig blijft.
De eerste manier om brood zachter te maken, is door er op de een of andere manier vet aan toe te voegen . Vloeibare vetten zijn de beste keuze, bijvoorbeeld voor sandwichbrood of zachte broodjes. Je kunt het water in het recept bijvoorbeeld vervangen door volle melk, of een deel ervan. Houd er rekening mee dat dit ook de mate van bruining van de buitenkant beĆÆnvloedt.
Draai je brood in een vochtige (maar niet kletsnatte) doek, en plaats dat op bakpapier voor 5 Ć 10 minuten in de oven. Je brood zal er zacht uitkomen. Nog een truc is de microgolfoven gebruiken. Wikkel het harde brood opnieuw in een vochtige doek en verwarm 10 seconden op de hoogste stand.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediƫnten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Wikkel het oude brood in een natte theedoek en piep het 10 seconden op in de magnetron. Besprenkel het oude brood met water, wikkel er aluminiumfolie omheen en begin met oppiepen in een koude oven, die je vervolgens naar 150Ā°C draait. Maak het brood vochtig en bak daarna 6 minuten op 150Ā°C. Zonder folie dus!
Harde broodjes
Het is dan ook het lekkerste om ze op de dag van aankoop te eten. Natuurlijk kan het wel eens gebeuren dat er over blijven, deze kan je prima bewaren. De voorkeur heeft om ze in een goed afgesloten plastic zak te doen in de broodtrommel.
Te veel stoom aan het begin van het bakproces leidt vaak tot een taaie bovenkorst. Wanneer een brood sterk glanst, kan dit erop wijzen dat de bovenkorst taai is. Te veel water bij het wassen/sproeien van de bovenkorst na het bakken versterkt dit effect. Bij teveel stoom slaat de korst 'dicht'.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60ā70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Je kunt de malsheid makkelijk verbeteren door: Meer water aan het deeg toe te voegen (let op: dit beĆÆnvloedt wel de structuur) Sterke bloem te gebruiken die zorgt voor meer volume. Bakken met geduld en rust ā langzame bakprocessen zorgen voor langer houdbaar brood.
Nederlands brood wordt luchtiger gebakken. Over het algemeen gebruiken we hier tarwe om brood te bakken. In Duitsland gebruikt men veelal een mengsel van tarwe en rogge. Rogge is compacter en levert zwaarder en stugger brood op.
Voldoende hydratatie
Een hoger vochtgehalte in het deeg kan bijdragen aan luchtiger brood. Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn.
Brood invriezen is de beste manier om het langer te bewaren. Dit kun je het beste direct na aankoop doen. Brood blijft tot wel 3 maanden goed in de vriezer. Leg jouw favoriete brood gesneden in de vriezer.
Bak het brood in de pan met deksel 25 minuten. Verwijder de deksel en bak het brood nog eens 25 minuten - in totaal 50 minuten dus. Haal de pan uit de oven (pas op: heet), leg een hand met pannenlap er om op het brood, draai de pan om en vang het brood zo op (je houdt nu de bovenkant vast).
Hoe herken ik bederf? Het brood smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Vries brood direct na aankoop in porties in en haal er elke dag uit wat je nodig hebt.
Hier is de geheime formule: neem simpelweg 8-10% extra van het oorspronkelijke bloemgewicht van je gekozen recept. Meng dit met vijf keer zoveel water en laat het zachtjes koken . Dit transformeert deze eenvoudige ingrediƫnten in een genot, klaar om je brood naar ongekende hoogten van luchtigheid te tillen.
Te lang gerezen brood betekent dat de koolstofdioxide uit de structuur is ontsnapt . De glutenstructuur is ingezakt en de lucht in je brood is ontsnapt. Dit resulteert in een compacter brood.
Uw brood is waarschijnlijk taai vanwege een teveel aan gluten, overmatig kneden of sterke bloem, onvoldoende rijzing, een hoge hydratatie of omdat het te heet is gebakken .