Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
"Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs instorten als je erin drukt ", zegt Maggie.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
De rijstijd van pizzadeeg hangt af van het recept en de gewenste structuur. Bij een snelle rijzing laat je het deeg circa 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Wil je een diepere smaak en luchtige textuur? Dan kun je het deeg tot 24 uur laten rijzen in de koelkast.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Overrezen deeg
Iedere pizabakker loopt er minimaal 1 keer in zijn of haar carrière tegen aan: deeg dat overrezen is. Te herkennen aan ingezakte deegbollen met al dan niet gesprongen (grote) luchtbellen in je deeg. Het deeg plakt, stretcht niet makkelijk en scheurt snel als je er een bodem van wil maken.
De meest eenvoudige methode is rijzen op kamertemperatuur. Dek je deeg af met een vochtige theedoek of met plasticfolie. Zet het op een tochtvrije plek en laat het deeg ongeveer 1-2 uur rijzen totdat het in volume is verdubbeld.
Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst. De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
Te koud of te warm
Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel. Niet alleen moet je dan heel snel aan de bak, het gaat ook ten koste van de gluten- en de smaakontwikkeling. Boven de 45°C gaat gist in welk deeg dan ook dood.
Wanneer je het deeg op een koude plek zet zal het fermentatieproces vertragen. De gisten gaan minder snel werken dus je deeg of brood zal minder snel rijzen. Je kunt koud water gebruiken, het deeg in een koude kelder, bijkeuken, een garage of in de koelkast zetten.
De ovenrijs
Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in. In de oven rijst het brood zelfs nog circa 10 minuten door en wordt dan ook wel de ovenrijs genoemd.
Het lange antwoord: het hangt ervan af hoeveel effect u wilt dat de autolyse heeft. 15 minuten is ongeveer het minimum om een merkbaar effect te bereiken. Dertig minuten is beter, en een uur is nog beter. Hoe langer u autolyseert, hoe groter de impact op de rekbaarheid van het deeg.
Daar heb ik wel een antwoord op 😉 Wat is overfermentatie? 🤷♀️ Simpel, dat is deeg wat te lang heeft staan rijzen tijdens de 1e (bulk)rijs. Het is eigenlijk te ver gerezen en doorgeslagen. Zo ver zelfs dat de enzymen en (melkzuur)bacteriën in het deeg de gluten (die de boel bij elkaar houden) weer afbreken.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Buiten de koeling kan je deeg maximaal zo'n 24 uur goed houden. Op enig moment binnen die 24 uur zal deeg gaan 'overrijzen' (ontploffen/inzakken). In de koeling rijst deeg niet of nauwelijks. Je kan daardoor een lange rijpingstijd bereiken.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Wat is getoerd gerezen deeg? Getoerd gerezen deeg is een deeg dat tijdens de bereiding meerdere keren wordt uitgerekt, opgevouwen en uitgerold, waarbij telkens een laag boter in het deeg wordt gevouwen. Dit zorgt voor de karakteristieke lagen in het eindproduct, zoals bij croissants en bladerdeeg.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Patentbloem - Wil je een wat stevigere pizzabodem? Dan is patentbloem de beste keuze. Het heeft een hoger eiwitgehalte en zorgt dus voor een beter glutennetwerk. Het resultaat is een goed gerezen, iets stevigere en compactere bodem.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.