Moet ik pizzadeeg kneden na het rijzen? Nee, absoluut niet! Kneden na het rijzen vernietigt de luchtbellen die tijdens het rijzen zijn ontstaan. Dit zorgt voor een compacter en minder luchtig deeg.
Je moet pizzadeeg kneden voordat je het laat rijzen.
Kneed het deeg maximaal 6 tot 8 minuten, maar minimaal 4 minuten om een goede structuur te krijgen. Wanneer u minimaal 4 minuten stevig doorkneed, dan weet u zeker dat ingrediënten goed met elkaar vermengd zijn.
De meeste recepten vereisen twee rijsrondes, waarbij het deeg na de eerste rijzing wordt platgeslagen. Om het deeg plat te slaan, maak je een vuist en druk je deze stevig in het deeg. Zodra de lucht eruit is, kun je het licht kneden voordat je er broodjes, stokbroden of broden van vormt . Na het vormen moet het deeg opnieuw rijzen.
Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst. De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen. Zo ontstaat een deeg met een hydratatiepercentage van 55% tot 62% .
Na de eerste rijzing is het belangrijk om het deeg heel kort en voorzichtig te kneden om scheuren te voorkomen . Zo kunnen de grote luchtbellen ontsnappen en zich verspreiden, klaar voor een nieuwe rijzing. Door voorzichtig te kneden, voorkom je dat het glutennetwerk scheurt, dat kwetsbaar is na het rusten en cruciaal is voor een goed brood.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Het duurt tien keer langer voordat deeg in de koelkast rijst dan op kamertemperatuur. Dit betekent dat je je deeg een nacht of op je werk in de koelkast kunt zetten en er later weer mee aan de slag kunt gaan.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Je pizzadeeg kneden
Goed pizzadeeg krijg je alleen als je het goed kneedt. Zo bouw je namelijk de glutenstructuur van het deeg op en dat zorgt voor elasticiteit en sterkte.
Deeg kneden
Neem eerst kleine beetjes bloem en vervolgens steeds meer bloem mee. Je kunt ook een keukenmachine met deeghaken gebruiken. Door te kneden ontstaat er glutenvorming in het pizzadeeg. Dat zorgt weer voor een luchtige en elastische bodem.
Taai pizzadeeg ontstaat vaak door te veel kneden of te veel bloem . Door te veel kneden ontstaat er te veel gluten, waardoor het deeg moeilijk te rekken is. Als je deeg te taai is, laat het dan ongeveer 20-30 minuten rusten zodat de gluten kunnen ontspannen.
Oorzaak: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Bij te weinig rijs krijgt het brood niet genoeg luchtigheid, en bij te veel rijs is het glutennetwerk te zwak.
Gelukkig is het heel ontspannend en helemaal niet moeilijk. Door het deeg te kneden ontstaan er gluten die je deeg rekbaar en rijsbaar maken. Na 20 minuten met de hand kneden of 10 minuten met de keukenrobot, krijg je een mooi elastisch deeg dat goed zal rijzen.
Stap 2: Gist activeren
Bij gebruik van droge gist moet je deze eerst activeren. Dit doe je door de gist op te lossen in lauw water (water van ongeveer 37 graden Celsius) met een beetje suiker. Laat dit mengsel zo'n 10 minuten staan tot het begint te schuimen. Dit betekent dat de gist actief is.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Je kunt je pizzadeeg al de avond van tevoren maken. Laat het dan langzaam en goed afgedekt rijzen in de koelkast. Een restje kun je 3 weken bewaren in de diepvriezer. Zorg er wel voor dat het goed verpakt is en laat het in de koelkast ontdooien voor gebruik.
Het is klaar als het nog enigszins plakkerig aanvoelt (een beetje zoals een plakbriefje), maar wel makkelijk van de ondergrond loskomt én geen sporen meer achterlaat. Is het deeg nog te plakkerig? Voeg dan een beetje bloem toe. Niet te veel, want dat verandert de smaak.
Bij pizzadeeg maken is de juiste temperatuur superbelangrijk
Dat komt omdat het meeste pizzadeeg gemaakt wordt met gist. Is het koud, dan werkt de gist minder goed. Maar ook als het te warm is, werkt de gist niet optimaal. Gist werkt het beste als je deeg een temperatuur heeft van 23 tot 28 graden (Celsius).