Om brood te bakken kun je verse gist of gedroogde gist gebruiken; het eindresultaat zal niet veel verschillen. Gist is betrouwbaar en zal voorspelbare bakresultaten geven. Verse gist wordt verkocht in blokjes van 42 gram en bewaar je in de koelkast.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je het koel moet bewaren. Vaak wordt er aangeraden om verse gist eerst op te lossen in vocht, maar je kunt het ook rechtstreeks door het deeg mengen.
Wanneer een recept om verse gist vraagt, kun je gerust droge gist gebruiken. Deel de hoeveelheid verse gist door drie en je weet hoeveel droge gist je nodig hebt. Omgekeerd, wanneer het recept vraagt om droge gist, kun je ook verse gist gebruiken. Vermenigvuldig dan het gewicht van de droge gist met drie.
Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd. Het zijn samengeperste gistcellen en het lijkt qua structuur een beetje op zachte kaas, omdat er relatief veel vocht in zit. Verse gist kun je kopen bij de bakker of bij sommige supermarkten. Je moet het koel bewaren en kunt het beter niet invriezen.
Er zijn drie typen gist op de markt: verse gist (bakkersgist), instant-gist en droge gist. De drie gistsoorten hebben dezelfde werking. Je kunt ze dus met elkaar vervangen.
Instant gist kan gebruikt worden in veel verschillende bakrecepten, van brood en pizza tot zoete deegwaren. Het voordeel van instant gist is dat het veel langer houdbaar is dan verse gist. Vergeleken met het fermentatieproces van zuurdesem geeft instant gist ook een veel sneller resultaat.
Tevens krijgt het deeg bij droge gist een iets “gistigere” geur en smaak dan bij verse gist. Bij verse gist (en ook instant gist) zijn er minder dode cellen, waardoor het fermentatie proces sneller gaat. Er komt meer Co2 vrij, waardoor het deeg sneller rijst en meer luchtbubbels bevat.
Rijzen is een belangrijk onderdeel van het brood. Indien je te ongeduldig bent om het deeg goed te laten rijzen, zal je brood niet smaken zoals jij wil. Indien je brood ruikt en smaakt naar gist, dan was de plaats te warm.
Gist is dan wel een eencellige schimmel, het heeft een houdbaarheidsdatum. Als je gist over de datum is, is de kans groot dat je deeg niet of bijna niet zal rijzen. Als je dus niet vaak gist gebruikt, kun je het beste kleine zakjes aanschaffen in plaats van één grote.
Voeg je te weinig gist toe, dan zal je brood niet rijzen. Zit er te veel gist in, dan rijst je deeg te snel. De meeste recepten laten het deeg ongeveer 45 minuten rijzen of verdubbelen in volume. Stop ter controle je vinger in het deeg.
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Te weinig gist resulteert in een compact brood, terwijl te veel gist het brood een onaangename smaak kan geven. Verse gist kan een subtielere smaak geven dan droge gist, maar beiden werken goed als ze juist worden gedoseerd.
Hydratatie (watergehalte): Water speelt een belangrijke rol voor smaak, structuur en de fermentatie. Natter deeg met een hogere hydratatie fermenteert sneller en levert over het algemeen meer smaak op en een open kruim (luchtig brood).
Als richtlijn kun je aanhouden dat je voor 500 gram bloem ongeveer 10-15 gram verse gist nodig hebt. Bij gedroogde of instant gist is dit de helft, dus 5-7 gram.
Bij gebruik van droge gist moet je deze eerst activeren. Dit doe je door de gist op te lossen in lauw water (water van ongeveer 37 graden Celsius) met een beetje suiker. Laat dit mengsel zo'n 10 minuten staan tot het begint te schuimen. Dit betekent dat de gist actief is.
Qua dosering komt 100 gram droge gist overeen met 300 gram verse gist. Ofwel 100 gram verse gist = 33 gram droge gist.
De verhouding van deze 2 producten is 1 op 3. Dit houdt in dat 1 gram gedroogde gist gelijk staat aan 3 gram verse gist. Moet je in een recept 9 gram verse gist gebruiken? Dan dien je dit dus te vervangen door 3 gram instant gist.
Te veel of te weinig gist kan je bakresultaten beïnvloeden. Geef het deeg de tijd: Het is belangrijk om je deeg voldoende tijd te geven om te rijzen. Dit zorgt voor een licht en luchtig eindproduct.
Instant gist (ook bekend als 'Instant Yeast' of 'Instant Dry Yeast') is de meest makkelijke soort gist om een brood te laten rijzen. Het is te koop in kleine zakjes of in bulkverpakkingen, het is lang houdbaar en laat zich goed bewaren in een zuurstofarme, koude en vochtvrije omgeving.
Het zal ongeveer 10 jaar meegaan. Gebruik het nu of gebruik het over 5 jaar, het is allemaal goed. En er is geen starter nodig. Droge gist verliest nauwelijks aan levensvatbaarheid zolang het koel en droog wordt bewaard.