Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel. Je kunt ook een tajine gebruiken. Varieer met groente, peulvruchten, aardappelen, vis, vlees, kip en mengsels daarvan.
De beste manier om te stoven is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt. Toch zijn er een aantal vuistregels die je altijd kunt toepassen: Gebruik een goede stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel waarmee je de pan af kunt sluiten.
Smoren ofwel braiseren is het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof. Het verschil met stoven is dat bij smoren vlees, vis of groenten dus niet onder staan, maar in een laagje vloeistof garen, wat uiteindelijk de saus wordt van het gerecht.
Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil.
We koken stoofschotels over het algemeen het liefst met het deksel erop . Het houdt de vloeistof vast, bevordert een gelijkmatige warmteverdeling, helpt de smaken te vermengen en houdt het vlees sappig. Maar als je stoofpot er te waterig uitziet, kun je het deksel er gerust afhalen voor het laatste uur.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Een deksel erop houdt de stoom binnen, maar het kan er ook voor zorgen dat dingen sneller gaar worden . Denk na over het doel van het deksel. Als je bijvoorbeeld iets knapperig wilt maken, is een deksel erop een slecht idee, omdat de stoom het zompig maakt. Wil je het sappig houden, dan is een deksel een goed idee.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Wat is smoren? Bij smoren bak je de ingrediënten eerst aan in weinig vet en maak je het voedingsmiddel gaar in een gesloten pan en heel weinig vocht. Vaak komt het benodigde vocht uit het voedingsmiddel zelf, zoals bij groenten en paddenstoelen.
Daarna voeg je vocht toe zoals bouillon, wijn of water en vervolgens laat je het op een lage temperatuur sudderen in een afgesloten pan. Hoe lang moet ik kip smoren? Kip smoren duurt ongeveer 30-40 minuten, afhankelijk van de grootte en het soort stukken kip. Kipfilet heeft minder tijd nodig dan kippenpoten.
Je kunt sudderen met het deksel op de pan of eraf , volg gewoon de instructies in je recept. Houd er rekening mee dat je bij gebruik van een deksel de kookplaat op een lage stand moet zetten, omdat het gerecht dan sneller kan sudderen dan zonder deksel. Als je geen deksel gebruikt, zet je de kookplaat op de middelste stand.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder.
Haast je niet met het stoven van de stoofpot
Je rundvleesstoofpot heeft minstens twee uur, soms drie, nodig op laag vuur , zodat het vlees mals is en de smaken zich vermengen. Rundvleesstoofpot is geen gerecht om te haasten; het is een gerecht om te maken in een lui weekend, zodat je van de geur kunt genieten terwijl het stooft.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Om te sudderen dient men het vuur laag te houden zodat het net niet kookt. Men gebruikt daarbij ook wel een kookplaatje, zodat het vlees niet aanbrandt. Deksel op de pan.
Terwijl de hitte van de pan het eten gaart, komt de warmte in de lucht terecht, waardoor stoom ontstaat. Die stoom is heet en die warmte verdwijnt als afval via de afzuigkap in je keuken. Maar als je er een deksel op doet, blijft de warmte in de pan. Dat helpt om je eten sneller te garen.
Strooi bloem over het vlees
Een klassieker die prima werkt: een laagje bloem over je vlees strooien. Laat je vlees een korstje krijgen, voeg de bloem toe en laat eventjes meebakken. Daarna voeg je zoals gewoonlijk de vloeistoffen toe.
Gebruik een goed sluitend deksel en houd het erop tijdens het stoven om vocht- en warmteverlies te voorkomen , wat de kooktijd kan beïnvloeden. Volg de tijdsrichtlijnen van je recept. Til het deksel niet op, tenzij je recept aangeeft dat je later groenten of andere ingrediënten moet toevoegen. Je weet dat het gaar is als het vlees mals is en je er met een vork in kunt prikken.
Voeg bouillon of ander vocht en zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Doe er groenten naar keuze bij. Dek de pan af en stoof de runderlap afgedekt in 1,5 tot 2 uur zachtjes gaar.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.