Carbonara is pasta met eigeel, pecorino en parmigiano gemengd, peper en guanciale. De smaak is heel anders dan een béchamel.
Bechamelsaus is een fluweelzachte, romige witte saus op basis van melk. Het is een van de sauces mères of 'moedersauzen' uit de Franse keuken en de basis voor veel andere sauzen. Als je deze saus goed onder de knie hebt, kun je er heel makkelijk mee variëren.
Bechamelsaus oftewel witte saus is een saus die in veel keukens wordt gebruikt als basissaus, bijvoorbeeld in de Franse en in de Italiaanse keuken.
Carbonara of alla Carbonara is een Italiaanse bereiding die meestal met spaghetti of in Rome met tonnarelli (eierpasta) wordt gegeten. De saus wordt bereid met 'arme' ingrediënten als buikspek (pancetta) of wangspek (guanciale), kaas (pecorino), ei of eidooier en zwarte peper.
Je hebt maar 3 basis ingrediënten nodig, en die heb je vast standaard in huis: bloem, boter en melk. En wat peper en zout om op smaak te brengen. En omdat bechamelsaus vrij neutraal is van smaak kun je er veel kanten mee op. Wat dacht je van als saus over de groenten of ovenschotel.
Besciamella, of zoals wij het in Nederland ook noemen bechamelsaus, is een essentiële romige witte basissaus, oorspronkelijk gemaakt van boter, melk en bloem, die soms nog extra op smaak wordt gebracht met peper en een beetje nootmuskaat, waarmee je jouw favoriete Italiaanse gerechten tot leven brengt.
Je gebruikt bechamelsaus in pastagerechten zoals lasagne, cannelloni of macaroni met ham en kaas. Maar ook Belgische klassiekers zoals bloemkool met kaassaus en worst of witte kool in witte saus maak je met deze heerlijke saus.
Wat zit er in het klassieke recept voor carbonara saus? Een klassieke carbonara wordt gemaakt met Guanciale (een stuk Italiaanse wangspek), eidooiers, zwarte peper en knoflook. Omdat Guanciale niet zo bekend is, wordt carbonara pastasaus daarom vaak ook gemaakt met Pancetta.
Carbonara is al een extreem rijk gerecht, dus room toevoegen gaat het niet ten goede komen voor de smaak van veel mensen. Ook zijn sommige mensen heel streng in het traditioneel doen van dingen, en traditioneel zit er geen room in.
Een héél simpele shortcut: meng een scheutje room met wat kant-en-klaar geraspte kaas. De kaas smelt tijdens het bakken tot een heerlijk, romig laagje. Vervang de bechamel door losgeklopte ricotta, mascarpone of kruidenkaas.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
achtergrondinfo:Bechamelsaus, ook wel witte saus genoemd, is een klassieker en wordt veel gebruikt in de Italiaanse en Franse keuken.
Saus gebaseerd op melk en roux (een roux wordt gemaakt met boter en bloem). De melk wordt gekookt en de roux wordt er dan ondergemengd. Nadien kan je nog kruiden zoals peper en zout toevoegen.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Bechamelsaus is een echte klassieker. De saus is lekker bij groenten zoals bloemkool of prei, en gebruik je ook in gerechten zoals lasagne. Maar het is ook de basis voor andere sauzen, denk bijvoorbeeld aan kaassaus.
Carbonara is pasta met eigeel, pecorino en parmigiano gemengd, peper en guanciale. De smaak is heel anders dan een béchamel. Je kunt pasta met béchamel maken, waarom niet.
Om zonder room toch een romige saus te krijgen heb je eigeel nodig. Eiwit kan de saus namelijk wat 'waterig' maken. Maar let op: te veel eigeel maakt de carbonara weer te 'brokkelig'.
Het echte werk
Veel ingrediënten zijn er namelijk niet voor nodig: spek, eieren, kaas en peper. Het spek in de carbonara komt van de varkenswang. Dat de Italianen guanciale noemen. Men gebruikt vervolgens twee eierdooiers en pecorino, een schapenkaas, om een licht sausje te maken.
De reden is eenvoudig: Italianen combineren niet zomaar eender welke pasta met eender welke saus, en bij een dikke saus hoort dikke pasta. Een bolognesesaus zal een Italiaan dus nooit bij spaghetti serveren, eerder bij tagliatelli of in een lasagne.
Een pastagerecht is zo gezond als je het zelf maakt. Met een pasta carbonara is niets mis, zeker als je er een mooie salade naast eet. Carbonara eet je liefst met ei als saus, met goede pancetta en pecorino. Gebruik je room en ben je erg scheutig met de kaas, dan neemt het aantal calorieën natuurlijk wel toe.
Waarschijnlijk is het gerecht ontstaan in Rome in de jaren 40 van de vorige eeuw. De naam carbonara verwijst mogelijk naar het woord carbonari wat houtskoolbranders betekent. Deze arbeiders in de heuvels bij Rome zouden pasta met ei en kaas gegeten hebben omdat de ingrediënten goedkoop en makkelijk verkrijgbaar waren.
Hij wordt gemaakt van bloem, boter en melk. Het enige wat je nodig hebt is een klein beetje geduld en vertrouwen. Gebruik voor bechamel gewone (tarwe)bloem, dat werkt prima.
Chef Deborah verduidelijkt: “Een kaassaus is een mornaysaus en een mornaysaus is een bechamelsaus waaraan geraspte kaas is toegevoegd. Dus bechamel is de basissaus voor je kaassaus. Terwijl een roux, een mengsel van gesmolten boter en bloem, de basis vormt voor een bechamel.”
Het antwoord is simpel - je hebt de bloem niet lang genoeg gebakken. Bloem moet gebakken worden tot de onaangename bloemige smaak volledig weg is en er een nootachtige geur is. Dan is het genoeg gebakken en kun je de boter toevoegen en de saus maken.