Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht. Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Een vleesmes, ook wel trancheermes genoemd, is ideaal om vlees (en vis) mee te snijden.
Om vlees goed in te snijden, heb je een scherp mes nodig, bij voorkeur een koksmes of een vleessnijmes. Een scherp mes zorgt voor nette, precieze sneden en voorkomt dat je het vlees scheurt. Leg het vlees op een schoon, stabiel oppervlak en zorg ervoor dat het droog is om uitglijden van het mes te voorkomen.
Vlees op de draad snijden
Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee.
Je snijdt het vlees dan 'op de draad' of 'tegen de draad', die termen worden allebei gebruikt voor deze snijtechniek. Bekijk het vlees voordat je het gaat snijden dus goed. Lopen de spiervezels horizontaal (van links naar rechts), dan snijd je het vlees verticaal (van boven naar beneden) in plakjes of stukjes.
Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels. Dat eet makkelijker dan allemaal lange draden en zorgt voor een malser effect.
Snijd tegen de vezels "draad" in
Dit zorgt ervoor dat de vezels worden gebroken, waardoor het vlees malser wordt om te eten. Als je bijvoorbeeld een steak snijdt, let dan op de richting van de vezels en snijd loodrecht op die richting. Op deze manier zal elke hap mals en sappig zijn.
Specifieke stukken vlees en hun draad
Laten we hier samen eens naar gaan kijken: Biefstuk (Ribeye, Entrecote): Deze hebben vaak een heel duidelijke rechte en ook goed zichtbare draad lopen. Snijd in dit geval dunne plakjes tegen de draad in voor een echt mals resultaat.
Japanse messen zijn gemaakt van zeer hard staal. Hoewel elk mes scherp geslepen kan worden, bepaalt het gebruikte staal hoe scherp een mes kan worden en hoe lang het scherp blijft. De hardheid van het staal bepaalt hoe lang een mes scherp blijft.
Hout is beter dan plastic
Als je in een plastic snijplank snijdt daarentegen, vormen zich gleuven en spleten, dankbare plekken voor bacteriën om zich te verstoppen. In hout zitten ook veel spleten, maar die spleten zijn dieper. Dat betekent dat de bacteriën erin vallen en uiteindelijk sterven.
Slagersmessen hebben een lang, dun en vlijmscherp lemmet. De lemmetlengte van de messen ligt tussen de 15 en 25 centimeter. De lengte van dit mes is dan ook te vergelijken met dat van een koksmes. Het traditionele slagersmes heeft een wat rondere afwerking van het lemmet.
Een vleesmes is een algemene naam voor een keukenmes die speciaal geschikt is voor het snijden van vlees maar wordt ook wel een trancheermes genoemd. Vleesmessen bevatten vaak een groot, lang lemmet om stukken vlees in één keer mee af te snijden.
Een universeel mes, ook wel utility-mes genoemd, is kleiner dan een koksmes maar even handig. Dit mes heeft een lemmetlengte van 13 tot 15 centimeter. Het mes is perfect voor het snijden van kleinere ingrediënten, zoals fruit en kaas.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Snijd altijd tegen de draad in
Vlees bestaat uit spiervezels die in een bepaalde richting lopen. Door tegen de draad in te snijden, breek je deze vezels en wordt het vlees malser en makkelijker te kauwen. Kijk goed naar de richting van de vezels en snijd hier loodrecht op.
De draad van het vlees verwijst naar de richting waarin de spiervezels lopen. Elk stuk vlees bestaat uit spieren, en spieren bestaan weer uit vezels die in één bepaalde richting lopen. Die richting kun je meestal goed zien aan de structuur van het vlees: het zijn de fijne lijntjes die je op het oppervlak ziet.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
FAQ draadjesvlees
Een soort rundvlees wat je lang kunt stoven. Ideaal zijn runder riblappen of sukadelappen. Magere runder riblappen kunnen ook, maar omdat je het vlees lang gaat stoven is wat vetter vlees lekkerder en geeft het een malser resultaat.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Om de malsheid van entrecote te behouden, is het essentieel om het vlees tegendraads te snijden. Dit betekent dat je loodrecht op de richting van de vleesvezels snijdt.