Hoe meer water je aan je poolish toevoegt, hoe zwakker het wordt. Dit betekent dat je fermentatie zwakker zal zijn. Je moet dan extra gist toevoegen nadat je alles hebt gemengd. Als vuistregel geldt dat je de hydratatie voor Poolish niet hoger dan 50% moet laten.
De poolish wordt gemaakt door water en bloem te mengen in een verhouding van 1:1, en er wordt ook een klein percentage gist aan het mengsel toegevoegd. De poolish rijpt op kamertemperatuur of in de koelkast. Het percentage gist varieert afhankelijk van het aantal uren en de temperatuur waarop de poolish wordt gerijpt.
De exacte hoeveelheden poolish en pizzadeeg hangen af van het recept dat je gebruikt, maar een poolish zou ongeveer ⅓ van je totale deeg moeten uitmaken en nooit meer dan 50% . Dus als je recept 1000 gram bloem vereist, maak je je poolish met ongeveer 330 gram bloem en 330 gram water.
Poolish maken
Begin een avond van tevoren met de poolish. Meng in een kom het water met de kleine hoeveelheid gedroogde instantgist. Voeg de bloem toe en meng alles kort. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish 12-16 uur op kamertemperatuur staan.
Het wordt sterk aanbevolen om overmatige fermentatie met poolish te vermijden, aangezien dit aanzienlijke effecten kan hebben op het uiteindelijke deeg, afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid poolish en de conditie ervan . Een volledig rijpe poolish zal minstens in volume verdubbelen en een "koepel" vormen met kleine luchtbelletjes op het oppervlak.
Zet je poolish 12 uur of een nacht op een warme plaats. De volgende ochtend zou je poolish minstens twee keer zo groot moeten zijn en veel belletjes moeten vertonen .
Verbeterde smaak: Biga ondergaat doorgaans een langere fermentatieperiode dan Poolish, waardoor complexere smaken zich kunnen ontwikkelen. Door de langere fermentatietijd kan de gist een breder scala aan smaakcomponenten produceren, wat resulteert in een pizzabodem met een rijk, diep smaakprofiel.
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat. Zet u het deeg te vroeg in de oven, dan kan uw brood gaan scheuren en heeft het te weinig smaak.
Het korte antwoord: minimaal 15 minuten, maximaal enkele uren. Het lange antwoord: het hangt ervan af hoeveel effect u wilt dat de autolyse heeft. 15 minuten is ongeveer het minimum om een merkbaar effect te bereiken. Dertig minuten is beter, en een uur is nog beter.
Druk eenvoudig met uw vinger zachtjes in het deeg. Kijk hoe het deeg reageert als u uw vinger optilt. Als het langzaam terugveert en zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt, is het waarschijnlijk goed gekneed.
Poolish wordt gemaakt door water en bloem te mengen in een verhouding van 1:1, en er wordt ook een klein percentage gist aan het mengsel toegevoegd. Poolish rijpt op kamertemperatuur of in de koelkast .
Wij gebruiken graag "00" bloem voor het maken van poolishdeeg in Napolitaanse stijl, maar je kunt ook gewone bloem gebruiken. Voor de saus raden we onze klassieke pizzasaus aan. 1: De poolish mengen: meng alle ingrediënten en mix tot de bloem volledig is opgenomen. Bewaar in een luchtdichte verpakking en laat 12 uur rijzen.
Omdat een poolish een hydratatie van 100% heeft, betekent dit dat we er 100 g water aan moeten toevoegen. Zoals gezegd moet het gistgehalte ongeveer 0,08% - 0,1% zijn . Ik heb 0,1% gekozen. 0,1% van 100 g is 0,1 g.
Bij Poolish is de maximum fermentatie- periode 24 uur. Een BIGA kun je gerust 48 uren laten fermenteren, of zelfs 72 uren. Bij Poolish is, voor wat betreft het fermentatieproces, de hoeveelheid water altijd gelijk aan de hoeveelheid bloem. Bij BIGA is de hoeveelheid water kleiner.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Gebruik olie of vet in plaats van bloem
Bij sommige deegsoorten, zoals brood- of pizzadeeg, is het beter om op uw werkoppervlak olie te gebruiken in plaats van bloem, om plakkerig deeg te voorkomen. Vet uw handen en uw werkoppervlak licht in met een neutrale olie, zoals olijfolie.
Over het algemeen geldt: hoe langer de autolyse, hoe beter. Als het echter te lang duurt, kan de glutenstructuur in het deeg afbreken, wat schadelijk is voor je brood .
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.
Autolyse en/of fermentolyse zijn geen vereiste stappen . Sommige recepten slaan deze stap volledig over en beginnen met het gelijktijdig mengen van alle ingrediënten.
Kijk: je deeg zou ongeveer twee keer zo groot moeten zijn als toen je ermee begon. Als het in een kom ligt, afgedekt met plasticfolie, gebruik dan een stift om de omtrek van het deeg op het plastic te tekenen. Het deeg is klaar met rijzen als het ongeveer twee keer zo groot is als de markering .
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Als je terugkomt bij het rijzen van je brood en ziet dat het te groot en bol is, haal het deeg dan uit de vorm en vorm het opnieuw. Doe het deeg terug in de vorm en stel een timer in op 20 minuten (elke rijzing gaat sneller dan de vorige).
50% van je bloem, duidelijk. Percentages in bakken verwijzen altijd naar het bloemgewicht. Als je 400g water en bloem gebruikt voor poolish, is dat een 40% poolish. Voor 50% gebruik je 500g water en bloem.
Biga staat voor 'Buitengewoon In Gepaste Arbeid'.
Poolish is een soort voordeeg die je opstart en op mag maken in tegenstelling tot een desem. Je kan hem het beste gebruiken voor brood en/of broodjes met een korter bakproces zoals stokbrood en harde broodjes. Hij geeft soepele, minder plakkerige degen en zorgt voor een krachtige bakaard.