Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
3. Marineer je kip . Door je kip een nacht in iets te marineren, wordt hij sappiger en malser. Je kunt een glutenvrije, zure marinade gebruiken (zoals olijfolie en citroensap) of iets dat meer paneermeel bevat (zoals baking soda, eiwit en karnemelk).
Als je de kip in de pan bakt, begin ze dan niet heen en weer te duwen want dan kan die heerlijke korst er wel eens afvallen. Leg ze gewoon in de hete olie en draai ze na een tijdje om tot ze helemaal mooi goudbruin, krokant en gaar is.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Frituren zorgt voor de ultieme crunch dankzij volledige onderdompeling in hete olie . Houd een olietemperatuur aan van 160-175 °C en frituur tot de kip een kerntemperatuur van 74 °C heeft bereikt en de korst diep goudbruin is. Laat de gefrituurde kip uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier om te voorkomen dat de stoom het vel zacht maakt.
Meng voor elke 250 g kipfiletreepjes of -stukjes 3/4 theelepel baking soda (dubbelkoolstof). Laat 20 minuten marineren. Spoel goed af onder stromend water en dep met keukenpapier om overtollig water te verwijderen. Bereid volgens het gekozen recept en geniet van de malste kipfilet die je ooit hebt gegeten, net als in Chinese restaurants!
Stomen is misschien wel de makkelijkste manier om kip te bereiden. Stomen is een erg populaire kookmethode in elke Chinese keuken. Gestoomde gerechten zijn eenvoudig, snel en altijd mals van textuur . Marineer de kipstukjes simpelweg een paar minuten om een basissmaak te krijgen en stoom ze vervolgens in een stoompan.
Marinades op basis van azijn maken kip effectief malser en geven hem smaak . Hoewel azijn vlees malser maakt, moet u er rekening mee houden dat de fysieke effecten voornamelijk op het oppervlak van de kip plaatsvinden. Dit geldt ook voor de smaak: verwacht niet dat de smaak van de azijn die u kiest de binnenkant van de hapjes zal veranderen.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants altijd zijdezachte, malse stukjes kip in hun roerbakgerecht hebben? Het geheim schuilt in een proces genaamd VELVETING . Dit Chinese marineerproces maakt de kip malser en zorgt ervoor dat deze maximaal van smaak en sappigheid blijft.
Pekelen is vooral ideaal voor het bakken van kip. Het zorgt voor een knapperiger velletje en houdt het vlees van binnen sappig.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Gelukkig heb ik een methode die zorgt voor onfeilbaar sappige en malse kipfilets zonder bot en vel. Verwarm de kipfilets kort op het fornuis en laat ze vervolgens van binnenuit in hun eigen vocht pocheren in een afgedekte pan .
- Marineer je kip: een marinade met zure ingrediënten zoals citroensap, yoghurt of azijn helpt om de eiwitten in het vlees af te breken, waardoor de structuur zachter wordt. Laat kip minstens 30 minuten tot een paar uur marineren voor het beste resultaat.
Marineer de kip
Door een marinade of pekel te gebruiken om de eiwitten nog malser te maken, wordt de kip sappig en makkelijk te kauwen.
Breng aan de kook op middelhoog vuur. Zodra het kookt, zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Laat 1 tot 1,5 uur sudderen, tot de kip gaar is en een kerntemperatuur van 75 °C heeft bereikt. Haal de kip uit de pan en laat hem iets afkoelen.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Basiskruiden bij kip: voor wie van puur en eenvoud houdt
Deze kruiden zijn klassiekers in de keuken: peterselie, tijm, rozemarijn, paprikapoeder, bieslook en basilicum. Vergeet uiteraard ook niet smaakmakers zoals knoflook, ui, citroen of honing.