Rundvlees: Voor een perfecte steak probeer je op een kerntemperatuur van 50-52°C uit te komen, medium-rare 55-58°C, en voor medium 60-63°C. Doorbakken rundvlees heeft een kerntemperatuur van ongeveer 70°C nodig.
Steaks, schnitzels en braadstukken van rundvlees kan je gewoon eten als ze nog roze of rood van binnen zijn, zolang ze van buiten maar gaar zijn. Het is dus extra belangrijk dat het gaat om vlees uit één stuk. Hamburgers, gehakt en worsten vallen hier niet onder en zijn beter om door te bakken tot het helemaal gaar is.
De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te raden of voelen steek je een Thermapen in het vlees en je serveert elke keer perfect gegaard en sappig vlees.
Een runderlap moet gemiddeld 2-3 uur sudderen op laag vuur voor optimale malsheid in je gestoofde rundvlees.
Voor een rare garing, reken 15-20 minuten per 500 g vlees. Voor een medium garing, reken 20-25 minuten per 500 g vlees. Voor een well-done garing, reken 25-30 minuten per 500 g vlees .
Laat het stoofvlees ongeveer 2 uur zachtjes stoven op een laag pitje. Voeg dan de kruidnoten toe, roer even om en laat het nogmaals een half uurtje stoven. Breng het stoofvlees verder op smaak met peper en zout. Serveer het stoofpotje met aardappelpuree of lekkere dikke frieten.
Conclusie: wees niet bang voor het bruine
De bruine kleur is meestal het resultaat van natuurlijke processen zoals zuurstofverlies, vriesbrand en langzame chemische veranderingen – niet van bederf. Zolang het rundvlees goed is bewaard en geen onaangename geur of textuur vertoont, is het over het algemeen veilig om te eten .
Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze.
Ook de versheid van een stuk vlees kan invloed hebben op de kleur. Wit vlees krijgt langzaam een grijsachtige kleur als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees krijgt steeds meer een bruinrode kleur als het als het niet meer vers is.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
De exacte temperaturen voor elke gaarheidsgraad zijn: rare (49-52°C), medium-rare (54-57°C), medium (58-63°C), medium-well (64-68°C) en well-done (69°C en hoger). Deze temperaturen gelden voor rundvlees, bij andere vleessoorten kunnen ze licht afwijken.
Een stoverij is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Dat wil zeggen, oppervlakken van rundvlees kunnen worden besmet door pathogene micro-organismen, maar deze kunnen niet in het spierweefsel doordringen. Dit verklaart ook waarom steak veilig rauw gegeten kan worden, maar gehakt meer problematisch kan zijn, omdat je het oppervlak mengt met het binnenste.
Vers gehakt is helderrood van buiten en donkerder vanbinnen, heeft geen zure geur en voelt niet slijmerig aan. Gebruik gehakt binnen 24 uur na aankoop of vries het direct in. Let extra op verkleuring naar grijs of bruin en een scherpe geur, omdat gehakt door het grotere oppervlak sneller bacteriën ontwikkelt.
Rundvlees kun je rood eten, in tegenstelling tot varkensvlees en kip. Rood eten wil zeggen dat je de binnenkant niet gaart maar wel verhit tot ongeveer 55 graden celsius (medium rare).
Met name een tekort aan B12 (dat onder andere in vlees, soja en vette vis zit) kan op lange termijn leiden tot zenuwschade, omdat B12 zorgt voor de vorming van rode bloedcellen en daarmee de vervoering van zuurstof. Datzelfde geldt voor eiwitten, vitamine D en ijzer.
Kan eend medium-rare? Jazeker, eend is juist heerlijk om medium-rare te eten. Zo blijft het vlees lekker mals. Houd als je eend gaat bakken een kerntemperatuur van 55 tot 60℃ aan.
Rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid omdat het over het algemeen veel verzadigde vetten bevat. Deze verzadigde vetten verhogen de kans op een verhoogd cholesterol. Bovendien is bewezen dat rood vlees veel heemijzer bevat, wat weer de boosdoener is bij het verhoogde risico op darmkanker.
De rode kleur van rood vlees komt door een natuurlijke ijzerhoudende kleurstof, heemijzer, die wij ook in ons bloed hebben. Deze stof kan de darm beschadigen als we veel en vaak rood vlees eten.
Vaak wordt gedacht dat dit bloed is, maar dat is het dus niet. Het is water met het eiwit myoglobine, dat zuurstof transporteert en een rode kleur heeft. Het kan in die zin ook geen bloed zijn, omdat slachterijen de geslachte dieren geheel laten uitbloeden alvorens ze verder te kunnen verwerken.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
" Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.