Bewaar jouw chocolade lucht- en lichtdicht Maar mocht je overvallen worden door een hittegolf en smelt je chocolade bijna weg. Verpak dan je chocolade lucht- en lichtdicht in aluminiumfolie en plaats dit weer in een trommeltje of in een ziplock verpakking.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Zoals eerder gezegd, moet de chocolade wel even in de koelkast liggen dan is het belangrijk om het luchtdicht te verpakken. Dit voorkomt condensvorming, maar houdt ook de vet-oplosbare stoffen weg bij de chocola.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Simpel gezegd betekent 'chocolade verdunnen' dat je de chocolade vloeibaarder of dunner maakt. Dit wordt meestal bereikt door een kleine hoeveelheid vet – meestal smaakloos – aan de gesmolten chocolade toe te voegen. Veelgebruikte soorten vet om chocolade te verdunnen zijn cacaoboter, plantaardige olie of bakvet .
Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie. Dit kan vaak helpen om het gescheiden vet weer te emulgeren en de chocolade opnieuw glad te maken.
Bewaar uw chocolade op een donkere plaats
Om de vorm van je chocolade te behouden, is de eerste stap om hem uit de zon en extreme hitte te houden. Licht is een energie die warmte uitstraalt, waardoor je chocolade sneller smelt. Het is het beste om je chocolade in een kast of lade te bewaren om te voorkomen dat hij smelt.
In de koelkast of vriezer
Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden.
Afhankelijk van je gebruik kun je er altijd een beetje plantaardige olie of kokosolie doorheen roeren om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op: het zal niet goed uitharden). Je kunt de gesmolten chocolade ook met slagroom mengen voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Nadat u de vulling gedipt, laat u uw handgedipte chocolade enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur tussen 18 en 20 °C tot ze droog aanvoelen.
Denk na over wat hen blij kan maken, zoals hun favoriete snacks, een luxueuze zeep in hun geliefde geur, een geurige kaars voor een warme sfeer, tijdschriften over hun interesses, een charmante plant voor wat groen in huis, of andere kleine verrassingen die hen kunnen plezieren.
“Als je chocolade in de koelkast bewaart en er vervolgens weer uithaalt, is het risico groot dat er condens (kleine waterdruppeltjes) op het oppervlak wordt gevormd. Die lossen de suiker in de chocolade op en kunnen weer uitkristalliseren, wat voor een witte uitslag op de chocolade zorgt.”
Meng één eetlepel afwasmiddel en twee kopjes koud water. Dep hier een doek in en dep de vlek hier voorzichtig mee. De vlek moet langzaam verdwijnen. Dep daarna een nieuwe doek in gewoon water en haal daar het afwasmiddel goed mee weg.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof?
Als eerst giet je tweederde van de gesmolten chocolade op de ondergrond. Strijk dan met behulp van het paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Rudolph van Veen: 'Het is belangrijk dat de chocolade goed in beweging blijft, want zo maak je de kristallen in de chocolade stabiel.
Doe stukjes chocolade in een hittebestendige kom. Vul een pan met water en zorg ervoor dat het water zo laag staat dat het de kom, waarin je de chocolade legt, niet raakt wanneer je die op de pan plaatst. Zet de pan op het vuur en breng het water langzaam aan de kook.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Efficiënt chocolade doorhalen
Wie dunne, gelijkmatige chocoladelaagjes wil creëren, heeft baat bij extra cacaoboter. Door ongeveer 10% cacaoboter toe te voegen aan gesmolten chocolade, wordt deze vloeibaarder en makkelijker verwerkbaar. Dit maakt het ideaal voor het 'doorhalen' van ingevroren mousses.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Er is een reden waarom vegan kaas voor een groot deel uit kokosolie bestaat: als de olie koud is, is 'ie hard, maar bij warmte smelt het snel – net als echte kaas. En juist dat snelle schakelen tussen gestold en vloeibaar maakt kokosolie ook zo perfect voor het maken van een chocoladeschelp op je ijs.