Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Kneed het deeg goed
Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt. Kneed het deeg door, totdat het glad en elastisch is.
Wanneer de gluten gespannen zijn, wordt het deeg elastisch en moeilijk uit te rekken. Maar als je het deeg laat rusten, ontspant de gluten en wordt het deeg gemakkelijker uit te rekken . Je hebt dus een sterk glutennetwerk nodig dat scheuren voorkomt, maar je moet de gluten ook laten ontspannen.
Deeg ontleent zijn stevigheid en elasticiteit aan glutenine, een groot, complex eiwit met een hoge waterabsorptie, en zijn rijsvermogen aan gliadine, een eiwit met een lage waterabsorptie . Tijdens het bakken vormen deze twee eiwitten samen een netwerk dat verantwoordelijk is voor de structuur en textuur van gebakken producten!
Gluten , een eiwit dat ontstaat wanneer water met bloem wordt gemengd, is de basis van de elasticiteit van deeg. Gluten zorgen voor de structuur en elasticiteit van deeg.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt, wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten zich goed te laten ontwikkelen. Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker te verwerken is.
Bestrooi je handen, werkblad en deeg licht met bloem. Duw het deeg met de muis van je hand voorzichtig van je af in een wiegende beweging, waarbij je je handen afwisselt . Je moet er wat kracht in steken om het deeg goed uit te rekken. Het deeg kan plakkerig worden tijdens het kneden, maar dat is prima.
Geef uw deeg voldoende rusttijd
Gluten, de eiwitten in bloem, hebben tijd nodig om zich te ontwikkelen en het vocht te absorberen. Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig. Dek het deeg daarom af met een vochtige doek of plastic folie en laat het minimaal 15-30 minuten rusten.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Vliesje trekken
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt.
Warme boter smelt tijdens het kneden en maakt het deeg plakkerig. Daarom moet je ook zo kort mogelijk kneden. Hoe langer je kneed, hoe warmer de boter wordt door de wrijving van je handen. Bestuif je werkblad vooraf goed met bloem zodat het deeg er niet aan plakt.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Gluten geven elasticiteit aan een deeg. Hoe meer gluten het meel in het deeg bevat, hoe steviger het deeg wordt. Daarnaast zorgt gluten voor een goed rijsproces. De gluten houden luchtbellen in het deeg vast, waardoor het deeg omhoog komt en dus gaat rijzen.
Een mooie metafoor is het kauwen van een stukje kauwgom. Pas na een tijd kauwen kun je er een bel van blazen. Dat lukt niet in de eerste paar minuten. Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt.
Over het algemeen produceren lagere fermentatietemperaturen bijproducten die leiden tot een elastischer deeg. Koude fermentatie resulteert doorgaans in een deeg met een hogere elasticiteit dan fermentatie op kamertemperatuur, wat doorgaans een deeg oplevert met een hogere rekbaarheid.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt, wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen. Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker wordt om ermee te werken.
Gluten is een netwerk van eiwitten dat deeg zijn elasticiteit en sterkte geeft . Door deze eiwitten af te breken, maakt protease het deeg rekbaarder, wat vooral gunstig is voor producten zoals pizzadeeg en stokbroden, waar een elastisch deeg gewenst is.
Deeg is te droog
Door de warmte van je handen wordt de boter zachter en kneed je het deeg eenvoudig tot een mooie bal. Blijft het nu ook nog te droog? Voeg dan eens een klein beetje boter toe. Dit gaat het snelst door je handen in te vetten en het deeg door te kneden.
Bij het kneden met de hand kan het te lang kneden van het deeg zonder pauzes ervoor zorgen dat de gluten te vast worden . En met een machine kan het deeg rubberachtig en taai worden als het te warm wordt of te veel wordt gemengd.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.