Het is belangrijk om bavette goed te snijden om optimaal te genieten van de smaak en textuur. Gebruik hiervoor een scherp mes zonder kartels, want die maken de vezels kapot waardoor er sappen verloren gaan. Snijd het vlees altijd tegen de draad (de richting waarin de spiervezels lopen) in dunne plakjes.
Aansnijden van een bavette
Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Verhit de pan: Gebruik een zware gietijzeren pan voor het beste resultaat. Verhit de pan op hoog vuur totdat deze zeer heet is. Bakken: Leg de bavette in de pan en schroei elke kant ongeveer 3-4 minuten tot een mooie korst ontstaat. Voor een medium-rare bavette, streef naar een kerntemperatuur van ongeveer 55°C.
Is het vlees dunner of dikker, dan verandert de baktijd. Bavette kun je het beste dun snijden – dwars op de richting van de draden die je in het vlees ziet lopen.
Een van de belangrijkste tips voor het goed bereiden van bavette: snijd altijd tegen de draad in . Bavette heeft een uitgesproken, open draad, waardoor de richting gemakkelijk te herkennen is. Door er dwars overheen te snijden, worden de spiervezels korter, waardoor elke hap malser wordt.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Vlees op de draad snijden
Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee. Snijd NOOIT met de draad mee, want dat resulteert in een steak die nauwelijks te kauwen valt.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Het vlees heeft niet alleen een heerlijke smaak, het is ook nog eens een héél gezond stuk vlees! Zo bevat de Bavette onverzadigde vetzuren, goed tegen hart- en vaatziekten en daarnaast heeft het een hoog CLA gehalte en dit vermindert de kans op kanker.
Het is belangrijk om bavette goed te snijden om optimaal te genieten van de smaak en textuur. Gebruik hiervoor een scherp mes zonder kartels, want die maken de vezels kapot waardoor er sappen verloren gaan. Snijd het vlees altijd tegen de draad (de richting waarin de spiervezels lopen) in dunne plakjes.
Het is belangrijk om de juiste kerntemperatuur aan te houden. Is deze te hoog, dan wordt de bavette droog. Hoewel dit niet precies hetzelfde is ervaart men dit wel vaak als taai. Laat het vlees lang genoeg rusten en snijd het tegen de draad in.
Leg het vlees uit de pan op een voorverwarmd bord en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten. De vleessappen verdelen zich nu over het vlees, zodat het minder vocht verliest bij het aansnijden.
Julienne cut: Snijden in lange, dunne reepjes. Brunoise: Snijden in kleine, gelijke blokjes. Carré cut: Snijden in blokjes, iets groter dan brunoise. Macédoine: Snijden in nog grotere blokjes dan carré.
De Skirt Steak wordt vaak verward met de Flank Steak (bavette), maar dit zijn twee verschillende stukken vlees. Beide hebben een grove draad, maar de Skirt is intenser van smaak en losser van structuur. Wie van een volle, pure rundsmaak houdt, kiest voor de Skirt Steak.
Dus waarom is het belangrijk? Omdat het herkennen van de draadrichting hét geheim is achter mals vlees. Snijd je op de draad, dan breek je de vezels korter en wordt je steak botermals. Snijd je met de draad mee, dan kan zelfs het mooiste stuk taai aanvoelen.
In een stuk vlees, zoals een biefstuk of een entrecote, zitten die allemaal dezelfde richting op. Het is belangrijk dat je deze lange 'draden' breekt. Je snijdt het vlees dan 'op de draad' of 'tegen de draad', die termen worden allebei gebruikt voor deze snijtechniek.
Voordat je begint met het vullen en oprollen van de bavette, is vlinderen een cruciale stap. Dit betekent dat je het vlees aan de lange kant opensnijdt als een boek, zodat je een groter (breder), dunner stuk krijgt dat perfect is om op te rollen.