In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo'n 10-15 minuten met de deeghaak. Dit doe ik op een middelhoge stand. Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig.
Basis gistbrood
Dit is een traditioneel deeg gemaakt met gist. Bijvoorbeeld 500 gram bloem, 325 gram water, 9 gram zout en 7 gram gist. Dit deeg meng en kneed je in totaal circa 20 minuten of tot je er een vliesje van kan trekken.
Deeg kneden
Kneden is belangrijk om lucht aan het deeg toe te voegen en glutenstrengen te vormen. Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Laat 1 tot 2 minuten kneden. Als het deeg wat droog is, voeg je nog wat water toe. Duw eventueel met een plastic of houten spateltje de deegresten naar beneden. GEEN METAAL GEBRUIKEN!!
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
2 minuten lang kneden met je mixer staat gelijk aan 10 tot 12 minuten kneden met de hand. Als je te lang kneedt, gaat het deeg langs de kneedhaak omhoog 'klimmen'.
Terwijl onvoldoende bewerkt deeg eenvoudig te repareren is met wat extra kneden, is dit niet het geval voor zwaar overbewerkt deeg . In plaats daarvan zal het overbewerkte deeg resulteren in een hard brood dat waarschijnlijk niet gegeten zal worden. Het is belangrijk om je deeg niet te veel te bewerken en tijdens het kneden voortdurend te controleren op overbewerkt deeg.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Je hebt bijna nooit een hoge snelheid nodig
In de handleidingen van KitchenAid-mixers wordt geadviseerd de hoogste snelheid alleen te gebruiken voor lichte taken zoals het kloppen van slagroom en eiwitten. Ook wordt gewaarschuwd om deeg nooit hoger te kneden dan snelheid 2 , wat vrij laag is.
Deeg dat te weinig gekneed is, zorgt dat je brood kruimelig wordt. De meeste recepten vragen om het deeg een eerste keer zo'n 10 minuten te kneden, of zes minuten met de keuken- of broodmachine. Zet een timer zodat je het deeg zeker lang genoeg bewerkt.
Gereedschappen zoals een deeghaak kunnen snel lucht opnemen en gluten ontwikkelen, wat lastig te beheersen kan zijn. Een andere factor is de duur van het kneden. Als je te lang kneedt, zelfs met de hand, loop je het risico dat het deeg taai wordt .
Vliesje trekken
Door regelmatig tijdens het kneden een vliesje te trekken, een techniek waarbij je de glutenontwikkeling kan beoordelen, kan je er achter komen of je voldoende gekneed hebt. Als het vliesje niet dunner wordt dan de vorige keer, dan weet je dat je het maximum hebt bereikt en kan het de eerste rijs in.
Praktisch gezien duurt het tot 25 minuten – en een paar goed ontwikkelde onderarmspieren – om deeg met de hand te kneden, en slechts ongeveer 8 minuten om het in de keukenmachine met deeghaak te kneden. Heb je echter geen keukenmachine, dan kun je het deeg ook met de hand kneden en van de meeste soorten deeg een goed brood bakken.
Als u het deeg voor uw brood te lang laat rijzen, kan het te lang fermenteren. Daardoor kunnen bacteriën en gist teveel alcohol en zuur produceren. Dat maakt uw brood natuurlijk minder lekker.
Een betere vraag zou kunnen zijn: levert kneden een superieur zuurdesembrood op? Ja. Jazeker . Tenminste, als je een superieur zuurdesembrood beschouwt als een brood met een grotere, gelijkmatigere buik, minder scheurvorming, een gelijkmatigere fermentatie en dus kruimel, en een betere ovenbestendigheid.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Je zou zomaar een pannenkoek kunnen krijgen als je hem dagenlang laat rijzen. Voor de meeste mensen betekent een beetje te lang rijzen gewoon dat het brood niet optimaal rijst in de oven.
Hydratatieniveau: Degen met een hoge hydratatie (degen met een hogere water/bloemverhouding) kunnen langer duren om te kneden omdat ze plakkeriger en lastiger te verwerken zijn . Deze degen vereisen vaak een combinatie van kneed-, rek- en vouwtechnieken of hebben mogelijk een langere fermentatietijd nodig om het deeg te verstevigen.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.