Geef uw deeg voldoende rusttijd Gluten, de eiwitten in bloem, hebben tijd nodig om zich te ontwikkelen en het vocht te absorberen. Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig. Dek het deeg daarom af met een vochtige doek of plastic folie en laat het minimaal 15-30 minuten rusten.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Laat 1 tot 2 minuten kneden. Als het deeg wat droog is, voeg je nog wat water toe. Duw eventueel met een plastic of houten spateltje de deegresten naar beneden. GEEN METAAL GEBRUIKEN!!
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Laat je beslag even met rust!
Als je het beslag laat rusten, vormen zich meer glutenverbindingen en wordt je pannenkoek meer één geheel (steviger en elastischer) waardoor je ze makkelijker kunt bakken. Maar hoe lang moet je het beslag laten rusten? Minimaal een uur in de koelkast. 2,5 uur is nog beter.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Nadat je het pastadeeg hebt gekneed met de keukenrobot, moet je het nog 1 à 2 minuten met de hand kneden. Je kunt het kneden op een aanrechtblad dat lichtjes is bestrooid met meel. Daarna moet je het deeg nog 10 à15 minuten laten rusten voordat het uitgerold kan worden.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur.
Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost. Meng het meel en het zout erdoor. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn.
Laat de koelkast rusten.
Dit is om te zorgen dat de olie in de compressor zich weer kan verdelen na het vervoer. Laat de koelkast minstens 12 uur staan voordat je hem aanzet.
De perfecte temperatuur voor het rijzen van je deeg
Bij deze temperaturen rijst je deeg het beste en het snelste. Een warme plek in huis is ideaal voor rijzend deeg. Dit kan naast de verwarming zijn, in het zonnetje achter het raam of in een oven die je kort voorverwarmt en dan uitzet.
Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
Vliesje trekken
Door regelmatig tijdens het kneden een vliesje te trekken, een techniek waarbij je de glutenontwikkeling kan beoordelen, kan je er achter komen of je voldoende gekneed hebt. Als het vliesje niet dunner wordt dan de vorige keer, dan weet je dat je het maximum hebt bereikt en kan het de eerste rijs in.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen. Gluten kan je zien als een soort elastiekjes die in staat zijn de gassen die het gist produceert goed vast te houden.
Zo kun je deeg het beste in de koelkast leggen
Deeg laten rusten in de koelkast kun je het beste doen door je deeg in te pakken met plasticfolie.
Kneed maximaal 4 minuten op de laagste stand. Pas op dat je deeg met een keukenmachine niet overkneed, want dan rijst het niet goed en wordt het brood minder luchtig. Vorm een bal van het deeg en leg die in een heel licht met olie ingevette kom.
Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig. Dek het deeg daarom af met een vochtige doek of plastic folie en laat het minimaal 15-30 minuten rusten. Dit is vooral belangrijk bij brooddeeg of pizzadeeg.
Je deeg moet een mooi geheel zijn, zonder klontjes. Kneed niet te lang > te kort kneden is niet goed, maar te lang kneden ook niet. Je deeg wordt daar te elastisch van. En dus moeilijk te verwerken tot een mooie deegbodem.
Hoe lang kun je vers pastadeeg bewaren? Het is aan te raden om verse pasta niet langer dan 3 dagen in de koelkast te bewaren. Je kunt vers pastadeeg ook eventueel invriezen maar dit raden we niet direct aan omdat de textuur dan verloren gaat.
Dit doe je het makkelijkst door de gekookte pasta in een vergiet te storten. Hierna kan je de pasta terug in de pan doe. Voeg een scheutje olijfolie toe en hussel dit goed door de pasta heen, zodat de olie goed verdeeld is tussen de pasta. Zo plakken ze niet tegen elkaar.