In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek die velveting (fluwelen) heet. Dit is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten vochtig en mals houdt tijdens het koken.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Kaitlin Leung van The Woks of Life, een blog gewijd aan de Chinese keuken, vertelt dat een standaard fluweelmengsel eiwit en maïzena kan bevatten, plus een paar eetlepels water – om het vlees te bedekken, ja, maar ook om het vlees extra mals en sappig te maken.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
De eerste manier is om het vlees onder te dompelen in kookolie (zonnebloem- of olijfolie) voordat je begint met koken . De olie wordt opgenomen en maakt het vlees zachter. De tweede manier is om tijdens het koken wat azijn toe te voegen, waardoor het vlees malser wordt.
Het geheim schuilt in een proces genaamd VELVETING . Dit Chinese marineerproces helpt de kip malser te maken en tegelijkertijd de maximale smaak en sappigheid te behouden. Er zijn verschillende methoden voor velveting; ik gebruikte de olie-fluwelmethode.
Om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het vooral belangrijk dat je de kip niet te ver door gaart. Zodra kipfilet de pan in gaat verliest deze namelijk al vocht – en hoe langer je de kip bakt, hoe droger het wordt.
Is het je ooit opgevallen hoe mals de kip in roerbakgerechten bij je favoriete Chinese restaurant is? Dat komt doordat ze kip malser maken met een simpele methode genaamd Velveting Chicken met baking soda . Het is een snelle en gemakkelijke methode die elke hobbykok kan toepassen, en die ook voor rundvlees kan worden gebruikt.
Maar buiten Aziatische culturen wordt 'taai' niet altijd begrepen – of gewaardeerd. Dus wat maakt eten eigenlijk taai? Er zijn veel manieren, maar één daarvan is zetmeel. Zetmeel met een hoog amylopectinegehalte, zoals kleefrijst of tapioca, geeft eten die kenmerkende elasticiteit, veerkracht en een bevredigende bite.
Hoe maak je varkensvlees mals voor roerbakgerechten? Fluweel maken is een Chinese techniek die helpt om vlees mals te houden tijdens het roerbakken. Door maïzena en zuiveringszout aan je vlees toe te voegen tijdens het marineren, wordt het bedekt met een laagje, waardoor het fluweelzacht aanvoelt en extra zacht aanvoelt .
Mensen die veel Chinees eten hebben soms last van het Chinees restaurant syndroom. Dit is een allergische reactie, die zich onder meer uit in een drukkend, opgeblazen en soms misselijk gevoel. Het hangt samen met het gebruik van ve-tsin dat glutamaat bevat. "De mens produceert zelf glutamaat.
Heb je je ooit afgevraagd hoe Chinese restaurants het voor elkaar krijgen om gerechten te serveren met zo'n mals, zijdezacht vlees? In plaats van het vlees direct te roerbakken, gebruiken ze een speciale techniek genaamd velveting . Dit is een Chinese marineermethode die delicaat vlees en zeevruchten sappig en mals houdt tijdens het koken.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Er zijn bepaalde voedingsmiddelen die vaak diarree kunnen veroorzaken: Pittig eten. Recente studies tonen aan dat pittig eten, zoals Indiaas en Chinees eten, buikpijn kan verergeren bij mensen met PDS. Men vermoedt dat dit komt door een stof die in chilipepers voorkomt .
Het gebruik van onjuiste kookmethoden
Kookmethoden zoals frituren met te veel olie of grillen op direct vuur zonder de juiste zorg kunnen ervoor zorgen dat kip taai wordt . Overweeg in plaats daarvan mildere kooktechnieken zoals koken, het gebruik van een slowcooker of braden op lage temperatuur om de malsheid te behouden.
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
“Er zijn twee manieren. Je kan de kip velvetten om die vervolgens te koken in water, af te gieten en dan te bakken in de wok. Maar ik verkies een andere methode.” “Wat ik doe en aanraad, is om de kip eerst mooi aan te bakken na het snijden en marineren.
Hoewel de traditionele Chinese keuken met basisproducten als groenten, tofu en zeevruchten heel gezond is, zijn de Chinese gerechten die je bij ons vindt, dat niet altijd. Veel van die gerechten bevatten veel koolhydraten en vet, in veel te grote porties.
Een van mijn favorieten is zeewier-eiersoep , een soort eierdruppelsoep met zeewier. Ook eiercustard (chawanmushi) met champignons of erwten/erwtenspruiten is zacht en een goed ontbijtgerecht. Roerbak met tomaat en ei is een ander klassiek ontbijtgerecht en hoort vrij zacht te zijn. Soms doe ik er een gepocheerd ei in.
Vleeshamer gebruiken
Het gebruiken van een vleeshamer is een hele effectieve manier om vlees malser te maken. Een vleeshamer heeft over het algemeen twee zijdes. De platte kant van de vleeshamer gebruik je vooral om vlees platter te maken, bijvoorbeeld voor schnitzel.
Het gebruik van zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of karnemelk voegt niet alleen smaak toe, maar breekt ook taaie eiwitten af, waardoor het vlees een 'voorgaring' krijgt voordat het op de grill gaat. Zorg er wel voor dat je het niet te lang in de marinade laat staan (30 minuten tot twee uur zou voldoende moeten zijn), anders wordt het zacht en papperig.
Citroensap: De zuurtegraad van het citroensap overheerst de andere smaken en voegt een aangename frisheid toe. Het zuur helpt ook om het vlees nog malser te maken . Specerijen en kruiden: Deze smaakvolle marinade is op smaak gebracht met gedroogde basilicum, knoflookpoeder, gedroogde peterselievlokken, witte peper en gehakte knoflook.